大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　酥锅在鲁菜中算是最家常的菜品了,它源于人们冬日贮存食物的朴素需求,因口味兼具“酸咸甜香酥烂”,已发展成人人爱吃的年夜饭菜肴,直至登上鲁菜名店的菜单。如今,济南家庭还保留着传统打酥锅的年俗,但所用原料比起过去更为多样。不少济南本地人觉得,在济南,不打酥锅就少了一份年味,就不算是过年。

　　酥锅起源于淄博博山,又名“苏锅”,后来酥锅传到济南,成为家喻户晓的一道家常过年菜,还上了鲁菜馆的饭桌。今年60岁的鲁菜师傅程锎十五六岁就进入餐饮行业,从1979年起就开始在饭店里做酥锅了,在他看来,济南酥锅比博山酥锅口味清淡,做工更加精细讲究,“酥锅来到济南,因为有了许多得天独厚的条件,才使得这道菜发扬光大。”

　　济南酥锅最具优势的就是它的原料使用,北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是闻名一时的特产,而这几种食材正是酥锅的必备。“曾经北园大街和生产路两侧都是成片的藕池,采出的莲藕香甜可口,做成酥锅后色似琥珀。”程锎说,鲁菜中的一道经典名菜糖醋鲤鱼就因泺口醋而闻名,唐王大白菜更是至今畅销不衰。

　　程锎说,只要一入冬,大白菜、藕纷纷上市,济南人就开始打酥锅了。随打随吃,过年之前再准备一锅最丰盛的,端上年夜饭的饭桌。这样一来,家庭条件好的人家,每个冬天能做两三次酥锅,除了自己品尝,有客来访时切上五六盘荤素搭配的酥锅,既省事又体面。

　　程锎介绍,打酥锅时为了防止锅底变糊,要先放一层箅子,或者放上一根大棒子骨,同时放入葱、姜、蒜、白芷等调味。然后在上面整齐地码好鱼、肉、藕、海带等,这算一层,根据锅的大小和原料的多少决定层数,一般是两层,最多四层。层与层中间覆盖上白菜叶相隔,最上面也要盖上一层白菜叶,闷住下面的食物,使热气散发不出来,还可以再浇一层猪油,既能提香,也能起到封闭作用。

　　层层堆叠好食材后,就要加入打酥锅的三大调料醋、糖、酱油,这三者的比例为3:2:1,另外还要稍加些盐,再加点料酒,以便让鱼去腥。“如果调料没不过食材一指,就要稍加些水。”程锎说,但水不可加多,因为白菜本身就含有大量水分。

　　接下来就是最关键的火候掌握,上锅开大火,水开后转文火40分钟到1小时灭火,再加点味精或鸡精,然后焖至少两个小时即可达到酥烂的口感。程锎介绍,灭火后闷上一宿会赋予酥锅更好的口感。

　　一层层起锅后,把酥锅切盘,再淋上点香油,浇上勺汤汁,香味四溢的酥锅就能上桌了。在酥锅里,鱼、藕、海带整齐地排列在一起,吃起来真正具备“酸咸甜香酥烂”的特点。

　　“做酥锅最忌讳的就是返锅,不然这一层层的食物就乱了顺序。”程锎说,过去他用大铁锅做,现在演变成钢筋锅,如今酥锅的食材和调料也更加丰富,酥锅必需的食材是白菜、藕、海带、鱼、肉这五种,如今也有放鸡、鸭肉的,以前多用的是鲫鱼,现在多用鲅鱼,再好一点的用黄花鱼、带鱼、鲳鱼等。

　　打酥锅的习俗颇具实用性,最早酥锅是寻常人家用家里的剩菜等下脚料做成的,体现的是一种节俭的美德,人们最看重的是它储存食物的功能,过去没有冰箱,酥锅却能在冬天存放10到20天。旧时济南有很多老字号鲁菜饭庄打酥锅,但到了上世纪七八十年代就渐渐都不做了。“那时候的酥锅做出来都会把肉、鱼、海带分开称斤打包外卖,喜欢吃哪种食物就买哪种。”程锎说。

　　在今天鲁菜店的年夜饭餐桌上,酥锅又赫然在列,但现代的酥锅在精致方面要更下功夫,擅长做素菜的程锎就尝试过多种做法,比如用鸡蛋皮卷鸡或鱼肉,或是用海带或素大肠卷鹌鹑蛋,再有就是将鸡腿的骨头抽出再填上馅,将这几样食物摆进锅里酥,出锅后切片上桌,做出许多的花样,又别有一番滋味。

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