大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　用30年前“北京菜”的概念已经无法界定如今的北京菜了，于是有人提出了“首都菜”的说法并付诸实施。

　　美食美酒高级顾问、专栏作家，曾多次参加央视等大型媒体节目的录制，担任美食比赛评委，对葡萄酒、烈酒、茶亦有心得。

　　中国各大菜系都可按地域细分，比如广东菜分为广州菜、潮州菜、东江菜，江苏菜分为淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜，可是没听说把北京菜分成东城菜、通州菜的。

　　由于地域不够广大，又拥有极其重要的政治、经济、文化地位，首善之区，八方辐辏，人文荟萃，北京菜就按食用者的社会阶层分为四类：供皇帝及其生活在宫廷里的亲属享用的宫廷菜，贵族、官员家厨烹制的官府菜，市场销售的市井菜又分为两支以鲁菜为代表的汉民族菜和以清真菜为代表的少数民族菜，平民百姓居家常吃民间菜。需要说明的是：宫廷菜、官府菜走入市场都是进入民国以后的事情；

　　北京的山东菜经过数百年的发展变化，不断改进，加上客居京华的诸多各地名士指导创新，已经与原来的山东菜有了明显的区别；

　　除了回族的清真菜以外，一般认为北京烤肉来源于元代蒙古族的菜肴，而砂锅居的烧、燎、白煮是典型的满族食风；

　　1949年以前，北京不乏南方风味的餐馆，江苏菜如同春园、祯源馆、五芳斋，淮扬菜如淮扬春、玉华台、森隆等等，各有所长，生意非常兴隆，北京人并不排斥南方风味，但不把它们列为北京菜；

　　这说的是上世纪80年代之前的北京菜。30年来，中国的变化天翻地覆，北京的餐饮市场也跟着发展变化：原本非常少见的宫廷菜、官府菜大行其道，其中自然鱼龙混杂；川菜、粤菜成为中餐的主流，鲁菜的风光已成明日黄花；民间菜本来家家会做，随着本地人越来越多地到餐厅消费，手艺退化，加上外来游客的需求，一些餐厅开始供应民间菜

　　总之，用30年前“北京菜”的概念已经无法界定如今的北京菜了。于是，有人试着提出了“首都菜”的说法并付诸实施，主营北京市场上流行、北京人喜爱、老板欣赏的各色菜品，位置就在建外华侨村南边一条小路上，名字叫做“家”餐厅。刚开业，我就试了他们几道看家菜：

　　全家福不是传统的鲁菜做法，而是借鉴福建名菜“福跳墙”和北京谭家菜的黄焖鱼翅，汤汁黄亮，内含海参、鱼肚、瑶柱、鲍鱼、松茸等食材，浓而不腻，淡而不薄，软滑酥糯，醇厚鲜美。

　　红烧牛头源于四川名菜红烧牛头方，只取牛头皮肉，加工过程繁琐，费时费火，肉汁红亮，浓厚粘唇，软糯酥烂，口味咸鲜。

　　秘制鹅肝则是西菜中吃，原片肥鹅肝佐以秘制香料，煎得火候恰好，肥而不腻，柔嫩香滑；夹上北京传统的小烧饼，香酥咸鲜，别有风味。

　　烤鸭是北京传统名菜，北京许多餐厅都有供应，其实并不好做，这里的出品相当够水准，光是烤鸭皮蘸糖食用，香甜酥脆，皮下脂肪完全融化，入口化渣就不是普通店家能做到的。

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