大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　一日之计在于早晨的包子，狗不理卖了163年，这家诞生于1858年清咸丰年间的餐饮老字号，没有表现出百年老店应有的矜持，反而卖出了“价格贵”、“服务差”等越来越多的傲慢。终于，在去年博主探店引来的“差评”风波后迎来负评高潮，此后，狗不理线下门店开始缩减。

　　而一两天后，狗不理所在的“大本营”天津，卖北京烤鸭的百年老字号全聚德，也关闭了最后一家天津门店。换句话说，先“活下去”再讲如何“好起来”。

　　据中国品牌研究院调查数据显示，中国的老字号企业从建国初期的16000余家到现在仅剩1600多家，存活率仅达10%。而当前全国经商务部认定的老字号品牌只有1128家，其中主营食品加工、餐饮住宿的分别有365家和187家。

　　老字号平均存续时间为140余年，只有10%的老字号经营顺利，40%只能维持盈亏平衡，其中50%都处于勉力维持经营或持续亏损状态。

　　活力殆尽的老字号，沉落在日暮黄昏里，想要穿透时间长河历久弥新，前面会是怎样一片荆棘？

　　在国内A股市场，有近60余家老字号上市公司，但在资本市场上，它们的表现却是冰火两重天。

　　贵州茅台成为A股龙头，总市值突破25000亿元，海天味业上市7年市值突破6000亿元。另一面，近年来，同仁堂、东阿阿胶、全聚德等业绩则持续下滑，营收和利润呈现负增长。

　　从老字号们的行业分布看，涉及食品餐饮、日用品及文体用品的最多，其中有全聚德、狗不理、大白兔、王老吉、五芳斋、光明、海天等知名品牌。除此之外，酒、医药、零售也是老字号所在较多的行业。

　　贵州茅台和海天味业只是10%存活率中的少数派，在资本市场中，餐饮老字号巨头全聚德正江河日下，而它也曾有过历史性的高光时刻。

　　今年全聚德157岁，2007年11月深交所上市，作为“餐饮老字号第一股”和“烤鸭第一股”，上市当天，全聚德股价开盘高开223.2%，而后继续上涨，半小时后即被临时停牌，创下了当时中小板新股上市首日临时停牌最快纪录，其后股价走势基本与大盘持平。

　　上市前六年，全聚德营收一路向上，从2007年的9.17亿元增至2012年的19.44亿元，尤其是2011年，全聚德的营收从13亿元猛增至18亿元，增长了34％，达到历史巅峰。

　　福祸相依，随后全聚德开始迎来命运的转折点。2012年底出台的限制公务消费“中央八项规定”，2013年“禽流感”对餐饮行业的猛烈冲击，这些因素叠加，在2013年这一年，全聚德迎来首次下跌，财报显示，扣非净利润为1.2亿元，较上年下降2,639.22万元，同比下降17.88%；接待宾客730.55万人次，同比下降3.44%；人均消费同比下降2.22%，上座率同比下降4.14%。

　　此后，全聚德的营收陷入停滞，从2013年到2017年，全聚德的营收一直徘徊在18亿到19亿元的水平，未曾突破过投资者期待的20亿元“大关”，在某些财年营收甚至出现倒退。

　　就在刚刚过去的2020年，全聚德预计实现营业收入7.60亿-8亿元，与上年15.66亿元相比，近乎腰斩，净利润亏损2.4亿-2.64亿元。如果疫情是遮羞布，2019年，全聚德的业绩也不尽人意，这年营收15.66亿元，同比下滑11.87%；归母净利润4462.8万元，同比减少38.9%。

　　实际上，全聚德自从2011年营收冲至18亿元，增速达到历史巅峰之后，之后全聚德的业绩就跌入了下行通道，2018年及往后更是加速下滑。

　　2020年5月，上市不到五年的狗不理食品公司从新三板正式申请终止挂牌。狗不理食品给出的解释是，结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况，审慎考虑后申请终止挂牌。

　　2017年-2019年的三年间，狗不理食品的营业总收入从1.08亿元增长至1.55亿元，净利润从1820.82万元增长至2425.58万元，年复合增长率分别为12.8%、10%。

　　早在2012年，狗不理曾尝试IPO，其高管晒出过“家底”：彼时，天津市有20多家狗不理分店，其中有10多家是中档商务宴请酒店，2家是旅游型酒店，狗不理集团年营业额达7.5亿元。

　　可以看出，数年过去，狗不理的业绩每况愈下，全聚德和狗不理这样的老字号正在走向日落。

　　“我们有两个数据很危险，一个是我们主力消费者的年龄段，都比主力竞争对手的年龄大8-10岁；第二个是我们运营团队的年龄也比对手大10岁。” 3月17日上午，中国全聚德集团党委书记、总经理周延龙在第六届中国餐饮创新大会上指出这两个数据。

　　全聚德正在被“老”字困住，但“老”真是原罪吗？无论是新字号还是老字号，没有企业不想要自己的字号，真正的问题在于，老字号是否倚老卖老？

　　打开社交平台和大众点评，关于全聚德和狗不理的负面评价中，“贵、难吃、服务差”是出现最多的吐槽。在北京生活了6年的吴周，他从没有吃过老字号，而一听到老字号，他的第一反应是“据说又贵又难吃，老字号嘛，就容易不好好干。”

　　不再平民的价格定位，让全聚德和狗不理失去了吴周这样的年轻消费群体。但一开始并不是这样的。六七十年代，国内中产文化和传统受到激烈冲击，饮食也受到了很大的影响。著名的老字号餐馆不再出品昂贵精致的菜品，而被鼓励要“面向大众，经济实惠”。

　　而在今天，不论是北京烤鸭全聚德，还是天津包子狗不理，它们的价格都不再亲民。吃一顿全聚德的烤鸭，至少做好花上四五百的准备。

　　从2004年改制时到2012年，狗不理为了营收增长，新任管理层用了七八年时间，把平民美食升级成高档老字号，到了2012年狗不理初次尝试IPO时，一个极品三鲜包定价35元，一个传统猪肉包12元。而在平价的庆丰包子铺里，每个包子价格多在1-2元间。

　　在上世纪90年代之前，狗不理还是天津平民美食代表。六七十年代，一斤狗不理包子卖九毛钱，三鲜包子卖1.2元，一斤都是40个。

　　2012年之前，公务消费维持着老字号餐馆高端定价的坚挺，2012年之后，公务消费锐减，普通百姓吃不起，狗不理命运的转折体现在数据上，2013年，全聚德迎来营收和利润的首次下跌，此后陷入停滞。

　　久而久之，全聚德和狗不理被打上了“旅游餐饮”的标签，而一旦被称作“一锤子买卖”的旅游餐饮，在价格较高的同时，其产品和服务自然很难得到好评。

　　除了不再亲民的价格，菜品单一也是餐饮老字号老大难的问题。时代发展，中国人民生活水平提高了，烤鸭是困难年代打牙祭的最好选择的那个年代也过去了，主流消费群体也变了。

　　海底捞靠花式服务吸引大众消费，各类新式网红奶茶从名字到产品变着花样推陈出新……身处“后浪”危机中，这些仍不足以撼动全聚德对烤鸭单一的坚持，即使烤鸭是一个标准的堂食产品，且非畅行全国的互联网产品。

　　除了价格和菜品制约着老字号餐饮，地域性饮食文化的巨大差异也是老字号餐饮很难走出去的一大掣肘。

　　饮食文化反映着地域文化，在中国有“川鲁粤苏，浙闽湘徽”等八大菜系，以及各种地方特色菜肴，大部分地方都会非常认同自己的本地菜肴。由于渠道布局弱，不少老字号很难成为全国性品牌，都只是地方性品牌。

　　全聚德也面临这样的问题，前述提到的单一菜品烤鸭，似乎并不能代表北京菜，这导致全聚德很难走出北京，而连北京人都不吃的全聚德烤鸭，只能成为各大北京旅行团的包场场所。

　　全聚德意识到了这个问题。上月中旬，中国全聚德集团党委书记、总经理周延龙在第六届中国餐饮创新大会上说，“全聚德要做手术……我们首先应该做好北京人的餐饮，把身边的老百姓伺候好了，他们家里来客人的时候，就会带到全聚德。”

　　老字号餐饮身处内忧外患，内要面临经营、资本的多方衡量，于外也面临着网红蛋糕、奶茶、礼盒的“后浪”式危机。

　　然而，本来就众人皆知的老字号们，已经难以同网红品牌一样，短时间内借助新媒体火遍大江南北，反而因自身的区域性特点，无奈地固守着起家时的一亩三分地。

　　与生存艰难的老字号相比，近年来，一些国潮新品牌如雨后春笋一般不断涌现，比如故宫，近几年来，故宫从“老字号”中焕发新生、化身国潮的路线中国消费品牌发展报告》显示，中国本土品牌线%。当下中国年轻一代对国货的接受度、喜爱度是过去几十年来最高。

　　同时，数据显示，目前中国的“80后”、“90后”、“00后”人口数相加接近6亿，这些人势必将掀起一波年轻化浪潮，带动新的本土消费主义。

　　新的消费需求正在迎来，年轻消费者在购物时不再局限于产品本身，服务、设计、审美等都是考虑因素，而这种情况下，许多老字号应该意识到，思维感官与革新人群逐渐背道而驰，会导致消费者需求脱节。

　　在外跟上大的消费市场形势的同时，老字号们也应该向内刮骨疗毒，为更好地活下去动一场手术。

　　疫情后，全聚德已经做出一些改变。2020年7月24日，在全聚德156周年生日之际，周延龙宣布了三大经营调整举措，包括下调烤鸭价格、调整北京地区菜单以及全面取消服务费。

　　此前，全聚德的包间服务费是总消费额的15%，大厅则收取10%，这受到消费者许多诟病。全聚德方面表示，过去黄金周假期最繁忙的时候，“我们没有服务”，所以不应该收服务费。

　　此外，全聚德还意识到，年轻一代的游客，越来越“会吃”，绝不会局限于“老字号”。大董、四季民福、義和小馆等等都是他们的可选项。

　　烤鸭餐厅的传播，不再是北京本地朋友的人际方式，演变成了大众点评、小红书等等社交媒体传播。消费者年轻化是一种趋势，逆势而为只有死路一条。周延龙表示，全聚德需要大众点评这类渠道，接触年轻群体。

　　而狗不理这边，似乎正在将自己的定位逐渐放在速冻食品生产和销售的角色上，或许希望食品业务成为其重头戏。

　　奇偶派从狗不理官网了解到，目前狗不理的速冻食品业务包含线上线下多渠道、线下与商超等渠道合作，而线上设立了天猫、京东旗舰店。根据狗不理天猫旗舰店显示，目前店内售卖的产品大致包括包子、汤圆、半成品等，其销量最高的仍是速冻包子。

　　在2017-2019年的三年间，狗不理的速冻包子收入占比最大，达到41%，其余是速冻面食礼盒、酱制品，产品的综合毛利率38%-40%左右。

　　2020年狗不理退市时，其他上市的平价速冻食品公司业绩则增长惊人：安井食品、海欣食品、惠发食品营收增速分别为32.24%、15.92%、16.48%，归属于母公司净利润增速分别为60.86%、948.03%、287.73%，三全食品实现归属于母公司净利润同比增长230%-260%。

　　“他山之石，可以攻玉”，国外这些企业们是如何超越了岁月的风霜雨雪，时代的回转变迁，而延续百年的了？

　　19世纪的法国巴黎，大部分居民都饲养马匹。1837年，蒂埃利·爱马仕在繁华的Madeleine地区的Basse-du-Rempart街上开设了第一间马具专营店。他的马具工作坊为马车制作各种精致的配件，在当时巴黎城里最漂亮的四轮马车上，都可以看到爱马仕马具的踪影。Hermes制造的高级马具当时深受欧洲贵族们的喜爱，其品牌也成为了法国式奢华消费的典型代表。

　　20世纪20年代，Hermes将产品拓展至手提袋、旅行袋、手套、皮带、珠宝、笔记本以及手表、烟灰缸、丝巾等产品。扩展业务不改品牌调性，Hermes所有的产品，都保持着法国人极具浪漫与艺术的格调。

　　60年代起，Hermes又陆续推出了香水、西装、鞋饰、瓷器等产品，成为全方位生活领域的品味代表。

　　1978年，Hermes家族第五代的让-路易·迪马就任集团主席兼行政总裁，他开发了手表和桌饰系列等新商品，赋予了Hermes新的素材和气息。

　　世界奢侈品巨头爱马仕这家老字号一百多年的历史经验，用事实在验证品牌经济的合理发展路径，是更新“老”的深耕细作，而将“字号”的作用发挥到极致，在保持悠久历史内核的基础上不断拓展品牌的外沿，最终不仅能穿越历史的局限，还能拥抱不断变化着的未来。

　　与爱马仕这样国际知名老字号不太一样，日本一家企业的经验则将极致的独特与普世的创新演绎得淋漓尽致。

　　桥本隆志是一位70后大叔，他家的祖业是日本京都一家米店。老店始于1750年，是中国的乾隆年间。

　　因为卖米在日本一直是旱涝保收的营生，200多年来桥本家的米店生意一直不错。可因为西餐在日本的普及，和“吃米饭容易胖”论调的兴起，20多年前桥本家的米店生意突然开始走了下坡路。

　　不想成为“末代当家”的桥本隆志开始设法“逆袭”，通过了极难的日本“米职人”考试，无奈米店生意山河日下的趋势无法改变，他不得不另寻他法。

　　命运的转折来自大叔的反向创新，桥本隆志觉得大家都忙着研究各种菜系，东方餐饮最核心的大米反倒被忽视，为什么不去开一家以“大米料理”为特色的餐厅，把一碗米饭做到极致了？

　　于是他将米店改头换面，转型成一家名为“八代目仪兵卫”的米料理餐厅，专营各种大米主题料理。为做出最好吃的米饭，桥本大叔跑到田间地头，精挑细选最好的原材料每天亲自品尝；发明最大限度保持营养和味道的脱壳新技术；按照不同大米的特点调制配方制作各种料理。

　　如此注重品质加上营销有道，老店新开一夜爆红，在日本掀起了一轮大米料理热潮。人有一个共识：从来没吃过这么有诚意的米饭。或许正是这份诚意与创意，八代目仪兵卫被评为米其林三星餐厅，登上了世界餐饮界的巅峰。

　　如今，桥本大叔不但盘活了老店，每年销售额高达15亿日元。更难能可贵的是，大米料理的兴起带动了日本整个大米产业链的重生与复兴。而这源于一个年轻人对米文化的热爱与执着。

　　如何将执着、专注以及创新完美融合，是八代目仪兵卫带给“老店们”带来的启示。

　　爱马仕与八代目仪兵卫这些老字号的故事，都是岁月与时代的沉淀。它们的故事历久弥新，它们穿越变迁的成熟经验在诉说着品牌的价值束缚与成长。

　　如果，一家老字号不仅味道、工艺是老的，就连消费群体和设计品味也是固守成规，使得品牌逐渐成了一种束缚，误入歧途被圈死在具体产品的属性和特点上，却还幻想着依托深厚的文化底蕴重获辉煌。

　　狗不理的包子与全聚德的烤鸭，是传统美食的记忆，也是中国城市的符号，而如何在时代中生存下去，又能保留住传统美食的记忆和智慧，是一项并不容易的课题。

　　我们希望通过国内外成功的历史经验，给予老字号更长久更旺盛的生命力，希望它们能诠释出更为隽永的故事。不过，冬去春来，落叶新芽，生生不息才是生命的规律。

　　那些逝去与存在的老字号，是岁月镌刻下的痕迹，也是时代车辙碾压前进的印记。它们的消逝和重生，无不隐含着中国社会、经济、文化的变迁。

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