大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　起因是2012年，一档美食节目《顶级厨师》中，参赛选手俞涛烹饪猪大肠，故意保留了一部分“肠的味道”，声称这样“才知道你吃的是大肠”，乃至让正在品尝的评委奉献一脸尴尬的表情包。

　　这事一度在网路上贡献诸多鬼畜视频。近来有粉丝发现，在《名侦探柯南》动画1131和1132话中，剧情复刻《顶级厨师》一幕，厨师和评委的外形高度相似，也让“九转大肠师傅”再度火爆二次元。

　　肠、肝、肺一类的下水，是有人爱、有人憎的食材。清代叶调元有一首竹枝词，咏汉口美食：“汉皋热酒百余坊，解渴人来靠柜旁。鱼杂猪肠兼辣酱，别人闻臭彼闻香。”这就是歌咏肠的本味。

　　见于史书，最“本味”的吃法，当属后唐同光年间一个道士，名叫桑俱凤。《仙鉴》载，桑俱凤是进士出身，素来狂放不羁。他曾借居于四川一家道观，买了一挂猪肠，非要借观中道士的云铛来汲水清洗，道士自然不答应，“乃生啖之”。

　　《东京梦华录》中，汴梁夜市里卖猪肠，称为“杂嚼”；老北京小吃，卤煮、炒肝和灌肠，都离不开猪肠。《故都食物百咏》一书中提到煎灌肠：“已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”这其中，一个嚼字最值关注。

　　猪肠和臭豆腐不是一个吃头，大概不是为了逐臭，而是猪肠富含动物纤维，口感有嚼劲。美国密西根大学曾做过一项研究。他们对咀嚼口香糖的志愿者的脑部进行了脑功能磁共振成像，发现咀嚼过程中，人脑的小脑、皮层运动区、扣带回和脑干部位均有明显的活性增强，会给咀嚼者带来愉悦感。

　　网络有个梗：人生无常，大肠套小肠。古人“牵肠挂肚”的历史，少有考证，本文在旧书堆中寻章摘句，谨供一嚼。

　　作家朱振藩祖籍江苏，自言打小就爱吃肥肠。在《味兼南北》一书中，他写有《九转肥肠逞佳味》一文，谈及山东九华楼历史：

　　该饭庄位于后宰门街，离大明湖不远，在一个一次可摆二十几桌的小四合院内。店主人姓杜，乃济南富商，相传他有九处买卖，均以‘九’冠其字号。盖‘九’属阳，寓吉祥之意。而讲究饮馔的他，特聘名厨烹制猪下货（即内脏）菜肴，其名菜有炒腰花、软炸腰花、糟煎大肠、清炸大肠、油爆双脆、熘肝尖和红烧肥肠等，颇为时人称道，因而食客如织，每天座无虚席。

　　九转肥肠的做法，依朱振藩所说：“烧此菜时，大肠在整治干净后，先焯去臊，除去肠头、细尾，切成小段备用。接着锅内放油，加少许白糖炒到色呈暗红，倒入大肠，煸至上色。手勺再迅速翻动，不可使糖汁炒老，紧接着爆香葱花、蒜末、姜末，然后添加酱油、高汤、精盐、醋及南酒等，与大肠炒和，转用微火慢收，待汤汁行将收干之际，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋上红油（花椒油亦可），颠翻均匀，盛入盘内，再撒些许香菜末即成。”

　　在朱振藩的介绍中，少了九转大肠最重要的一道工序，就是“套肠”。这种烹饪之法，在清代《食宪鸿秘》中有记述，用的是小肠而不是大肠：“猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。”

　　九转肥肠之得名，普遍说法是因为九华楼店主人喜欢九九之数，起初只是取了个“红烧肥肠”的菜名，但食客中有位文士，以九转命名，既满足了店主人好“九”之癖，又夸赞大厨手艺，如道家炼制“九转之丹”一般神奇。

　　猪大肠确实可以用来炼丹。道家有脏连丸，原料就是取猪肠一尺二寸，宋人有脏连丸能防早衰的说法，南宋大臣王炎即常服用脏连丸。

　　肠谓九转，是唐诗宋词常用典故，典出司马迁《报任安书》：“是以肠一日而九回，居则忽忽若有所亡，出则不知所如往。”唐代刘禹锡《望赋》中的“秋之景兮悬清光，偏结愤兮九回肠”，宋代苏轼《题织锦图上回文诗》中的“红手素丝千字锦，古人新曲九廻肠”等，都是名句。

　　传统相声《夸讲究》中说，老北京人吃九转大肠，要去天和玉。饭庄的名字起得就好，马三立先生有段相声《起名字的艺术》就说：“结婚在哪吃？天和玉，天作之合，玉美良缘。”

　　老北京的天和玉饭庄，在“八大胡同”中的石头胡同内。余厨子是晚清“总理各国事务衙门”的厨师，此人八面玲珑，左右逢源，积累了大量钱财，在清末开办了天和玉饭庄。《清稗类钞》载：“余有声势，拥巨资，有民政部街之高大洋房，有万甡园之宴春园，有石头胡同之天和玉，且又连结宫禁，交通豪贵。”

　　当然还有砂锅居。砂锅居以做白肉起家，最早被称做下水棚子。因为当年王府等各府的祭神肉，每天除吃掉一部分外，还剩下大量余肉和下水，就都送给更房里的更夫等人。后来因余肉太多，就自己搭起个棚子。最初用一口大砂锅加工制成白肉和下水菜肴，在王府院外出售给附近的平民百姓。

　　齐如山《中国菜中的动物腑脏》一文中，提及一道“盐水肝儿”，抱怨当时的砂锅居还能做，已经做不甚好了。“盐水肝者，把肝用白水煮熟，用手掰碎，不许用刀切，再用好高汤泡透便妥。鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以作料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美。”

　　再有一道“长生不老”，见于邓云乡《旧京散记》一书所述，这道菜同样是砂锅居名菜，材料是猪大肠、海参和春不老（芥菜头）。这道菜名字用的是谐音梗，起得巧妙，长自然指猪肠，生即海参，不老就是春不老了。

　　各地对大肠称呼不一，如上海人叫圈子，陕西人叫葫芦头，四川人则有斑指之喻，都是很形象的说法。

　　“软炸斑指”是四川名菜。车辐《川菜杂谈》中写过，过去在四川一些农村，农民是不吃猪肠的，有的不习惯，有的忌讳。它经高明的厨师巧手加工，清洗之，蒸煮之，然后穿上“衣子”入油锅里软炸成金黄色既酥且嫩的斑指，再上以葱酱、椒盐、糖醋、姜汁、稀卤等，吃法多样。“软炸斑指”还是张大千、傅抱石擅长的私房菜。

　　唐鲁孙在《红烧象鼻子的秘密》一文中，说到当年广州谟觞酒家有道名菜“红烧象鼻子”，濡肥腴烂，毫不腻人。元老梁寒操是粤菜老饕，即嗜此味，却不解象鼻是什么做的。香港毕打街有家蓝天餐厅，大厨谢乐天曾在清宫御膳房当过差，同样会做“红烧象鼻”，据谢乐天说，所谓象鼻，不过是猪大肠的肠头冒充的。

　　从字面来解释，“腴”意为肥，这句话的意思是君子不该吃得太油腻。汉代郑玄注释说“腴，有似（於）人秽”，有点不知所云，到了唐代，孔颖达干脆认为：“圂，猪犬也；腴，猪犬肠也。言猪犬亦食米谷，其腹与人相似，故君子但食他处，辟（避）其腴，谓肠胃也。”若按此说，君子不吃猪大肠。

　　在汉时，还没有脸字，脸当面部讲，是唐宋以后的事情。最早的脸字，指烹饪做法，《广雅》释：“脸，悬熟也”，悬熟，大致相当于蒸。《齐民要术》中有道“脸羹”，“用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，切细，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥，并细切锻。下盐、醋……”

　　《齐民要术》著于北魏时期，此时猪肠应该已经上了餐桌。一个证据，见于《北史·慕容绍宗传》。韩轨是南北朝时东魏、北齐的大将，其妹嫁于东魏权臣，也就是后来北齐政权的奠基者高欢。史载韩轨“少有志操，性深沉，喜怒不形于色”，追随高欢征战，并非无能之辈。高欢死后，大将侯景叛乱，韩轨率军围攻侯景于颍川，当时侯景兵势正盛，瞧不上韩轨，初闻韩轨前来，不屑一顾，称其为“啖猪肠小儿”。

　　“啖猪肠儿”由此成了成语。侯景揭了韩轨什么短？韩轨可能确实喜欢吃猪肠。韩轨出身河北昌黎韩氏，是名门望族，其后五代的韩熙载、唐朝的韩休、韩湟。韩愈虽然生于河南，也口口声声以昌黎为郡望。若参照“君子不食圂腴”的说法，侯景或是在嘲讽韩轨居高位，而吃下人的菜，不配当君子。

　　隋唐时受游牧民族的影响，饮食中羊肉的地位高于猪肉。至宋时，皇宫“御厨止用羊肉”，原则上仍“不登彘肉”。

　　在唐宋时人的饮食记录中，羊肠远远多于猪肠。武则天喜欢吃“冷修羊肠”，因此宠臣张昌宗上《冷修羊手札》说“珍郎杀身以奉国”；宋人食单中大名鼎鼎的“不乃羹”，同样是用“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客”。

　　一种说法，西安名小吃“葫芦头泡馍”，源自宋代市食中的“煎白肠”。宋时白肠指的不是猪肠，而是羊肠。

　　《鹤林玉露》载有南宋两位诗人一桩以白肠联句的轶事。尤袤博洽工文，和杨万里是“金石交”。淳熙年间，杨万里任秘书监，尤袤任太常卿，交往密切，经常互相打趣。杨万里称呼尤袤为“蝤蛑（螃蟹）”，尤袤则戏呼杨万里为“羊”。一日，两人同食羊白肠。尤袤说：“秘监锦心绣肠，亦为人所食乎？”杨万里笑答：“有肠可食何须恨，犹胜无肠可食人。”古人认为螃蟹无肠，故此给螃蟹起了个诨名——“无肠公子”。

　　在宋代，猪肠是被用来喂猫的，身为名门之后的苏谔却不在乎，当了一回“啖猪肠儿”。苏谔是苏辙的曾孙，北宋《清波杂志》载，宋徽宗宣和初年，任郑州司刑曹时，苏谔令下人“买鱼饲猫”，结果下人竟买来了猪肠。苏谔责问，下人说此间风俗都是把猪肠当猫食的，“盖西北品味，止以羊为贵”。苏谔一笑了之，命人把猪肠留在后厨，自己吃了。

　　宋人应该是吃猪肠的。《东京梦华录》载，北宋汴梁夜市，在冬月会卖盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶、鲙煎角子、猪脏一类的食物，均称为“杂嚼”。

　　杂碎是广东话。《西游记》第七五回，孙悟空钻进了青毛狮子怪的肚子中，“老孙保唐僧取经，从广里过，带了个折叠锅儿，进来煮杂碎吃。将你这里边的肝、肠、肚、肺，细细儿受用。”广指广东，孙悟空为什么会“从广里过”，还吃过杂碎？

　　吴敬梓《儒林外史》第三回，范进考上秀才，举家欢喜，正待烧锅做饭，老丈人胡屠户提着一挂大肠和一瓶酒上门，趾高气扬地教训了范进一通。范进唯唯诺诺，只叫浑家把肠子煮了，烫起酒来，在茅草棚下坐着，胡屠户“吃的醺醺的”。范进也是广东人。

　　古代笔记中有不少用猪肠讽喻考场的段子。如《笑林广记》载，一位监生出了考场，一故人相遇揖之，并揖路傍猪屎。生问：“此臭物，揖之何为？”答曰：“他臭便臭，也从大肠（场）里出来的。”

　　杂碎一词，在美国称做“chop suey”，李鸿章杂碎和左宗棠鸡都是美国中餐的招牌菜。《清稗类钞》载：“光绪庚子，拳乱既平，李文忠公鸿章奉使欧美。其在美时，以久厌膻腥，令华人所设餐馆进馔数次。西人问其名，难于具对，统名之曰杂碎。自此杂碎之名大噪，仅美之纽约一埠，已有杂碎馆三四百家”。

　　这段记载可能抄自梁启超的《新大陆游记》，内容大同小异。李鸿章杂碎里没有下水食材。一说李鸿章说的是“杂烩”，音近而被误听作“杂碎”。“chop suey”译自广东话，不是李鸿章的合肥话，应该来自广东的华人劳工。

　　齐如山在《中国菜中的动物腑脏》说：“中国人爱吃动物肚腹中的东西，西洋则否。”此言偏颇。《经济学人》近来就撰文介绍了法国的安杜伊莱特香肠：“它就是将猪肠塞进肠衣里，然后煮熟或烤熟。闻起来像被尿浸湿的谷仓。”

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