大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　臨近除夕，年夜飯以及新春佳節團圓飯吃什麼，是很多上海人家准備年貨時一定會考慮的問題。

　　預制菜肯定是選擇之一。杏花樓、新雅、上海老飯店、綠波廊等多家老字號餐飲企業表示，預制菜，尤其是成套的預制菜銷售紅火，最受歡迎的送貨時間是農歷臘月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在為團圓飯做准備”。在盒馬、叮咚買菜等新零售平台上，預制菜的銷量從1月初就開始增長，部分菜品銷量漲幅達500%。

　　“今年上海的團圓飯消費有兩個特點：一是消費者外食熱情高，‘陽康’后重新感受在外用餐的氛圍﹔二是‘在家吃飯’要求更高，家裡如果有老人、幼童的，則更希望在家也能吃得好、吃得有儀式感。”多名餐飲界人士給出相似的觀點。

　　“截至本周二，我們已經預訂出300多頭預制烤乳豬，正根據消費者需求陸續配送，覆蓋整個春節長假。”盒馬採購瞿佳卓說，在今年的預制菜市場，“硬菜”“大菜”變“快手菜”是新趨勢，“那些能夠撐起場面的菜肴，現在都有預制菜了”。

　　以烤乳豬為例，這本是粵菜館的招牌菜，卻也不是每家粵菜館都有，制作過程很復雜。做好烤乳豬本就不易，變成預制菜送到消費者家中，還得讓不善廚藝的消費者也能復原。對此，盒馬採用專單專送，確保絕大多數消費者拿到手時，烤乳豬還是熱的﹔如果覺得溫度不夠高，用烤箱或空氣炸鍋就能加熱，最多20分鐘即可復原。“這道菜寓意‘鴻運當頭’，端上桌特別有儀式感，原本復雜的菜變成預制菜，消費者很歡迎。”瞿佳卓說，預制菜市場競爭激烈，想脫穎而出，必須有過硬的產品和技術。

　　家住普陀區的方女士1月初選購了一款“避風塘炒面包蟹”，覺得味道非常好，這兩天想復購作為年夜飯的“重頭戲”，“誰知連續兩天我們家這邊顯示‘待補貨’”。她說，預制面包蟹不用洗、不用拆、不用准備調味料，把螃蟹放進空氣炸鍋加熱，再將配套的蒜蓉干炒一下，撒在面包蟹上，色、香、味和鍋氣都有了！

　　“這道菜確實賣得很好，最多的一天賣出5000多份。”叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜說，消費者認可的便捷背后，“預制”功不可沒。她還透露，預制菜熱銷從1月初就開始了，部分菜品最近一周銷量漲幅更是達到500%。越臨近除夕，“大菜”銷售就越熱，“估計是消費者在為餐桌上的‘壓軸菜’做准備”。

　　杏花樓、新雅、上海老飯店等老字號的預制菜與新零售品牌不太一樣，主打海派特色，很多消費者就是沖著老味道，最好在家裡能嘗到和餐廳一樣的味道。幾家老字號將自己的多道招牌菜變成預制菜：肉圓、魚圓、爆魚、百葉包、肉皮等組成的“全家福砂鍋”是杏花樓每逢假日點單率最高的菜品之一，有著家人圍坐在一起的幸福﹔新雅招牌菜大蝦仁、糟溜魚片、菠蘿鴨片、宮保雞丁等，全部提前完成切配、上漿等流程，“廚房小白”也能還原﹔上海老飯店的八寶鴨是老食客的心頭好，預制菜的原料與店堂現制一致，通過工藝調整后，消費者隻要將八寶鴨隔水加熱后，澆上特制醬汁即可，大大降低了烹飪難度。

　　上海餐飲烹飪行業協會副會長、盤點食品科技公司董事長伍俊峰認為，預制年菜能集中展現預制菜行業發展的新成果，“新菜肴是對消費需求的捕捉，也是對生產技術的考驗，更能看出整條供應鏈水平”。

　　盤點食品本身就是上海預制菜領軍企業，除了生產自有品牌的預制菜，也是不少知名餐飲企業及商超、新零售平台的預制菜供應商。從盤點食品今年熱銷的菜品看，既有由十多道菜肴、點心組成的家宴套裝，也有多款單品。“選擇套餐，是因為消費者希望能快速、便捷地烹飪一桌菜，滿足團圓的消費場景。品種越多，意味著企業的供應鏈更復雜、生產要求越高。至於熱銷的單品，往往最能體現當年、當下的特點，看企業能否快速響應市場需求。”例如，今年盤點食品的一款“原燉老母雞湯”和為盒馬定制的“雲南鐵腳麻雞菌子湯煲”都賣得很好，“因為當下消費者很重視補一補”。

　　“消費者需求會變，但研發原則不會變，那就要滿足個性化需求。”叮咚買菜預制菜研發專家朱鶴認為，預制菜的個性化越來越強：有的消費者喜歡老字號的海派風味，所以老字號在復原海派風味預制菜上精益求精﹔有的新上海人或留滬過年的外來人員想嘗嘗家鄉的味道，還有的消費者喜歡嘗鮮，所以新品牌往往菜肴品種多、產品上新率高，市場也很樂意為這些個性化買單。

　　盒馬3R商品中心總經理田鑫認為，從市場反饋看，“越難處理的食材，其對應的預制菜接受度越高。”上市的預制菜烹飪方式便捷、口味保証，那麼消費者買單的動力就高。

　　“春節成為商家展示自身研發、供應鏈能力的窗口，也是預制菜市場的風向標。”連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏認為，市場上熱銷的往往是有特色的年菜產品，預示著預制菜行業進入新階段——比拼誰更懂消費者而不是盲目入局或跟風做爆品，供應鏈整合能力更強的品牌將有更大的機會脫穎而出。

　　擅長燒菜的不一定能做好預制菜。從加工工藝看，預制菜不是現制現售產品的“速凍版”。同樣的配方，如果只是簡單的冷鮮或冷凍，復熱后很難恢復到現制風味。所以，預制菜“保鮮”“復原”都是技術難點，甚至一道菜肴中，不同食材的保鮮方式都不一樣。

　　另外，預制菜對供應鏈要求很高。田鑫解釋，預制菜背后的供應鏈長且復雜，每做一道新的預制菜，意味著搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的供應鏈。如果供應鏈不夠強大，那就隻能提供常規產品。

　　消費者對預制菜的期待也提高了行業門檻。“消費者既希望在家裡吃上餐廳的味道，又希望預制菜能像現制現售產品一樣新鮮。”伍俊峰說，消費者的“既要又要”考驗著預制菜生產企業，“不要想著忽悠消費者，因為預制菜的主輔料都要在包裝上清晰列明，隻有貨真價實的產品，才能長久。”

　　那些賣得好的預制菜，往往有張“干淨”的配料表：沒有防腐劑，也沒有不必要的添加劑。“現在，會看配料表、懂得看配料表的消費者越來越多，這對企業的要求高了，對整個行業是好事。能夠把配料原原本本寫出來，就說明企業對自己的產品有底氣。”多名從業者都說，優勝劣汰，才能讓行業走得更穩。

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