大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　又出圈了！在山西，刀削面未必处处吃、天天吃，但无论是从大同、忻州到运城、临汾，还是从太原、吕梁到长治、晋城，

　　土豆加在筱面、加在白面里，丢进饭饭粥粥里一锅煮着吃；土豆打成泥、切成丝、焖成块，爆炒着、蒸煮着、油炸着，被卷着、被浇着、被拌着，仿佛缺了什么就喊一声，土豆自己都能洗干净跳进锅里解决问题。

　　山西人对土豆是真爱，哪怕是名字，不同地方还有自己的偏好。太原、平遥一带，人们喜欢叫它山药蛋，有种铁憨憨的感觉；长治人叫它地瓜蛋儿，平顺人叫它山蛋子，高平人叫它地蔓，无论是说地上还是地下都很形象；大同和忻州一带喜欢叫它山药，闻喜人叫它洋芋，可别和其他物种搞混了。

　　亚当·斯密在《国富论》中写道，“一块土豆田产出的食物，远远多于一块小麦田”，也许山西人比经济学家更懂这一点。这枚小小的食物，忠实的与山西人为伴，回应着口腹之欲，点燃着生命之火。从田间地头到厨房餐桌，山西人对土豆的爱克制、保守，以至于让人误以为，黄土地上的黄土豆总是那么普通，却没有看见，那些实在的心背后，闪烁着山西人对土豆的手艺与真情。

　　如果说面食承担起了山西美食文化的门面之责，那么土豆与面食的双向奔赴，更是山西人厨房里的珍藏。

　　忻州、朔州、大同一带，这里种植着大片的莜麦，也为晋北带来了土豆配筱面的美食世界。

　　民谣说“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”，在食物上，山西人用自己的手艺来升华莜面，也难怪汪曾祺对着筱面连夸：这是能让人“懒洋洋”，浑身感到“真香”的食物。略显粗糙的筱面与朴实的土豆，山西人用自己的巧手总能做出宝藏。

　　先把筱面与土豆泥和成面糊后，山西人用“抿面床”，以挤压的方式，抿成多股两厘米左右的莜面抿节（也叫“抿八股”）。其中“八”是一个虚指，形容出这些纷纷扬扬的面食“漏”到锅里的美感。

　　同样有筱面与土豆泥和成面糊的步骤，将工具“抿面床”换成“磨擦擦板”，擦出了条状的莜面磨擦擦，再加入西红柿臊子与凉拌黄瓜丝，酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡。

　　山西人将莜面和土豆搓成两头尖、中间圆鼓鼓的小鱼样，就变成了山药面鱼鱼。“搓”只是一个概述，还暗含着扯、夹、揪、压等手上的技法，每个山西人似乎都懂得搓鱼鱼的手艺之道，神奇的在厨房中变着土豆魔法。

　　如若莜面与蒸熟压碎的土豆一起搓成颗粒，这就变成了抗饥耐饿的莜面块垒，浇麻油葱花爆炒后能香个跟头。“块垒”的形态介于土豆泥与土豆块之间，有一种非泥非块的效果，有人开玩笑说很像在“吃生土”。

　　山西人喜欢自谦地说：“大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳和山药蛋。”然而，一笼屉莜面栲栳栳上桌，配上各色含有土豆的臊子，再挑剔的嘴都会觉得好吃得很。

　　在莜面的世界里，山西人是王。大张的莜面皮皮，如若卷上土豆丝丝，就变成了敦实憨厚的莜面饨饨。莜面饺皮包上和了花椒面、干萝卜缨子的土豆馅，又成为了莜面饺饺，最好配着土豆汤一起喝——大概这是山西人对土豆爱得深沉，好吃的东西要吃两次。

　　在这些鱼鱼擦擦饨饨饺饺栳栳的亲切称呼里，初次听闻的人，恨不得要随身携带一本“山西美食词典”。作为热衷面食的大省，土豆的征途当然不至于此。

　　一到夏季，豆角成熟。摘下的豆角和土豆同炖煮，做出太原人的夏季食谱——土豆豆角焖面。焖面是饭，土豆、豆角是菜，做好一大锅焖面饭菜都有了。这种糊嘟嘟、香喷喷、酸溜溜的焖面，是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道。

　　秋风微寒，父母做的土豆粉条却是一股暖流。父亲在铁盆中清洗土豆，母亲拿着擦擦磨土豆，做出来的粉条是那么洁白、美味。每当阳光照到炕上，晒的土豆粉就像流水一样润滑细腻，让空气都变得新鲜明亮。做粉的日子，是山西孩子记忆中的童年快乐，就连人们串门说闲话的气氛都变得格外眷念。

　　土豆作为饭中的主要成员，是山西人的能量之源、生命之火。一碗糊糊饭，粮食多种多样，玉米面、谷面、面片，各式蔬菜碎都在里头，也少不了切了条的土豆。不仅如此，在糊糊饭中，额外再加入几颗带着皮的土豆，又把土豆饭升级成了“糊糊煮山药”。稀乎乎、稠乎乎，吃得人也迷糊糊。

　　和子饭是进化版的糊糊饭。太原人叫它“和子饭”，晋中人称呼为“菜饭”，还有一种叫法是“圪沾”。小米熬粥到七成熟，加上菜、面，撒入莜面（没错，又是它），边撒边搅。小米、土豆、莜面和菜交融在一起，宛如一份主食版的大乱炖。

　　上个世纪六、七十年代，人们习惯端一大海碗装的和子饭或糊糊饭，圪蹴在墙根下，凑着“饭市儿”（指集中吃饭的地方）和工友或邻居一起吃。一边吹着滚烫的碗边，一边聊聊闲话，再普通的饭也都吃得津津有味。

　　土豆的烹调方式，山西人向全国交出的菜单列得满满当当。要是问山西人到底怎么做出这些土豆美食的？他可能会朴实地说，那就是山西人对土豆深深的爱。

　　在做菜中，山西人发现土豆有着一种优越性，只要打破物质形态，就能排列组合出不同的特性。一颗土豆，打成泥绵软，切成丝爽脆，切成条厚实满足，切成片入味，只要在烹调方式、搭配食材上做出调整，土豆被解构地彻彻底底，味觉也被拓宽了。

　　一道过油肉，在山西大同是“八大件”的固定成员。过油简直是一场温柔的冒险，与爆裂的油炸完全不同，过油需要让食材优雅地游走在60℃到70℃的油温之间，保持食材软嫩爽口。这种思路被运用到土豆中，就有了过油土豆。土豆先过油后爆炒，点到为止的勾芡，为土豆刷上了亮色。最后，山西老陈醋一滴入魂，用醇厚的酸香收尾。

　　捣馕糕是土豆泥的极限拉扯，靠的是手速，要打出一种绵密、柔软的感觉。出锅后的土豆用棒槌捣烂，捣出“jianjian”的状态，捣到有拉丝效果。山西人的手，在这一刻不是压面机，而是捣泥器。

　　忻州定襄的蒸肉有着“晋式三蒸”第一蒸的盛名。这道蒸肉本来是宫廷菜，自从成为大众必备的宴席菜以后，山西人在肉中混入了土豆，也将这道菜变得更接地气。擦成丝的土豆与肉糊糊上锅蒸，蒸熟的肉被切成薄片，搭配醋与辣椒。什么红事白事，唢呐一吹，蒸肉一吃，也就过了。

　　吕梁人在吃土豆上，是有点“离奇”的。合冷子（也写作“合愣则”、“和愣子”）的出现，几乎把土豆的常规做法带上了一个新的台阶。

　　当地人把“冰雹”叫成“冷子”，“合冷子”大概就是“冰雹开会”意思。一块长方形铁皮，长满了钉子般粗细的圆形小洞，这就是用来做合冷子的“擦子”。吕梁人借助着手腕的巧劲把土豆擦出糊糊，在笼布中捏干水分，拌入面粉和佐料，变出了一颗颗玲珑的“小冰雹”。蒸出来的合冷子，蘸着陈醋辣酱吃最最好。

　　初次听闻吕梁“炒恶”的人，脑内先缓缓打出一个问号。“恶”在吕梁方言中有“有本事”、“有能耐”的意思，吕梁人用“恶嘞”来夸奖一个人的做事风格。土豆打成了细细的糊糊，再掺入土豆淀粉摊成饼蒸熟。蒸出来的圆饼，就变成了半透明的“恶”。

　　“恶”可以切片，蘸着蒜和醋吃。吕梁人更喜欢与尖辣椒、茴子白等蔬菜炒着吃，炒过的“恶”，有魔芋一样的口感。即便当地有为“炒恶”更名的争论，不论是“溜翠”还是“炒萼”，最终还是保留了这个看似“凶神恶煞”的名字。一方水土一方情，吕梁人眷恋这个带着乡土情谊的“怪名”。

　　其实，山西人也并不总盯着那些花样百出的工具与手艺，人们对直白的味道也很着迷。

　　吃烤土豆是一种质朴的乐趣。土豆表皮逐渐结出一层焦脆的硬壳，在火焰之上，土豆迸发出香味。那股热烘烘、暖呼呼的气味，变得霸道无比，挑逗着屋里猫冬人的鼻尖。野地版吃法更刺激，就地挖坑放入干柴枯草，点火将土豆埋进去烧，一群人吃得脸都带着焦皮黑印。

　　盐与土豆都是寻常的食材，但它们结合出盐焖土豆这样山西国民级别的小菜。擅长调味的山西人会用一种“麻裹盐”的小料，这是用炒熟的胡麻籽或油菜籽捣碎后加盐做成，更能激发土豆的香。阳泉市盂县种植黄金椒、大黄袍等花椒。用这些香料制作的卤水，浸出了土豆的独特香气，成就了盂县卤土豆这个地方风味。

　　在山西，山地占了全省面积的80%，这片黄土高原东端的土地渴望着作物。在高粱、莜麦、荞麦和小米以外，土豆逆势生长，迅速生根。憨憨的土豆爱极了这疏松的黄土，还有着耐寒抗旱的优势。山西人对这种作物集万千工具与巧思于一体，忠贞不渝。

　　作为“土豆大省”，山西也酝酿着一场“土豆革命”。到2025年，全省土豆种植面积预计达到450万亩，建成国家级土豆产业园1个、省级土豆产业园3个，土豆全产业链产值突破170亿元。

　　地处吕梁山北麓的岚县，是全省重要的土豆大县。这里日照充足、昼夜温差大，种植土豆的条件得天独厚，出产的土豆淀粉含量高。岚县土豆在2014年获得国家农产品地理标志，成为山西省重要的优质农产品之一。

　　每年一到五六月份，圪梁上、田野里开满了白白紫紫的土豆花。这大面积的土豆花下，孕育着浑圆饱满的土豆，那种美好的期待，也让人对这土豆花萌生出一丝浪漫的情意，有了山西独有的“土豆花节”。

　　对于山西人来说，累累的土豆结在黄土地上，这就是希望。山西人将土豆自由的快乐做成了一桌“土豆宴”。以往农家锅里的熬山药、黑角子、酸烩菜，经过雕琢与升级，成为了宴席上的土豆金丝绣球、土豆莜面卷、黑饸烙面、蒸圪僵、黑绺子、凉夷子等108道菜，那些“当时只道是寻常”的农家茶饭，变成了“风味绝佳”的乡土盛宴。

　　在上个世纪的五六十年代，山西的一批作家写了一群爱吃土豆的山西人，被戏称为“山药蛋派”。这些故事被调侃为“土里土气”，那些叫小芹、二黑的人物也没什么名堂。那是一种直接的、自由的趣味，也连接着泥土的气息与炉火的温度，让人想起那些平凡但快乐的日子。

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