大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　为加快推动重庆国际美食名城建设，在市商务委、市餐饮行业协会的指导下，华龙网愉生活策划推出“话巴渝美食”系列专访，对话重庆特色菜、火锅、小吃、小面等各品类美食专家、大师，系统性挖掘探讨重庆美食文化发展及建设，吸引人们去探寻重庆美食在传承与升华中的文化和文明。

　　本期，对话国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、川菜大师、重庆市餐饮行业协会名厨联谊会会长张正雄，听他讲解如何挖掘整理重庆饮食文化，传播重庆美食名片，助推重庆国际美食名城建设。

　　精彩纷呈、百花齐放的重庆美食，每一道的背后都有着源远流长的历史文化、特色独具的轶闻典故。那么，我们应该怎样去表现、去传承、去推广，让重庆和世界相互交流、相互了解，一直是重庆餐饮人任重道远的任务乃至使命。

　　“烹饪事业薪火相传，美食文化生生不息。如果说，读懂重庆继而恋上重庆，需要的是明白它麻辣鲜香的味道；那么，珍藏和扩散这些味道，就需要许许多多的载体。”作为一位对重庆美食文化颇有研究的学者，张正雄笑着说，“比如悠久绵长的历史，百姓口口相传的民谣，文人墨客笔下的诗意，亦或是老饕的直抒胸臆等，这些都是文化的载体，而我们餐饮人所要做的，除了技艺上的传承，就是将这些载体挖掘整理、分享传播。”

　　去年4月，为加快推动重庆国际美食名城建设，弘扬重庆饮食文化，宣传脍炙人口的重庆美食，在市商务委的支持下，市餐饮行业协会开启重庆美食文化挖掘整理和宣传推广工作。

　　其中，来自业界的各品类美食专家、大师共同组成编委会，在主编张正雄的带领下编写了重庆火锅、重庆小面、重庆小吃、重庆特色菜4个版块一套的重庆饮食文化手册。手册以与之相关的历史源流、轶闻典故、技术构成、品种介绍等为内容，通过图文并茂的方式，展现重庆饮食文化和重庆美食的魅力。

　　“重庆有三张闻名全国的美食名片，分别是火锅、小面、江湖菜，一个城市能有三张美食名片，是十分‘霸道’的。而老百姓喜闻乐见的重庆小吃，不仅丰富、特色鲜明，又与生活息息相关，因此选择挖掘整理这四个版块，能让读者对重庆美食文化有一个较为清晰的概念。”谈及为何会用这四个版块来概括重庆美食文化时，张正雄介绍说，“若细细品读这四本手册，你会发现在品尝重庆美食的过程中可‘知其然，更知其所以然’。”

　　例如你能在《重庆特色菜》中了解到特色菜豪放大气、求变求新的个性；在《重庆小面》中游览小面的前世今生；在《重庆火锅》里溯源火锅的百年历史；在《重庆风味小吃》探寻小吃形成的脉络、特色……

　　除此之外，你还能看到许多菜品背后鲜为人知的故事，解开它的身世之谜。“你知道重庆江湖菜的号角，是辣子鸡在歌乐山顶的鸣唱吹响的吗？泉水鸡是不是真的用泉水烹制的？‘过桥抄手’何为‘过桥’……像这样的趣闻在四本手册中有很多。”张正雄说，手册共浓缩了40道重庆特色菜、13种重庆火锅、30种重庆臊子面和40道重庆小吃，每一道菜所承载的历史文化记忆，所寄托的乡愁情感，所蕴含的愿景愿望，都能让人产生强烈的共鸣。

　　美食是一个地方的味蕾共识和文化符号，是大众文化的天然领域，更是书籍的重要类型。但重庆美食品类齐全、形式多元、美味纷呈又特色鲜明，涉及面非常广泛。“需要介绍的内容实在太多，仅凭该手册无法完全展现，却可以起到抛砖引玉的作用。”张正雄说。

　　据介绍，在此之前，市餐饮行业协会牵头组织美食文化名人、烹饪技术专家等，长期致力于重庆美食文化的挖掘和整理工作，他们从重庆美食的起源、成熟、发展进行系统整理和挖掘，先后编撰《重庆风味小吃》《品味渝菜》《重庆小面全典》等10多本重庆美食文化著作，梳理了近年来重庆美食在菜品创新、技术开拓、文化传承等方面的经验。

　　“以上种种，目的均是让重庆美食具有更多的文化品质，赋予重庆更丰富、更独特、更多元的美食文化，以此彰显重庆美食地域特色，推广并提升重庆文化价值，从而达到助推重庆国际美食名城建设效果。然而这些都只是开始，重庆美食文化的挖掘是任重道远的。”张正雄表示，接下来，编委会还将进一步走进大众、走进生活、走进市场，继续做好重庆美食文化挖掘整理和宣传推广。

　　此外，针对助推重庆国际美食名城建设，张正雄还提出了一些建议，例如用好国际消费中心城市培育建设机遇，对标国际市场，增加重庆美食全景式、沉浸式、立体式的消费场景，从特色、文化、历史、产业等角度，讲解“食在中国，味在重庆，美在巴蜀”的丰富内涵。用好成渝地区双城经济圈建设机遇，与四川省烹饪协会、四川省旅游学院等一起重新研讨发布整个川渝地区的美食味型，促进成渝美食品牌共建共享，进一步加强成渝地区美食节庆、会展、活动的举办数量和质量等等。

　　话巴渝美食①王文军：提升火锅技能人才水平 将促进行业走向更标准、更专业的道路

　　为加快推动重庆国际美食名城建设，在市商务委、市餐饮行业协会的指导下，华龙网愉生活策划推出“话巴渝美食”系列专访，对话重庆特色菜、火锅、小吃、小面等各品类美食专家、大师，系统性挖掘探讨重庆美食文化发展及建设，吸引人们去探寻重庆美食在传承与升华中的文化和文明。

　　本期，对话国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、川菜大师、重庆市餐饮行业协会名厨联谊会会长张正雄，听他讲解如何挖掘整理重庆饮食文化，传播重庆美食名片，助推重庆国际美食名城建设。

　　精彩纷呈、百花齐放的重庆美食，每一道的背后都有着源远流长的历史文化、特色独具的轶闻典故。那么，我们应该怎样去表现、去传承、去推广，让重庆和世界相互交流、相互了解，一直是重庆餐饮人任重道远的任务乃至使命。

　　“烹饪事业薪火相传，美食文化生生不息。如果说，读懂重庆继而恋上重庆，需要的是明白它麻辣鲜香的味道；那么，珍藏和扩散这些味道，就需要许许多多的载体。”作为一位对重庆美食文化颇有研究的学者，张正雄笑着说，“比如悠久绵长的历史，百姓口口相传的民谣，文人墨客笔下的诗意，亦或是老饕的直抒胸臆等，这些都是文化的载体，而我们餐饮人所要做的，除了技艺上的传承，就是将这些载体挖掘整理、分享传播。”

　　去年4月，为加快推动重庆国际美食名城建设，弘扬重庆饮食文化，宣传脍炙人口的重庆美食，在市商务委的支持下，市餐饮行业协会开启重庆美食文化挖掘整理和宣传推广工作。

　　其中，来自业界的各品类美食专家、大师共同组成编委会，在主编张正雄的带领下编写了重庆火锅、重庆小面、重庆小吃、重庆特色菜4个版块一套的重庆饮食文化手册。手册以与之相关的历史源流、轶闻典故、技术构成、品种介绍等为内容，通过图文并茂的方式，展现重庆饮食文化和重庆美食的魅力。

　　“重庆有三张闻名全国的美食名片，分别是火锅、小面、江湖菜，一个城市能有三张美食名片，是十分‘霸道’的。而老百姓喜闻乐见的重庆小吃，不仅丰富、特色鲜明，又与生活息息相关，因此选择挖掘整理这四个版块，能让读者对重庆美食文化有一个较为清晰的概念。”谈及为何会用这四个版块来概括重庆美食文化时，张正雄介绍说，“若细细品读这四本手册，你会发现在品尝重庆美食的过程中可‘知其然，更知其所以然’。”

　　例如你能在《重庆特色菜》中了解到特色菜豪放大气、求变求新的个性；在《重庆小面》中游览小面的前世今生；在《重庆火锅》里溯源火锅的百年历史；在《重庆风味小吃》探寻小吃形成的脉络、特色……

　　除此之外，你还能看到许多菜品背后鲜为人知的故事，解开它的身世之谜。“你知道重庆江湖菜的号角，是辣子鸡在歌乐山顶的鸣唱吹响的吗？泉水鸡是不是真的用泉水烹制的？‘过桥抄手’何为‘过桥’……像这样的趣闻在四本手册中有很多。”张正雄说，手册共浓缩了40道重庆特色菜、13种重庆火锅、30种重庆臊子面和40道重庆小吃，每一道菜所承载的历史文化记忆，所寄托的乡愁情感，所蕴含的愿景愿望，都能让人产生强烈的共鸣。

　　美食是一个地方的味蕾共识和文化符号，是大众文化的天然领域，更是书籍的重要类型。但重庆美食品类齐全、形式多元、美味纷呈又特色鲜明，涉及面非常广泛。“需要介绍的内容实在太多，仅凭该手册无法完全展现，却可以起到抛砖引玉的作用。”张正雄说。

　　据介绍，在此之前，市餐饮行业协会牵头组织美食文化名人、烹饪技术专家等，长期致力于重庆美食文化的挖掘和整理工作，他们从重庆美食的起源、成熟、发展进行系统整理和挖掘，先后编撰《重庆风味小吃》《品味渝菜》《重庆小面全典》等10多本重庆美食文化著作，梳理了近年来重庆美食在菜品创新、技术开拓、文化传承等方面的经验。

　　“以上种种，目的均是让重庆美食具有更多的文化品质，赋予重庆更丰富、更独特、更多元的美食文化，以此彰显重庆美食地域特色，推广并提升重庆文化价值，从而达到助推重庆国际美食名城建设效果。然而这些都只是开始，重庆美食文化的挖掘是任重道远的。”张正雄表示，接下来，编委会还将进一步走进大众、走进生活、走进市场，继续做好重庆美食文化挖掘整理和宣传推广。

　　此外，针对助推重庆国际美食名城建设，张正雄还提出了一些建议，例如用好国际消费中心城市培育建设机遇，对标国际市场，增加重庆美食全景式、沉浸式、立体式的消费场景，从特色、文化、历史、产业等角度，讲解“食在中国，味在重庆，美在巴蜀”的丰富内涵。用好成渝地区双城经济圈建设机遇，与四川省烹饪协会、四川省旅游学院等一起重新研讨发布整个川渝地区的美食味型，促进成渝美食品牌共建共享，进一步加强成渝地区美食节庆、会展、活动的举办数量和质量等等。

　　话巴渝美食①王文军：提升火锅技能人才水平 将促进行业走向更标准、更专业的道路

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