大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　小时候总觉得云南是地老天荒的传说，即使看了《五朵金花》《摩雅泰》这样的电影，也想象不出那里真实的生活是啥样的。切切实实走进春城，还是在进入新世纪后的事。昆明、大理、腾冲、保山、瑞丽以及和顺、丽江、束和等大城小镇的观感，大大突破了审美经验的边界；美食方面，除了汽锅鸡和过桥米线，还有大救驾、永平黄焖鸡、石屏烧豆腐、大理生皮、红烧鸡枞等等。

　　传说中非常考验食客胆量的撒丕，我在德宏也领教过了。它是傣家的特色小吃，米线的蘸料有几小碟，最奇葩的一碟是用牛的胆汁加胃液沉淀后的液体调制的，一照面就头皮发麻，这东西能吃吗？在云南朋友的百般刺激下我闭着眼睛尝了一口，苦、辣、麻、酸，各种滋味聚在舌尖打了一架，赶快灌一口白酒清场。据说撒丕是一款极有效的消暑佳品，拜托了，我宁可晕倒在瑞丽江边，也不愿吃第二次。

　　如今沪滇关系越来越密切，两地人员、物资往来频繁，合作项目多多。上海超市在春节后抢先上柜的香椿、蚕豆、竹笋以及种种水果，都来自云南。至于鲜花，网购也十分方便，而且便宜。

　　多元、开放的上海给云南菜也留出了位置，云海肴、沧南云海、金雀花、南蛮子、一坐一忘、花马天堂等等，名字富有诗情画意，颇能吸引年轻人前来打卡。我也吃过几家，菜式大同小异，价格亲民当然是优势。

　　北外滩的泓0871云南餐厅，似乎是一种标杆性的存在，执意要让食客体验更多的云南美食，刷新对云南菜的认知。他家老总刘新，一年中有半年多奔走在寻找食材的崎岖山路上。这次总算相见相识，表情谦逊的脸上写着“全程问不倒”的坦荡。他不仅对云南的风土人情和物产了如指掌，对世界范围的美食也如数家珍。我与朋友一致认为他应该经常做些讲座，关于自然，关于美食，关于云南与中央政府的关系史，关于中西方文化交流，他讲的内容肯定比某些迂阔的大学教授有趣多多。

　　刘总说：以云南之广大，在垂直气候的条件下，还有不可估量的食材和民间美食藏在大山深处，藏在远方的村寨，必须以虔诚的心情花时间去寻找。掌握更多的本土食材，重审食材本身的价值，才有可能拓展更大的表达空间。

　　顺便说一下，在他的餐厅里，专门辟出一间通透明亮的玻璃房，从诺邓火腿到官渡饵块，数十种云南食材让第一次来的客人大开眼界。

　　春吃花，夏吃菌，秋吃果，冬吃菜，这是云南美食的节奏。泓0871餐厅也会在一年中更换四套菜单。去年秋天，我品尝了几道新菜，比如建水黑醋草芽、大理紫皮独蒜拌螺头、冷榨南瓜子油百合蜜豆等。这个草芽是植物的嫩茎，性质与淮南的蒲菜差不多吧。它形如微型象牙，长不足一尺，色泽上也很相近。民间历来有就近取譬的习惯，云南也是亚洲象的故乡，所以我觉得没有比草芽更形象的名字了。草芽采摘后，存放时间只有一天，简单烹制，以鲜嫩取胜，好的食材撒起娇来你一点办法也没有。取建水草芽最嫩一段切成长长的薄片，拗拗造型，与黑醋汁相搭生食，微甜微酸的口感对味蕾是亲切的呼唤。

　　热菜中的版纳冬瓜盅、竹炭牛肝菌鹅肝油雪花牛肉、宜良焖炉小刀鸭、黑松露脆皮乳鸽，也给我留下深刻印象。

　　上海的冬瓜早就落市了，西双版纳的小冬瓜才刚刚上市。这种小冬瓜比江南的白萝卜略粗些，无筋无絮，肉质软糯，香气清隽。每人半个，以粤菜冬瓜盅的制法蒸熟，上覆一张荷叶以防走气。熬汤的猪骨可不容小觑，这种猪是有着3000年养殖史的冬瓜猪，养足一年也不过两尺多长，尾巴细细如一根筷子。埋伏在冬瓜盅里的还有壮鸡、诺顿、瑶柱、火腿和口感不俗的皂角米。

　　宜良烤鸭是昆明市宜良县的传统名肴，相传其技术是南下戍边的明朝军队带来的，已有600多年的历史。宜良产的小麻鸭个体娇小，长度不会超过一把小藏刀，故得其名。每人两块，鸭皮酥脆、鸭肉鲜嫩、光亮油润，尤其是鸭皮，比北京烤鸭稍厚些，但皮下脂肪几乎看不到，瘦肉部分理纹清晰，却不柴不渣，我将它视作金陵烤鸭的兄弟版。

　　还有个旧炭烤猪蹄配昭通黄金洋芋、滴油火腿汽锅蒸毛臭豆腐、瑞丽黄冰糖青汁雪燕和丽江桃胶雪莲子炖金耳等等，对，一口咬破香气四溢的酱肉破酥包，比我以前吃过的北方风格的破酥包很不一样，新奇体验，值得记取。

　　后来又品尝了他家冬季菜，竹炭牛肝菌雪花牛肉当然是塞进竹筒里烤熟的，云南竹筒饭大家有机会吃过，用唾手可得的竹筒做饭也是“身土不二”的典范，米饭可做，牛肉也可做得。关键是与牛肉一起烤的还有牛肝菌。对，就这那个一不小心吃了就会轻微中毒，眼前出现一群小飞人的那种菌子，平时与大蒜、青椒猛火快炒，是可以登席的云南名菜。我每次吃到见手青，就希望能抓到一丝可控的毒性，这样就能与我的梦中情人相会了。以此番的体验来说，我觉得平时十分骄傲的雪花牛肉终于在牛肝菌面前低下了高贵的头颅。

　　版纳树番茄酸汤炖花胶也是一道唤醒灵魂的美味。树番茄俗称树酸茄，学名木本番茄，也叫洋酸茄、树番茄。我国南方均有分布，而在西双版纳、普洱、德宏地区还有不少野生的，当地人将它当作维生素和果酸味的重要来源。它本质应该是一种亚热带水果，原产地在南美，作为水果种植量产是从新西兰开始的。来自云南的树番茄个头不大，却充盈着天然的、久违的草木酸味，而且混合了馥郁清雅的果香，通过90分钟大火萃取，再煮成番茄浓汤，然后冲浸香草提气，以此来加持一枚花胶，就减轻了胶质带来的腻味。

　　接下来是浓汤昭通天麻煨丁马甲鱼配红米饭和烧椒松露甜笋。这个浓汤参照了白族的传统制法，加了鲜天麻和甜笋，位上点灯加热。汤中潜伏着一片厚实软糯的丁马甲鱼裙边。丁马甲鱼又名“黄运甲鱼”，因原产于山东临清市魏湾镇丁马村的马家湖而得名。三只小碟子围着红陶锅，分别是一团口感有点干硬的红米饭，一碟黑松露与弥渡冬菜炒的小菜，一碟云南大头菜拌烧椒。将红米饭推入沸腾的浓汤中很快就软化了，有点像上海人吃惯了的菜泡饭，小菜过过，味道十分友好。

　　两款收场点心不得不说，老昆明黑松露都督烧麦配小叶酸菜丽江米血肠、雪燕老昆明米布配黑玫瑰鲜花莲蓉蜂巢酥。都督烧卖，一听就有故事。相传在清宣统年间，云南宜良城内有一家祝氏映兴园，卤菜之外，烧卖也十分出名，因为食客盈门，供不应求，老板规定每位顾客限购3个，这个真牛啊。有一天，云南督军唐继尧慕名而至，但伙计也只卖给他三个。唐继尧吃了不过瘾，便说：“都督来吃也只卖三个？”老板牛逼哄哄地回答：“都督亲自驾到也只卖他三个。”唐继尧走后，有人告诉他，刚才那位爷可真是唐都督。“都督烧卖”由此得名。

　　都督烧卖是云南传统小吃，猪肉馅心里掺了颗粒分明的熟肉皮丁，再加了黑松露碎末，吃口扎实，菌香强烈；面皮则加了竹炭粉，黑大个的形态喜感满满。至于小叶酸菜、江米血肠、米布等，满满的知识点。

　　清明前后，泓0871餐厅推出了春季新菜，主题是“年年欲惜春——高原小产区·野食之味”。高原、小产区、野食这三个关键词，想象空间非常大，贯穿在花与菌的交接仪式。刘总给粉丝们带来了芭蕉花、石斛花、金雀花、棠梨花、茉莉花、红玉兰，还有苦瓜、小雀瓜、水蕨菜、草芽、土平菜、蒙自枇杷等，都是上海饭店里看不到的食材。

　　经过一番富有创意的操作，菜单中就出现了武定清鸡汤冲现摘金雀花汆象拔蚌、德宠茴香头油浸抗浪鱼、诺邓井盐茉莉花焗乳鸽、大理梅汁苦果蓝标小牛肉、腾冲水牛奶煮刺老苞、棠梨花春韭三年老酱焖黄鳝、旧厂德和罐头芭蕉花烧公胶配青稞粘豆粑、鸡油黄豆腐洱海虾、黑松露干贝丝云南土平菜……

　　冷菜中有酥豆皮红椿柴火豆腐、花草柠香鲜吃贝柱阿穆尔鱼子酱、百香果紫苏草芽卷。这个红椿芽不是一般的香椿芽，而是刘新与他的小伙伴特深入昆明边上一个小山村里，架着长长的梯子从三百年树龄的、需要三人合抱的红椿树上采下来的。刚采下来的时候，似乎天兵天将下凡，天地转色，狂风大作，一股自远古而来的香气将他们一干人马熏得快要昏过去了。经过长途跋涉，香气随海拔高度下降而减弱，但依然不同凡响。吃进嘴里，整个人都像要飘起来似的。

　　金雀花与石斛花画风相近，厨师用云南武定的老母鸡、瑶柱与诺顿火腿煲汤，三四个小时的历炼，将三种食材的基本味道提升到最佳状态，然而汆入切成半透明薄片的象拔蚌，脆，鲜，烫，嫩，烫，汤色清澄，滋味饱满，最后加入的金雀花本来是有点苦涩的，现在却丝丝入扣地传递出隐隐清甜。

　　茴香头是北方人的最爱，茴香饺子迷倒过许多人，现在茴香头一路南下，出现在上海的小众餐厅里。德宏州的茴香头有什么非凡的功力，我不知道，只知道每人一条抗浪鱼大有来头，这种鱼身材细长，肉质紧致，颜值很高，似乎看不到鱼鳞，应该很入画。这种鱼生长在玉溪澄江的抚仙湖，300万年前，随地壳运动崛起的喜马拉雅山脉造成了一系列的断层贮水，云南的高原群山中自此有了诸多湖泊，而以抚仙湖最深。我在一部纪录片里看到，抚仙湖还发现了中国最早的人工稻。抚仙湖的水比江湖还深，流域内物产丰饶，繁衍着抗浪鱼、金线鱼等稀有的土著鱼种。前些年有人引进了日本银鱼，结果物种入侵差点导致抗浪鱼全军覆没。如今抚仙湖得到整顿，抗浪鱼家族又恢复了繁荣。我们吃的抗浪鱼是人工养殖的，经过原产地茴香头油的浸渍，肉质细腻，肌理清晰，鲜味突出。

　　腾冲水牛奶煮刺老苞，刺老苞是一种上海看不到的植物，像热带植物那样狂野，茎部长满了一圈狼牙棒一般的尖刺，手贱的人胆敢戏弄它，后果很严重。厨师用腾冲的水牛奶煮老刺苞，有新摘南瓜的清气。

　　这次还领教了“水性杨花”！小时候听弄堂里的大妈们指责一个不正经的女人，用的就是这个词，当时以为它就是柳絮一样的存在。现在才知道这个“杨花”其实不会随风飘扬，而是一种多年生草本植物，学名叫海菜花，是乡间的一种野菜，在广东、广西和海南都能见到，云南香格里拉的泸沽湖因此而成为著名的打卡地。它在水中有一米多长的根茎，开在水面上的花朵由三片玉白色小花瓣簇拥着一撮黄色的花蕊，姿色妩媚，楚楚动人。春风吹来，懒洋洋地漂荡，一副满不在乎的样子。其实它与浮萍是不同的，用它来比喻多情而善变的女人，有点冤！

　　茎叶入菜，细嚼之下，味道有点平庸，水性杨花的存在价值也许就在于一抹嫩绿的点缀。期待它以后来一段独唱，为自己洗刷数百年的污名。

　　在云南年轻一代厨师手里，每一样菜肴和点心都以云南本土食材或在云南移植成功的食材为主，藉以云南城乡的烹饪手势，最合理的搭配，最好的调味渗透，在呈现方式上又借鉴了上海菜和西餐的摆盘和色彩对比，这不止对云南的提升起到了引导作用，对其他体系的菜肴也提供了新鲜的经验和思路。

　　云南在历史上曾经是接受外来文化的一个突前平台，而在改革开放的今天，云南又迎来了一波吸收消化的高潮。那么我们也有理由相信：云南美食必定会像平阴重瓣玫瑰一样，有更加美丽的绽放！

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