大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　爬坡上坎，缆车过江，重庆是魔幻的山城，是江湖气弥漫的码头。美食在这座城市错落分布，既有热烈火辣的江湖菜，也有婉约柔和的新派创意菜。但对麻辣的执念，是重庆人舌头感知美食的起点。一群极其善用麻辣的厨师们，带着对辣椒与花椒最诚挚的敬意，在这座山城中创造出了一片举世无双的味道江湖。

　　如假包换的老重庆人司马青衫，极爱钻研重庆本土历史文化，对巴渝美食的见解深入而犀利。他用一篇《重庆味道，麻辣美学的制高点》，诉说重庆菜的前世今身。

　　毫无疑问，满城美食是重庆人最为得意的城市名片。很多餐馆、食品企业，都喜欢在宣传语或者包装上，特别标注一句“重庆味道”。那么，问题来了：重庆味道是什么味道？

　　不知道这个头衔的授予方持什么观点，按照我的标准，“美食之都”最主要的特征，是对各种美食的同比兼容。如果一个城市的人们，只热爱饺子，从早到晚除了饺子还是饺子，那么，这里的饺子做得再巅峰，哪怕可以拿诺贝尔饺子奖，也不能叫美食之都，大不了叫“饺子之都”。

　　在真正的美食之都，热烈的麻辣和温柔的甜酸和谐相处，甜党和咸党相亲相爱。米饭、面包，嗯，还有面条，可以白头偕老。左边是法餐，右边是日料，中间可能是一锅翻滚的重庆火锅。

　　不同国家、不同地区和不同派系的美食，以协调的分布比例，不同的装修风格，随机散布在这个城市的街巷之中。在这个城市，市民们的舌尖一定受过相当的训练。大家从小学开始，就学会了分辨细微的味觉差异。他们没有对单一美食的执念，而是热爱并享受世界上所有的美味，不分国界和派系。美食之都，这是美食界的乌托邦。

　　很显然，重庆不是这样的城市。中国也没有这样的城市，很可能，全世界都没有这样的城市。

　　来自美洲的辣椒，从明朝登陆中国这片神奇土地后，流浪多年。最终，经过湖南、贵州，在清初才完成它的长途跋涉，在四川和中国本土的千年老妖——花椒相遇。从而完成了一部教科书级别的中西味道融合史。

　　但是，让麻辣二椒的二重奏达到顶峰的，是重庆。只有重庆人，才把花椒和辣椒放到同等位置，以之演绎出重庆火锅和江湖菜这样的重口味饮食方式。所以，重庆不是美食之都，而是麻辣之都。重庆是这个世界里面，对麻辣有着最大敬意和爱戴的城市。重庆的厨师，也是天下最善于运用麻辣的厨师群体。

　　一位来自外地的厨师曾经质问我：川菜的特征是善用麻辣，你们重庆把麻辣极端化了，这叫亵渎麻辣，是邪门道。鄙人一笑，回答道：谁说重用麻辣就不是善用了？善用麻辣的本意，是善于使用麻辣二味，为吃货们奉献出极品美食。重用，甚至极端化地使用，也是一种善用，是一种对固有经验的大胆突破。

　　敢于突破和创新，这也是重庆美食的一个显著特点。重庆火锅、麻辣小面、花椒鸡、辣子鸡、泉水鸡、酸菜鱼、水煮鱼……这些都是大胆的重庆厨师的首创之作。都是重用辣椒、重用花椒、重用酸菜、重用泡椒之后的美食杰作。这些杰作，征服了全中国的吃货。如果没有重庆味道，中国的美食江湖该会多么寂寞！

　　和很多温开水一样的城市不同，重庆的城市性格，一个重要立面，就是勇敢、坚韧和敢于挑战。

　　在重庆历史上，有过两次抵御外敌的惨烈之战，这在全中国都极为罕见。一次是宋末抗蒙之战。重庆从1236年蒙军首次犯渝开始，到1278年重庆主城陷落、1279年钓鱼城陷落时止，力抗蒙元大军43年之久——在全川次第沦陷后，重庆巍然不倒，以一城战一国，是全国最后一个沦陷于蒙军的城市！何等壮烈！一次是近代抗日战争，在日寇狂轰滥炸下，重庆人民在残垣断壁上，昂首写出了“愈炸愈强”的标语！

　　这样刚勇的城市性格，和软玉温香的酸酸甜甜，那肯定是不搭的。只有猛烈如刀的麻辣，才配得上这座城市、才能让重庆人在热汗淋漓中大呼过瘾。

　　江湖菜，出身于江湖，以重用单一调料著称。其路数大开大合，让某个味道在舌尖奔放恣意，直抵极致。重庆火锅，在诞生的那一刻，何尝不也是一种江湖菜？

　　我的朋友雷开永，作为江湖菜资深从业人士，在有关部门支持下，现在牵头成立了一个重庆江湖菜促进会。这算是江湖菜问世数十年以来的第一个门派。他们提出了“大创大新、大盘大方、大名大义、大真大味”的江湖菜理念，我很是认可。

　　重庆对麻辣的运用，也并非一味直来直去，也颇有曲径通幽、萦回婉转的精妙之处。

　　以宫保鸡丁为例。据我调查，一些老厨师和专业研究人员都承认，在早期，宫保鸡丁其实有两个味型：咸鲜味和糊辣加荔枝的复合味。前者是成都菜，后者是重庆菜。上世纪五六十年代，才把重庆版的宫保鸡丁，确定为川菜宫保鸡丁的标准版。以小荔枝甜酸味打底，加上糊辣微麻，摇身一变就成了宫保鸡丁——这个完美的转身，是在重庆完成的。

　　我联想到另一个传说：据说，鱼香肉丝是由重庆川菜的创始人之一、1920年代适中楼的老板兼大厨杜小恬发明的——重庆著名的唐肥肠老板唐亮，就是杜小恬的徒弟曾亚光的关门弟子。60多岁的唐亮在癌症治好后，不甘寂寞再度出山，新开了一家以麻婆豆腐为招牌的菜馆，走传统重庆川菜的轻度麻辣路线。

　　仔细想来，鱼香肉丝和宫保鸡丁很近似。也是小荔枝甜酸味打底，只不过不再用糊辣，而是改用了泡椒，从而诞生了声名显赫的鱼香肉丝。从这两道菜的创设逻辑看，很有异曲同工之妙，应该是同时代的产品。这种婉约派的麻辣，也是重庆味道。

　　总结一下。重庆味道，不离麻辣二字，而且是川菜中善用麻辣的最高版本。重庆的麻辣，既有江湖菜的高举高打，也有唐肥肠、铜小馆、田园厨房等传统重庆川菜的轻拿轻放，还有首坐公馆、御盛苑、聚荟、白马餐厅、陶苏江湖、周三情书等融汇四方的新川菜，甚至还有以川菜为基础的芊月茗素食私宴和美丽厨等粤菜。

　　当然，重庆味道里面，也有很多与麻辣无关的菜式。不过，这些菜式，各地都有，很多地方不比重庆差，甚至超过重庆。但是，我坚持认为，全世界再也找不到第二个城市，能像重庆这样，把麻辣运用得出神入化、妙到毫巅。完全可以说，重庆厨师对麻辣的理解和运用，已经站在了世界的最高点。

　　所以，请记住：重庆的美食之旅，一定是对麻辣美学的体验之旅。返回搜狐，查看更多

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