大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　相比已出名的火锅、小面，火爆、大盘大碟，充满江湖气的重庆江湖菜，似乎更接近重庆这座城市的性格。近年，重庆江湖菜也出现了一些发展较好的品牌，它们正走向全国。

　　如果要用一道菜来代表重庆，你会选什么？大多数人的第一反应，可能都是火锅。

　　是的，这确实是重庆最出名的吃食，但相对没那么出名，以爆炒闻名、大盘大碟的重庆江湖菜，也许更能体现重庆耿直、豪爽、坚韧的城市性格。

　　什么是重庆江湖菜？《重庆江湖菜》的作者陈夏辉认为，江湖菜就是流行于民间的乡土菜、家常菜。

　　重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永则说，流传在重庆“江湖”的，就是重庆江湖菜。

　　从先秦秦惠文王灭蜀后向蜀地移民，到近代著名的第二次“湖广填四川”、陪都移民，巴蜀大地曾经历了8次大型移民潮，汇聚了湖广、云贵、西北、沿海诸多省市，几乎大半个中国的血脉。

　　不断地“纳新”，让这里的人学会了包容、接纳、融合，也让这里的吃食形成了独特的复合口味。

　　“现在的江湖菜，其实是以川菜的味型为基础，融合了不同地方菜、民间菜的做法、食材，加上很多厨师不经意的创意，演变而来的。”雷开永说。

　　辣子鸡、璧山兔、椒麻鳝丝是爆炒，毛血旺、太安鱼、邮亭鲫鱼、酸菜鱼是水煮，耙牛肉、芋儿鸡、啤酒鸭是红烧、炖，“三蒸九扣”菜式中的许多菜品，至今还带有“老江湖菜”的痕迹……

　　所以江湖菜可以说是两湖、川陕，及其他区域地方菜，在巴渝汇聚、融合、传承的结果，这也是为什么有人会觉得重庆江湖菜和湖南土菜，在技法、烹饪理念上都有互通之地。

　　清朝湖广填四川后，被两江（长江、嘉陵江）穿城而过的重庆，转型成了商贸城市，运输方面，除了线路固定的水路，陆路也大量出现。而由于重庆山高且多，盐茶古道大多只能穿行山间，一些甚至需要沿悬崖行进。

　　古道两边，一些大的休息点设置了茶水和便饭，脚夫们要赶路，爆炒类快下快出，炖菜那样能一做一大锅的吃食，便成为他们最好的选择，既节约时间，食材也因重麻重辣而十分入味。

　　而这些小店的原料，也多是今天有什么做什么，不拘常法，有时候一道好菜，可能正来自师傅的灵光一现。

　　被称为重庆江湖菜鼻祖的璧山来凤鱼，就出自成渝古道上四大名驿之一的来凤驿，前些年在重庆大热的太安鱼，也来自盛产嘉陵江鲢鱼的川渝交通要道太安镇。

　　现在，重庆市面上的江湖菜，依然乡土气息浓郁，烧土灶，用粗碗，爆炒则快下快出，保证肉质爽嫩，口味多麻辣，蒸菜、炖菜则讲究耙烂、入味，不拘什么做法，好下饭、好下酒的就是好菜，形成了特有的菜品风格。

　　店家大盘盛肉，大盆装汤，食客则粗犷豪爽，呼五邀六，大碗喝酒，大口吞肉，似乎这样就餐，才是江湖菜的正确打开方式，也是江湖菜之所以“江湖”的所在。

　　山城山高水长，交通不便，在旧时，不仅古道上，就算是城里进出，也都是爬坡上坎，运输全靠人力，商人可以选择单打独斗，劳动人民却必须合作。

　　无论是码头的力夫，还是山道上的轿夫、脚夫，多需要合作，讲团队，更需要袍哥人家的兄弟义气，江湖规矩，袍哥人家的传统，也就更多地在这里被延续。

　　加上重庆为民国陪都时磨难重重，比如惨烈的重庆大轰炸，5年半内，重庆被侵华日军9513架次飞机，轰炸200余次，投下2.16万枚炸弹。5年多，每天担心飞机轰炸，街面随处都是残肢废垣，是怎样的煎熬？但“愈炸愈勇”的标语却在重庆随处可见。

　　这些，都促成了当地彪悍的民风，耿直、豪爽的个性，造就了巴人坚韧、乐观的性格。 重庆人更懂得做人要耿直，要团结，因为兄弟情谊、江湖义气，是他们为数不多可以仰仗的支点。

　　所以即使在40度的炎热夏天，为了朋友、兄弟一聚，即使在没有空调的街边小店，他们也能打着光膀子，把脚翘上长条凳，喝个酣畅淋漓。

　　他们把“耿直”看作无比重要的秉性，如果你说一个重庆人“不耿直”，就像在扇他的耳光。而这些也正是江湖菜的精神内涵之一。

　　所以，江湖菜多豪爽地用大油，下重料、下猛料，用料特别“慷慨”，份量上也非常耿直。

　　就像来凤鱼，四五斤重的鱼，一次用油就要两斤多，花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料也以盆计，辣子鸡为了保证口感，需要放很多花椒辣椒，佐料甚至是鸡肉的两三倍。上桌之时，也会把所有佐料一起呈上，表示店家没有什么隐藏，江湖菜的呈现，几乎都是大盘海碗。

　　这也是为什么说，江湖菜更能代表重庆这座城市的性格，一盘盘江湖菜，就像重庆江湖的缩影。

　　也正因为江湖菜的“土”，它的不拘常法、不讲究以及家常，重庆的江湖菜馆并不比火锅店、小面店少。社区、街边、山上、江边，可以说有人能去到的地方，就能发现江湖菜馆子，甚至一些百姓家，都隐藏着江湖菜高手。

　　在自家做好自家菜品固然没有问题，但从一个菜式的长远看，在竞争日趋激烈的餐饮圈，如果江湖菜没有打出名堂，很容易被外来强势菜式、品牌狙击，限制未来的发展。

　　随着火锅、小面的走红，酸菜鱼、烤鱼、烧鸡公等江湖菜单品的爆火，以及成都餐饮的异军突起，重庆餐饮人开始意识到，江湖菜要有自己的一席之地，必须要有强势品牌。

　　从重庆餐饮目前的发展来看，尽管输出了很多优质单品，却没什么全国知名的餐饮品牌，这也是重庆餐饮人没有说出口的隐痛。

　　所以近年来，不少重庆餐饮人开始品牌化探索，一些江湖菜品牌也开始崭露头角。

　　直接打出江湖菜招牌的杨记隆府，门店多为300平以上的大店，在全国拥有28家联营门店，15家在重庆之外，是中烹协500强门店，并在2019年登上春晚舞台，算是走出了重庆。

　　“想做连锁品牌，想把江湖菜做出重庆，就要做好标准化。”杨记隆府创始人杨勇说，从江湖菜的历史渊源来看，它的标准化比普通中餐更难，这也是江湖菜一直没什么连锁品牌出现的原因。

　　而杨记隆府的高速发展，也是因为它不断推行标准化，同时通过中央工厂简化厨房流程实现的，它用了5年时间，到2020年已经基本完成了80%一菜一酱料的标准化，未来还将继续探索用智能化设备减少“人”的误差。（杨记隆府：重塑江湖菜，让重庆餐饮走向全国）

　　在全国拥有一百余家加盟店的徐鼎盛民间菜，也是通过菜品标准化，实现了门店扩张。相对于杨记隆府科技化的手段，徐鼎盛更在意厨师团队的打造，即使是加盟店，厨师的输出也都在总部。

　　徐鼎盛的厨师，无论直营店还是加盟店，大都从内部提拔，“我们有一整套的严格考核，比如每个门店的厨师长，在下店前，必须接受一整套完整的培训，考核在80分以上，才让他到门店去带团队。”徐鼎盛创始人徐小黎表示。

　　在徐鼎盛，每个厨师都熟知全部菜品、后厨规范，店内的很多操作台都是明档，即便不是明档的后厨，也可以让顾客参观。

　　目前，徐鼎盛已经开出了百余家门店，面积多在500平以上，在2020年疫情期间，更荣获中烹协的中国餐饮百强企业，成为11家获此殊荣的重庆餐饮品牌之一。（徐鼎盛民间菜，凭啥开出100多家门店？）

　　杨记隆府、徐鼎盛的成功探索，给了重庆很多江湖菜品牌启发，也引领了更多重庆江湖菜品牌的发展。

　　近一两年，重庆市面上崛起了不少江湖菜品牌，多以社区经营为主，从装修上而言都突出“土”“江湖”，但得益于江湖菜的菜式多样，各家都能打出各家的招牌，形成一定差异化，吸引着周边居民。

　　张记兴隆重庆菜、老灶房乡村菜等连锁品牌相继发力；成名多年的九锅一堂打出重庆菜招牌，深受“小酌”青年“爱戴”的纯阳老酒馆，也开始品牌化探索；山城饭局、马房湾66号、八孃家常菜、山城老堂口等小品牌，则走极致路线，不求店多，但追求口味的特色，纷纷登上大众点评的必吃榜……同时，肥肠鸡、吊锅耗儿鱼、芋儿鸡等脱胎于江湖菜的单品，也在市面有了一定的占比。

　　重庆江湖菜作为具有地域特点的菜式，开始有意识地向品牌化发展，试图走出山城，走向全国。

　　但说到底，现在的重庆江湖菜，仍只能算作当地的强势品类，尚未形成全国趋势，仅凭杨记隆府、徐鼎盛等三五个连锁品牌，也较难形成气候。

　　一来，便是品牌、营销的打造，这个问题不仅是江湖菜面临的经营问题，更是整个重庆餐饮需要思考的问题。

　　“重庆不缺美食，不缺做得好的菜品，但缺少职业、专业的餐饮人去经营，缺少一些推手去串联资源。”雷开永说，作为重庆特色的江湖菜，更是这样。

　　长久以来，重庆餐饮人都更关注产品，而忽视品牌、营销，即使现在有一些重庆餐饮品牌开始求变，也颇有成效，但整体惯性的改变尚需时日，江湖菜的品牌打造，也需要时间，以及更多的人才流入。

　　重庆江湖菜发展促进会等半官方组织，也在背后积极助推，据雷开永介绍，促进会的任务之一，就是为重庆的江湖菜品牌提供更多学习渠道，借鉴其他餐饮品牌的好方法。同时链接更多资源渠道，帮助江湖菜品牌解决品牌化、供应链等方面的问题。

　　据悉，重庆政府相关部门有意打造重庆江湖菜的城市名片，重庆江湖菜发展促进会也得到了政府的大力支持。在政府的推动下，江湖菜在未来很可能成为重庆餐饮的第三张名片。

　　首先便是标准化问题，虽然杨记隆府看上去距离解决这个问题已经不远了，但老饕们总会诟病连锁品牌的口味、正宗传承等问题。

　　诚然，在拓展赛道之初，适当地进行本地化改良，让外地人接受、习惯这样口味，是快速开发品牌、品类影响力的方法，火锅也经历过这样的阶段。

　　但后续跟上的江湖菜品牌会不会被带跑偏？逐渐没了江湖菜的样子？如何从整体上给更多消费者一个重庆江湖菜的概念？都是重庆江湖菜经营者们需要去考虑的问题。

　　再比如杨记隆府倡导一大菜搭配几小菜的点菜方式，大菜依然用大盘，小菜就换稍小的器皿装盛，这能有效减少大盘大碟对餐桌的“占领”，也能让消费者品尝更多菜品，提高消费体验。但这显然有悖江湖菜大盘大碟的传统。

　　正如前文所说，江湖菜的特色不仅在于口味、做法，更在于它传达的精神内核。如果江湖菜里少了江湖气，少了那些人间烟火，老饕们的顾虑也就不无道理。

　　这些年餐饮的发展已经告诉我们，如今的餐饮早已不是单纯的吃饭，更是消费者的自我表达，他们选择餐厅，越来越看重品牌调性。

　　当然，江湖气也可以从其他部分去弥补，比如装修风格、氛围营造，甚至周边文创的推出。

　　但在这些方面，无论杨记隆府、徐鼎盛，还是其他品牌，大多是以“土”、民国风、乡村风为主，没能更好地突出“江湖气”，显得和其他区域的地方菜雷同，比如南京大牌档、湖南土菜馆等。

　　从这些方面看，重庆江湖菜走向全国的路，还很长，而它也可能无法复制火锅的辉煌，但作为重庆城市性格表达的地方特色菜，江湖菜需要有它的一席之地。

　　在重庆江湖，没有金碧辉煌，不推崇精致讲究，有的只是随意而做，肆意而为，有的只是人间烟火。从这个意义上来说，江湖菜反而更像真正的重庆，更能代表重庆。

　　在已经充满尔虞我诈的社会上，江湖菜耿直、不矫情、不扭捏的风格，相信也是它未来行走全国的杀手锏之一。

　　“还有很长的路要走”，一种解读是道阻且长，另一种解读则是，这条路，有其远方值得去追寻。

　　北京市通信管理局：去驾、马上来、战迹等5款侵害用户权益APP下架

　　事关个人快递信息加密保护和重金属限量！ 市场监管总局发布两项国家标准

　　精准发力锚定高端赛道 中信国安葡萄酒业打造品质典范“新引擎”

　　1-2月全国锂电总产量超过102GWh 同比增长24%

上一篇：最地道的重庆人整理最全攻略最好吃好玩排名

下一篇：王源宣传重庆美食吐槽自己依然单身！江疏影称吃火锅可以减肥