大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　有趣的是，有学者却认为此说有理，因清代官方记录只有“满席”“汉席”，无“满汉全席”，据说“满汉全席”还可作形容词，表示菜式丰富，“就像年夜饭特别丰富，就会说，哎呀，今天吃满汉全席”。

　　“满汉全席”是建构的产物，不同时期的内涵不同，但把“满汉全席”当形容词，绝非常见用法，至少不能当成“俺也有满汉全席”的借口。

　　韩国旅游发展局在官微中称：“这些从朝鲜时代流传下来的宫廷料理，绝对是韩国传统饮食文化的精华。”“每一道料理都是严格选用时令季节进贡的新鲜食材，经过顶级大长今之手，才能出现在王公贵族的餐桌上。”这哪里是当成形容词？

　　“满汉全席”是传统文化资源，应予保护，“以一种博大宽广的胸襟和骨子里的文化自信去看待这个事情”，也不能主动放弃历史书写权，否则“宽容”就成了是非不分。

　　在“满汉全席”的研究方面，国内著名学者有赵荣光和吴正格，观点有分歧，前者重澄清事实，后者重发展史梳理，相信他们都不会赞同韩国宫廷也有“满汉全席”。

　　与其怼人，不如真正搞明白“满汉全席”是怎么回事，本文兼采赵荣光、吴正格两位先生的观点，予以介绍。

　　据梁溪坐观老人的《清代野记》：“凡满州贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会，无论识与不识，若明其礼节者即可往。”都是席地而坐，“坐定，庖人则以肉一方约十斤置二尺径铜盘中献之”，“肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美。善片者能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。满人之量大者，人能至十斤也”。

　　北方汉族有类似的“填仓节”。据明代刘若愚记，正月“二十五曰填仓，亦醉饱酒肉之期也”，到清代北京，已是“人家市(意为买)牛羊豕肉，恣飨竟日，客至苦留，必尽而去”。

　　清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中，称：“惟是京师居民不事耕凿，素少盖藏。日用之需，恒出市易。当此新正节过，仓廪为虚，应复置而实之，故名其日曰填仓。今好古之家，于是日籴米积薪，收贮煤炭，犹仿其遗意焉。”未免望文生义，“以宴代祭”原本就是东北、华北的民俗。

　　满洲的“食肉之会”，与汉人的“填仓节”，在关外汇成“满汉通吃”。学者洪光住曾说：“在清朝以前，满菜和汉菜已经存在在广大城乡间，特别是满、汉共居地区，平常或节假日的时候，满人请汉人吃满菜，汉人请满人吃汉菜，或者满、汉两家各自拿自己的菜合桌共餐，成为小型满汉席。所以，满汉席在清朝以前已经存在是可信的。”

　　当时东北多黄米、小米，粘食风行。据朝鲜使节洪大容记：“饭米皆山稻老米，燥恶不堪食凡仓庾积米者，必和水而涝之，待其干而储之，可得数十年不坏。中国用此法，每年粜陈而籴新。故民间为粮者，皆陈恶如此云，未知是否也。”

　　清军入关后，多尔衮于顺治元年(1644年)确立了新的光禄寺宴制。光禄寺始设于北齐，主业门卫，兼职膳事帐幕，唐以后，成专掌朝廷宴事的机构。清光禄寺制基本上循明制，但正如吴正格先生指出的，“内瓤却有变化”：

　　二是宴制变化。按规定，“满席自一等至六等”“汉席自一等至三等”，“满主汉辅”，满席起主导作用，直到清朝灭亡，依然如此。在“满汉全席”中，烧烤地位至尊，且宫中极少食鱼，直到光绪时，膳底档才见“报鱼”，不知何物，或是“鲍鱼”的误写。

　　食礼是日常生活中最常见的礼，多尔衮改制，目的是“以食为政”，将“八旗至尊”的理念贯彻到基层，起到规训的作用。

　　清光禄寺改制后，操作上遭遇困难“满席”略单调。

　　“满席”俗称“饽饽席”，以饽饽为主，除烧烤外，没其他菜。满席分六等，前三等是帝后妃嫔的奠筵，真正使用的最高等是第四等，用面60斤，无非方酥、馓枝(即馓子)、印子(糯米糕)、福禄马(可能是一种粉状点心)之类，可一等“汉席”却有鹅、鸭、鸡、鱼、肉等馔28碗，蒸食3碗，蔬食4碗。

　　以“上席”为例：用面定额2斤8两；有肉馔9碗，果实5盘，蒸食7盘（主食），蔬食4碟；矮桌设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。其中猪方、羊方是“大件”，来自满洲“食肉之会”，蒸食是满洲饽饽，肉馔也多来自“满席”。满洲菜为主，汉菜为辅，规避了各种忌讳，又相对丰盛。

　　吴正格认为：“光禄寺宴制中的上席、中席，是清宫特殊的政治环境中隐形运作的满汉席。”

　　清初宫廷食风尚俭。传说康熙“每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人”。雍正亦不铺张，雍正二年(1724年)，曾下旨：“谕膳房，凡粥饭及肴馔等食，食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之，人不可食者，则哺猫犬，再不可用，则晒干以饲禽鸟，断不可委弃。朕派人稽查，如仍不悛改，必治以罪。”

　　雍正性多疑，喜从细节兴风浪，让身边人常年处于恐惧状态，以便管理。从《大建进膳底档》看，雍正每膳正馔、小肴不过七八种。

　　据吴正格先生钩沉，乾隆十五年(1750年)，乾隆风格大变，下旨改造、扩建御茶膳房，分内外，仅内膳房便设有荤局、素局、烧烤局、饽饽局、饭局。乾隆二十二年(1757年)，第二次南巡后，乾隆喜欢上江南菜，张东官、双林、冯鼎、郑二等汉人名厨入宫，此后御茶膳房规模不断扩充，满汉厨役多达400人，记档案的笔帖式便有11人。

　　每天五六十道菜之外，乾隆喜办宴席。除传统的蒙古亲藩宴、廷臣宴、千叟宴，乾隆新开宴有：

　　茶宴：每年元旦后三日举办，邀能赋诗的亲王大臣“曲宴于重华宫，演剧赐茶”，现场写诗。

　　宗室宴：每年元旦和元宵节举办，宴请王公宗室，“凡三千余人，极为一时之盛”。

　　大蒙古包宴：平定多次叛乱后，乾隆在“山高水长殿前，及避暑山庄之万树园中”设宴，人数达千人。

　　再加上每年三大节宴、公主下嫁宴、经筵宴、恩荣宴（赐新科文举宴）、鹰扬宴（赐新科武举宴）等，皇家办宴水准不断提升，且乾隆深通汉文化，宴席中汉菜比例越来越高。

　　乾隆三十七年(1772年)，为祝贺孔子第72代孙孔宪培大婚，御赐“满汉宴”。孔宪培娶宠臣于敏中的“三女”，此女很可能是乾隆的亲女儿，碍于皇室不能与汉人通婚，遂寄养在于敏中家。

　　为办这场宴，乾隆赐孔府404件银质餐具，可盛196道菜。这些银具出自广东潮阳银匠杨义华之手，上镶翡翠、玛瑙、钻石等，需几年打造才能完成，可见早有准备。

　　在清朝官方记录中，无“满汉全席”名目。乾隆时，八旗已渐腐败，乾隆将重振“满洲质朴”当作反腐良药，特别强调满汉有别。在此背景下，满席、汉席无法合一，但在实际操作中，“满汉全席”已成事实。

　　乾隆年间李斗的《扬州画舫录》中，记录了一张食单，常被误为“满汉全席”的最早记录。赵荣光先生指出，单中所列菜肴的档次不同，是接待全体官员的餐单，并非一席。然而，有学者因此称“满汉全席”出自民国、清朝无“满汉全席”等，又走入另一极端。

　　从乾隆时期的绘画中可见，已有民间餐馆打出“满汉全席”的招幌。在清末小说《海上花列传》中，有“中饭吃大菜，夜饭满汉全席”之说。“满汉全席”很可能是民间商家创造出来的概念，但必有其源头。

　　自清中期起，“满席”与“汉席”混合已成常态，袁枚在《随园食单》中抨击说：“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称;有满汉席之称;有八小吃之称;有十大菜之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门、上司入境，以此敷衍，配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉。”

　　道光后，官场迎来送往必大吃大喝，在张集馨的《道咸宦海所见实录》中，迎送过路大吏，就要办“上席五桌，中席十四桌”，“大宴则无月无之”。宴席的功能被彻底异化，成了腐败、浪费的帮凶。

　　同治时期，“满汉大席”风靡京城，又称“烧烤席”，“筵席中之无上上品也于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之”。

　　吴正格先生认为，光绪时“满汉全席”已流行，因慈禧本人重吃喝，同治时，她已享每膳“全份”(48道菜)，光绪时，她的地位又升一格，每膳竟达“双份”(96道菜)，难怪“征逐之繁，始于光绪初叶”。

　　在慈禧推涨下，奢风大开，直到庚子（1900年）之役后，清政府对“满汉全席”的营销才降温。

　　清灭亡后，“满汉全席”出现了粤式、晋式、川式等，伪满洲国也搞了一个95道菜的“满汉全席”，其中一道菜是“炸花生米”。

　　赵荣光先生称，民国后期，“满汉全席”已少有人提及。1956年，广州为配合外贸，举办“名菜美点展览”，也陈列了“满汉全席”，却无国人关注，反引起日本人的兴趣。1965年，日本东京向中国香港派出“满汉全席品尝团”，此后十余年，又先后派出数十次，“满汉全席”再成热点，“两天吃四顿”“三天吃六顿”等说法开始流传。

　　“满汉全席”中有穷奢极欲、腐败堕落的一面，在今天，不宜再提倡它、恢复它，但作为前人创造出的美食乌托邦，品牌价值仍在。

　　“满汉全席”无标准菜单，不同时期，繁简不同，关键是要依据现代人的生活场景，对其创造性改造，使其活化。比如能否试着去开发“满汉全席”系列方便面、“满汉全席”系列快餐、“满汉全席”系列零食之类?

　　如遇作品内容、版权等问题，请在相关文章刊发之日起30日内与本网联系。版权侵权联系电话

上一篇：在天津感受最纯正的意大利意式风情区海河边的意大利味道

下一篇：瞭望·治国理政纪事｜加力推动经济社会持续健康发展