大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　你以为这是一本菜谱，它却娓娓道来给你讲故事。案板上任何一份食材都能包裹起万物，将迥异的味道收藏进我们的味蕾，也牵连起遥遥相望的历史。

　　一想到“好吃”这个词，我脑海里便迅速闪过肥腴的滋滋冒着油花的烤肉和稻香扑鼻热气腾腾的大米饭，食欲就是这么傲娇。那些味道在唇齿间被搅得风生水起，忽而就在人内心落得百转千回。总觉得，世间美食万千，唯有油脂和碳水才是颠扑不破的真理。但其实并不总是这样，比如苏菜。从开国第一宴中的主打，到《红楼梦》中的金陵风味，器皿中的“汤汤水水”风格雅丽清鲜平和，每一口都是舌尖对季节的反馈。

　　《郇味苏菜》这本书图文并茂，最妙的是，当你以为这是一本菜谱，它却娓娓道来给你讲故事。从开国“四大名厨”，到求师选徒的门道，从老字号同春园有啥菜，到手眼身法步的厨行秘诀，翻着翻着如同走进了后厨，案板上任何一份食材都能包裹起万物，将迥异的味道收藏进我们的味蕾，也牵连起遥遥相望的历史。

　　苏菜，指江苏菜，由金陵、淮扬、苏锡、徐海风味组成。这四大风味的形成离不开地域特点，它们同属江苏风味，但又同中有异，各有千秋。

　　由于六朝和南宋的都城都在苏系地域，加上南北大运河通航一千多年，华东各大城镇成了南北人民长期交会的地点。为了适应南北口味，苏系厨师既做出了清炒、清熘的南方系列爽口菜，又做出了像火腿炖肘子、烧炖狮子头、炒鳝糊等高热量、浓口味的美馔。由于盛产湖蟹河虾，苏系的河鲜菜特别突出，松江鲈鱼、富春江鲥鱼和江苏的大闸蟹，都是驰誉千年的美食。蟹黄系列点心、灌汤包子、宁波汤圆等，也是全国闻名的小吃。

　　这些美食我们特别熟悉，有的还“总吃”，虽然都叫一个名儿，但你筷子下面的东西跟“正宗”，没准儿离得老远。

　　书里讲得特别明白，拿淮扬菜来说，不是你想点，就能吃进嘴，菜品讲究时令，不时不食。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。人家讲究“赶季”，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异得近乎偏执的准则，将一个季节的美味发挥到了极致。

　　苏菜国宴大师级的人物讲起以前食肆间的故事，真是让人向往。咱们现在的饭馆再高级也就是墙上挂点儿名人合影，可1930年开业的同春园饭庄墙上挂的是名人字画真迹，有齐白石、娄师白等人赠送的。一张画家苏国熙作的“钓鱼”，画的是鳜鱼，赞美后厨大师傅松鼠鱼做得绝──头昂尾翘、跳汁翻花外焦里嫩，保持着跃起要跳龙门的姿势，整条鱼色泽鲜嫩，估计吃起来回味无穷。据说这位师傅有拿手“三绝”──肴肉、羊羔、核桃酪，名人雅士常来品尝，为此大画家娄师白赠送了一幅“七猫图”，梅兰芳则画了大量“梅花图”相谢。

　　食无定味，适口者珍。一个盘子里装的往往是某位师傅的毕生绝技，江湖往事在字里行间也充满刀光剑影。

　　中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，经厨师加工可片成20片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。像狮子头这类的功夫菜，不能用绞肉机将肉绞成茸，而必须把肥瘦搭配的肉细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。

　　师傅们为了精进厨艺经常比武，一小时能切出十斤细肉丝，两分钟内完成一只脱骨鸭，看到此处，我不禁要暗自鼓掌，耳畔仿佛传来刀刃划风的嗖嗖声。刀法了得啊，大师！

　　《郇味苏菜》里的大师说，磨刀是有规矩和讲究的，刀磨不好，切出的东西不合格，也没有工作效率。用好刀，看好刀，磨好刀，才能切好肉丝、鸡丝、姜丝、腰花、鱼丝、鱼花、鱼片，所以不得不研究。这些出花的细致菜品，很多都需要用刀尖来完成，因此磨刀也自有规律。一把刀最高级的修养，就是分寸感。

　　其实南来北往，至味就在人与人之间。灶前的师傅们经年累月守着炉火，以时间对抗时间，用厚积凝固薄发，把食材短暂、脆弱的鲜美献给食客们的胃。作为一本跟“吃”有关的书，不写点儿秘籍菜谱是不友好的，所以这本书的最后部分给了我们能照猫画虎的一些方子，你可以一边想象一遍按图索骥。估计编者是为了鼓励我们，还配了画家专门绘制的这道菜的成品图，倒也是另一种视觉上的享受，恍然让我想起了同春园饭庄墙上那些大师的作品，实乃赏心悦目。

　　起火，下锅，焦香乍泄。中国人的日子就在这寻常的一日三餐中有了故乡和家的记忆，无论走得多远，也不会觉得岁月漫长。因为那一道菜撑起了时光，撑起了故事，撑起了人生的喜怒哀乐，恰如菜肴中的酸甜苦辣，味道饱满回味悠长。

　　乾隆四十五年（1780年）皇帝南巡，曾下榻扬州安澜园陈元龙家中，陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱。后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加香料烹制出一道肉菜供膳。制肉口味酸甜，肉香浓，称为樱桃肉。因张东官是苏州人，他制作出来的菜品被称为“苏灶”。

　　南北朝时，有“缹猪肉”，江苏樱桃肉是“缹猪肉”的发展。烧肉用红曲，在江南一带至少有500多年的历史了。明代“大爊肉”，即用红曲米，使肉成熟后皆作红色。樱桃肉作为名菜有近200年历史。乾隆时江苏樱桃肉有三法：一法用生五花肉切小方块，配绿蚕豆米加佐料烧成；一法用方块制小方格刀纹的熟肉烧成；一法在樱桃肉盘边围凉开水洗净的鲜樱桃──此为盛大筵席所用，真假樱桃相映成趣，荤菜素果相得益彰，别具风味。苏锡一带多做此菜。扬州多用第一法，粒小糖轻，不用红曲，而用绍酒。

　　樱桃肉中配蚕豆，取宋人杨万里的蚕豆诗之意，诗云：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。沙瓶新熟西湖水，漆櫑分尝晓露胦。味与樱梅三益友，名因蠢茧一丝约。老夫稼圃方双学，谱入诗中当稼书。”樱桃肉菜充满诗意，颇得“味与樱梅三益友”一句之真谛。

　　蚕豆亦称胡豆、罗汉豆、佛豆、倭豆、马齿豆、南豆，因其在蚕上山结茧时成熟得名。嫩青蚕豆可做多种菜肴配料，亦可加葱盐单烧，还可以用腌芥菜加油炒食，随采随食，其味甘美。老蚕豆可以炒爆，可以去壳油氽豆瓣，可以煮豆泥、发豆芽、拌黄豆，可以磨浆做豆腐，嫩蚕豆苗还可以作为绿叶菜炒食。

　　制作北京樱桃肉时，先将猪肉一斤洗净，入沸水锅中煮制，出水捞起，用清水洗净，切成约1.3厘米见方的块子待用。炒锅上中火，放入肉块，加葱结、姜片、绍酒、红曲水、香料、精盐、酱油和肉汤烧半小时，加冰糖，加盖移小火烧至酥烂，放入鲜蚕豆米，锅转旺火，再加冰糖，收稠汤汁，锅离火，去葱、姜、香料后装盘。肉若樱桃，豆似翡翠，肉香豆鲜，肥而不腻。

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