大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　沸腾的火锅如江湖，其中流淌着的中国味道，滋润着万千食客的口腹，又算计着商业的真金白银。

　　承载着厚重文化的发展史，遍布天下的品类，让火锅当仁不让地成为餐饮行当的“天王巨星”。随着供应链的发达，火锅形成了产业化和规模化发展，在大江南北造就了一大批知名品牌。

　　川渝火锅，崇尚麻辣；北派火锅，热衷吃肉；粤式火锅，不忌生猛；江浙火锅，偏爱妙趣；云贵火锅，专攻酸味；闽台火锅，独享奇绝。

　　江湖自有规矩，眼见川渝火锅的“盟主”地位不容撼动，其余各派便变换招式，摆脱地域束缚，深挖口味市场，好戏不断。

　　火锅江湖的中盘绞杀，约莫与中国市场经济起势的时间点一致。一支穿云箭，万马千军来相见。市场上能叫得响的老牌子，差不多都诞生在这个时间段：小天鹅、德庄、海底捞、小肥羊、巴奴等等。更有数不清的小品牌，灿若繁星，或浅尝一番潇洒转身，或深入核心艰难跋涉，其中滋味，难以言表。

　　进入新世纪第二个十年，随着中产崛起，生活方式的精致化，餐饮大盘频繁亮出新鲜的气象，“轻食养生”、“低糖低盐”的口号迭起，继而影响到火锅界。

　　一度处于鄙视链边缘的清汤火锅，得以大方亮相，势头迅猛，决心挑战以川渝火锅为代表的“麻辣派”。

　　严格来说，不辣的火锅都可以视作清汤火锅，就发展势头而言，有着高低快慢之别。

　　北派火锅，最讲究的吃法为“涮”，比如刚切好的肥羊，在滚汤中轻轻一过，使得肉质紧实，微蘸麻酱，让唇齿清爽。但受制于略显单一的口味，发展显得缺少目标，很难有突破。

　　江浙火锅，细数小品类：一品锅、三鲜汤锅、菊花暖锅，一听名字就是走的江南风情路线，相比口味，更在意吃的意境和情调，有一定的拥趸，却很难深入人心，导致品牌较少，显得曲高和寡。

　　闽台火锅，起势较晚，偏安一隅，靠海吃海，倚山食山，讲究的是食材新鲜，养生为上，就市场接受度而言，头部品牌极难冒出。

　　三家之外，粤式火锅让人眼前一亮，十年间强势崛起，大有叫板川渝火锅的架势。

　　民间称粤式火锅为“打边炉”，很形象地道出“围炉煮食”的名场面。“打边炉”注重汤底鲜香，各种新鲜食材尽入彀中，诞生出潮汕牛肉火锅、豆捞汤锅、猪肚鸡火锅等一众小品类，完美契合食补养生的风潮，开花结果，增长力惊人。

　　如此看来，粤式火锅似乎有望独享“挑战者”的殊荣。然而螳螂捕蝉，黄雀在后，紧随其后的云贵火锅，好像略有不服输之势，来势汹汹。

　　既然是追求食材的新鲜与汤底的养生，火锅门派中资历最不起眼的云贵系，怎能袖手旁观？

　　云贵火锅，居于西南边陲，大多数时间养在深闺人未识。这并非羞涩，而是地理环境的限制，崇山峻岭，辗转往复，只怕豆腐盘成肉价钱。

　　尽管如此，云贵火锅依靠强有力的食材供给，后发制人。据天眼查数据研究院的统计，近年来，云贵火锅品牌增长很快，单就2021年，新增企业就达120余家，同比增长23.5%，增速仅次于积淀深厚的粤式火锅。

　　这说明云贵火锅作为后起之秀，有望在六大门派中脱颖而出，继粤式火锅之后，成长为中国火锅的“第三极”。

　　细细寻访，发现当地的汤底制作颇为讲究，以野生菌菇与酸汤位列品类之首，堪称高原双壁。

　　野生菌系列，早有名声在外，只是食材的供应，可复制性强，如今已很难认定是高原地带的独门大招。

　　38岁的云南人阿亮，在重庆经营一家滇式餐饮店，为了契合重庆人的胃口，他做了不少改良，菜品吃起来更像是川渝味道，偏重口。偶尔也会端出一些压箱底的、怎么改也改不动的云南本味，比如酸木瓜口味的火锅鱼、酸木瓜口味的酸汤火锅，没想到大受食客欢迎。

　　在阿亮看来，酸木瓜是个宝贝，在云南人的菜肴中无所不在，甚至可以用来熬制汤底，它的地位，不亚于重庆火锅中的“石柱红”辣椒。

　　由于气候、饮食习惯的接近，云南人也爱烫火锅。从风味上讲，云南火锅主打酸汤口，鲜香、酸辣的味觉雕刻，口感惊艳，但酸味在整个中餐味觉系统中一直处于陪跑角色，传播力度弱，似乎很难朝产业化方向展开联想。

　　来自大润发的《2021新“年味”消费报告》分析，当年春节5天，全国卖场共卖出22万份火锅底料，受欢迎程度依次是：番茄、三鲜、清汤、牛油、菌汤。

　　再看一些行业头部企业：近年来，海底捞推出番茄、菌汤、冬阴功等多款底料，在2022年的天猫-淘宝火锅底料销售排行榜上，以2.15亿元稳坐榜首；四川澄明食品，2018年推出“七个番茄一锅汤”，主打番茄汤锅市场，收获一众好评。

　　他们享受着生物多样性的红利，以“敢吃”闻名，对于“吃酸”，也别有一番心得。

　　与擅长将米面发酵制作“酸汤”的贵州不同，云南的酸多出自果实，包括酸木瓜、柠檬、树菠萝、百香果、梅子、青芒果自然处理后，溢出来的酸味，清新自然、绵长醇厚。

　　前文提到的那道酸木瓜火锅鱼，就是经典。酸木瓜大小与芒果相似，此物煮鱼：“味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。”《酸食记》（作者：要云）

　　另有一种“制酸神器”百香果，据美食家说自带番石榴、菠萝、香蕉、刘炼、草莓、柠檬、芒果、酸梅等多种水果的香味，故得名百香果。此外百香果自带17种氨基酸以及多种维生素、微量元素，这才是造就独特口感的密钥。

　　基于此，精明的云南人选中了酸木瓜和百香果，用来熬制火锅底料，“罗罗果”云南果酸酸汤火锅底料也在此背景下诞生。

　　“罗罗果”出其不意地进入酸汤火锅市场，以“云南果酸”这道秘密武器开路，单就流量红利论，是胜过市面上常见的番茄的。

　　在今年初的品鉴会上，这款名为“罗罗果”的酸汤火锅底料，甫一亮相，就得到了业内的认可，吸引不少人驻足品尝：

　　锅中煮沸的汤汁，泛着诱人的金色。除了百香果、酸木瓜带来的果香味，更有一种热带惊喜食材木姜子的存在，它所带来的刺激感，令整锅酸汤的层次更丰富。

　　云南省农科院农产品加工研究所，给予的评价是“口味辨识度高、记忆性深刻”。凡品尝过的食客也无不大赞其酸香开胃，触动味蕾，让人食欲大发。

　　“罗罗果”生产商云南卓一食品生产研发总监沈梦超向大众解惑道：国内目前大部分的酸汤底料，多以酸菜发酵来实现，会产生些许让人不适的气味，但酸木瓜、百香果就没有这种问题，也不会有冬阴功底料中香茅与柠檬的苦涩感。

　　他表示：“（酸木瓜、百香果）带来的酸味，从感官与健康层面上讲，可能更符合中国人。”

　　沈梦超说这话是有根据的，他师承云南十大名厨“滇厨楷模”、元老级中国烹饪大师蒋彪，在师承指点下，带领团队深根滇中重镇玉溪，借助多年来在调味品研发领域的技术优势，通过不断地比对、试验，终于发现以酸木瓜和百香果为代表的水果，通过一定的物理加工，便能绽放出不一样的“酸味”。

　　卓一食品总经理白昆鹏则透露，“新品在研发中试阶段，我们便在全国与一些餐厅开展品鉴试吃活动，从效果看，至少能帮助这些餐厅提升20%的客单价。”

　　目前，“罗罗果”酸汤火锅底料已在全国各火锅连锁企业上桌，其中不乏一些清汤火锅市场的头部品牌。

　　答案就在于：卓一食品拥有13年调味品行业经营心得，同时熟稔B端市场规则，深谙商家痛点。

　　相比汤底本身的利润，商家更钟情点菜带来的高收益这才是火锅行业心照不宣的秘密。

　　当商家们以“罗罗果”酸汤火锅底料辅以新鲜骨汤起底，与诸多食材天然搭配，可最大限度刺激味蕾，帮助开胃，让吃菜停不下来，让点菜停不下来，进一步提升客单价。

　　肥牛、鲜虾、竹笋等鲜物都是其搭配上品之选，当然，白菜、莴笋、豌豆尖等各色新鲜青菜，也完全是酸汤锅底的“天选之子”。这样一锅不仅营养健康，同时，也老少皆宜，覆盖人群广、攒下回头客。

　　因为，在产品研发过程中，研究者发现“不做饭斯基”们（通过对后台数据的解读，淘宝如此形容不愿意做饭的“懒人”），渴望家里能有一个“大厨”，从选材配料到烹饪调味，尽在掌控，自己只需准备好各种想吃的菜品，安心等待。所以，“罗罗果”设计了简单到只有两步的傻瓜操作：兑水、煮沸。甚至无需蘸料，即可食用。

　　主打水果原料，出位酸汤赛道，强链B端商家，依照这样的逻辑，“罗罗果”酸汤火锅底料的起跑姿势，可谓冲劲十足。

　　据艾瑞咨询的统计，2023年，火锅行业市场规模将达到5966亿元。其中，清汤底料有望占据15-20%的市场份额。

　　“经过多年的沉淀与打磨，我们觉得以健康、新鲜水果作为基础原料的酸汤火锅锅底，未来有能力在清汤底料市场中杀出一片新蓝海。”卓一食品董事长周颖表示。

　　但在整个大赛道中，“罗罗果”面临的诸多大品牌，底蕴雄厚，后劲十足，是否愿意给它足够的途中跑时间，还有待观察。

　　另外一点，以单品撬动行业市场，实现消费变革的时代已经一去不复返了，果酸味的酸汤火锅底料在完成单点发力后，是否会有后续的产品跟上，形成矩阵式冲击，实现未来“火锅第三极”的梦想，值得关注。

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