大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　山西人爱吃醋、会吃醋，更擅长酿醋的形象，人尽皆知。四十年前，有关部门曾经做过一项调查，统计天津、石家庄、北京、呼和浩特、太原五座华北城市居民的“年均食醋量”。结果显示，天津人一年吃醋5斤，石家庄人、北京人均在8斤左右，呼和浩特人或许是受了隔壁山西人的影响，一年吃醋10斤，太原人不出意外地排在第一，一年要喝掉18斤醋。

　　到了2011年，又有机构做了一次估算，山西全省人均吃醋量仍然在每年10斤以上。可见在生活水平日渐提高、食材选择越来越丰富的当下，山西人依旧对醋爱得深沉。

　　如果在“能吃辣，能当家”的川渝湘鄂大地，总还有吃不惯辣椒的个例，那么在山西，几乎没有人能躲过醋的滋味。包子饺子要蘸醋，面条少不了醋来提味，醋溜白菜、醋溜土豆丝、醋溜木须里的酸味是灵魂，陈醋元宵、陈醋冰激凌、陈醋油条都是曾经震撼全国网友的“醋系创新菜”，这不前两年还有山西大爷在德克士吃汉堡蘸陈醋么？

　　听说过锅边醋吗？菜出锅前，一道陈醋沿着滚烫的锅边淋下去，刺啦一声，一半蒸腾成空气里的酸爽，一半沉淀为菜肴里的酸香。

　　酸溜溜的醋，是这片表里山河与漫长历史互相交织后诞生的物产，更是山西人的饮食哲学中的基调和底味。

　　很多人都记得作家汪曾祺的这句感慨，在那篇《五味》里，汪曾祺开篇就记录下山西人吃醋的一幕：

　　几个山西人来北京下饭馆，点菜之前，先各自喝了三调羹醋，惊得“邻坐的客人直瞪眼”。春节前，太原街头油盐店门前 “供应老陈醋，每户一斤”的标语，也让作家印象深刻。

　　吃遍天南海北的老饕汪曾祺，被山西人吃醋的狂热震撼。要是汪老在山西多待一段时间，就会明白，顿顿有醋、饭前吃醋的习惯，也不过是寻常。全国每年醋产量接近500万吨，光山西一省就贡献了100万吨，占比五分之一。山西人的千百种吃醋方法，光是看看就能酸倒外乡人的牙。

　　就先拿上桌后的一碟醋来说。餐桌上的碟子到底能不能用来盛菜，是南北方之争中的老话题，但这个问题在山西并不难回答：那个平底的碟子，本就是用来放醋的呀！

　　饭菜还没上桌，先浅浅地倒上一碟子醋，用筷子头点一点，放在舌尖尝一尝，是熟悉的酸香，这顿饭才吃的踏实。一桌酒席，不管上什么菜，都能放到这醋盘子里滚一滚，尤其是酒席尾声，最爱的“碳水”上桌，取一张酥香的烙饼摊到醋碟中，待烙饼被陈醋泡透，呈现半黑色后入口，酸味混合着面香直冲脑门。各色菜肴开胃，碳水主食压轴，陈醋全程在线，一场山西酒席才告圆满。

　　吃包子先咬开一个小口，顺着口倒醋，看着陈醋汨汨地浸透包子馅，直到包子底部也逐渐渗出黑色，眼看着就要“漏醋”了才停手，这样的包子吃起来够味。吃煮鸡蛋也如法炮制，咬开蛋白，向蛋黄里灌醋，一直到浅黄色的蛋黄变成深色。蛋黄容易噎嗓子？在山西没有这回事。

　　至于吃饺子，那更是缺不了醋。很多山西人家不用醋碟，直接用碗盛醋，碗够深，能把半只饺子都泡进醋中。遇上特别爱吃酸的人，更是吃一口饺子，再送回醋碗，饺子馅吸饱醋味，第二口更香。这种吃法不像是在吃醋，更像是用饺子“舀醋”，往往一盘饺子还没见底，半碗醋已经快见底。

　　家里曾有特别嗜醋的老人，连喝小米粥也要放醋。一抹黑褐色的陈醋，顺着黄澄澄的粥碗扩散开，醇厚的米香加上醋味，老人觉得喝起来顺口。更有甚者，吃黄米糕、糯米粽这样的甜点也要蘸醋，普通山西人看了也要酸得咋舌了。

　　春夏之交，夏秋之际，传染病多发，山西的大街小巷、医院学校，“煮醋”曾是保留节目：一口小小的电煮锅里，黑黢黢的陈醋烧开，散出热腾腾的酸味来。山西人相信，弥漫在空气里的醋酸，能消毒杀菌、驱赶疾病。时至今日，很多山西孩子回忆起遥远的2003非典年，脑海中还有这股醋香萦绕。

　　总而言之，在三晋大地，吃醋的习惯因人而异，吃醋的方式随心所欲，但这股子酸味，无处不在。

　　几年前，一则有关“老陈醋油条”的新闻登上热搜，太原一家饭店，在和面时创新地加入陈醋和鸡蛋，炸出来的油条又酸又酥，一根一块钱，引来市民排队，一天能卖出400根左右。

　　著名的老醋花生，就是油炸花生米一半浸泡在醋中，加上葱丝、香菜、香干丁、洋葱段提味，酥脆与酸香的口感，堪称绝配。

　　这里的醋并非纯醋，而是混合了食盐和白糖的酸甜汁，在山西凉菜中格外常见。除了花生米，还可以拌豆腐丝、拌粉皮、拌西芹、拌酱牛肉……陈醋搭台，盐糖做配，各式食材唱戏，解腻爽口。

　　像上文提到的“锅边醋”，便是山西最常见的烹调方法之一。趁着出锅前的热气，把灵魂醋香注入菜肴，虽然菜里不见醋，但醋已经入味。号称“三晋一味”的过油肉，就少不了这道锅边醋，给滑嫩的过油肉增添微酸的回味。

　　再拿山西人最爱的面食来说，无论是刀削面、河捞、剔尖，还是猫耳朵、拨鱼、手擀面，面碗这丝醋酸味，是对“碳水”的最好收束。哪怕是最常见的西红柿鸡蛋卤，也少不了陈醋调味。

　　如果有人问，既然有了西红柿的酸，何必再要醋酸呢？山西人一定会把头从面碗前抬起来，告诉你酸与酸可是大不相同。

　　冬季干冷，夏季干爽的黄土高原，生长出优质五谷，赋予了山西醋富有层次的口感，蒸熟、发酵、翻缸、晒醋等各道工序，则让醋本身成为时光的载体。过夏不霉、过冬不冻、长久保存，就是对优质陈醋的至高褒扬。

　　山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋并列中国四大名醋，其中，不同的醋所用原料不同。香醋以糯米为主要原料，四川保宁醋和镇江香醋均属此类。山西老陈醋所用的则是本地产的优质高粱。

　　今天的我们已经很少在餐桌上见到高粱的身影，但在很长一段历史时期里，它都是中国人的主要粮食作物。根据考古发现，它至少已经伴随我们祖辈，走过了五千年以上的时光。

　　毫不谦虚地说，山西生长着中国最好的高粱。被汾河串联起来的太原盆地、临汾盆地，以及北方的忻定盆地和东南角的长治盆地，均是高粱的绝佳产地。

　　高粱喜温、喜日照，黄土高原上的盆地，全年温差较小，日照充足。曾有数据统计，全国三十多个省会城市当中，太原的年日照时长排在前列。黄土高原的降水，通常集中在七八两月，这也正好是高粱最需要水分的时节，山西中心的太原盆地，九成的雨水都下在高粱拔节孕穗期、抽穗开花期、灌浆成熟期。

　　温和的气候、热烈的阳光和恰到好处的雨季，让山西特产的高粱米颗粒饱满、大小均匀，拥有充足日照造就的高淀粉含量。比如有名的上党高粱就曾入选全国农产品地理标志。

　　一千多年前，贾思勰在《齐民要术》里记录的“秫米醋法”延续至今，与今日的陈醋酿造方法类似。所谓秫米，就是高粱米。清代《山西通志》记载：“高粱，无壳者米硬可为粥，有壳者米软可为酒醋。”

　　时至今日，当高粱逐渐退出中国人的主食之后，依旧是酒和醋的重要原料。难怪有人说，山西高粱一半化作了汾酒的清香，一半沉淀为陈醋的醇厚。

　　万里黄河滚滚东来，撞上吕梁山脉后转头南下，出壶口、跃龙门，在三省交界的风陵渡口转头向东，连同巍峨的太行山脉，一起勾勒出表里山河的轮廓。

　　由北到南，从干冷到温和，再加上流水经年累月的削切，黄土地上山川、盆地、河涧纵横，多元的地形和小气候，让山西成为各种杂粮的黄金产地，无愧于“杂粮王国”的美誉。这都为“醋”的诞生和发展创造了条件，比如制作发酵所用红心大曲的大麦和豌豆，做辅料促进醋酸发酵的谷糠，都是这片土地的物产。

　　除了高粱、大麦、豌豆、谷糠这些基础原料之外，一些具有地方特色的原料，又促成了不同的山西酿醋流派：

　　位于山西西南角、毗邻黄河的河津，就以柿子醋闻名，野生柿子洗净风干，放入缸中发酵，让醋中自带一股果香；晋南的小米醋以小米为原料，大同味醋以糯小米制作酒母，都有着独特的风味。此外还有玉米醋、麦醋、糖醋、果醋、红薯醋等等，不一而足。

　　为什么山西人与醋有不解之缘呢？总体而言，黄土高原水土偏硬，食材并不丰富，日常饮食缺少蔬果，人们少不了醋的调味。

　　俯瞰这片土地，这当然是三晋风物的必然造就，再回顾这片土地的历史，一缕缕酸香背后，也有冥冥之中的历史渊源。

　　明清以降，醋从高门显贵走入寻常百姓家。尤其晋中一代，醋坊林立，所谓“柴米油盐酱醋茶”，在这种工商业的繁荣之下，酿醋的工艺也迅速演进。

　　很多山西人，都听过王来福和“美和居”的故事：清初年间，介休人王来福来到日后的“醋都”清徐，创办了“美和居”醋坊，他在传统白醋的基础上，加入熏蒸、隔年陈贮等方法，创制出了闻名遐迩的老陈醋。

　　这一系列工序革新中，就有著名的“冬捞冰、夏伏晒”，顾名思义，经过冬季结冰和夏季酷晒，醋中的水分逐渐析出，风味元素不断沉淀，虽然生产周期延长，但历经一年以上的时光仔细研磨，老陈醋的香醇也由此而来。

　　随着晋商的脚步，南至岭南，北至蒙古高原，悠悠的商队驼铃声从历史深处回响至今，随身的醋葫芦里，一份酸酸的乡情也带到了大江南北。商旅们引领当地人遵循老陈醋的酿制法、因地制宜酿醋，山西醋由此逐渐全国闻名，这是山西老陈醋的大发展时期，山西人“醋老醯（xī）儿”的外号也响彻了全国。

　　也正是在清代，蒙古草原上的诸多碱湖得到开发，碱不再那么稀缺。爱吃面食的山西人很早便发现，把碱加到面里，能够让面条更加劲道，也能大大提升各类面食的可塑性。

　　敏锐的晋商抓住了这个商机，在农耕区和游牧区的交界地张家口，南来北往的晋商纷纷贩碱，比如有名的祁县乔家，就获益于这桩生意。碱进入华北、进入山西，让面食的发展有了更多可能性。而实现了“吃碱自由”“吃面自由”的山西人，为了中和碱面的涩口感，便把醋作为餐桌标配。

　　气候物产、饮食习惯和商业发展互相影响，酿醋变成了山西的一大产业。最鼎盛时期，全省约有1100家醋厂，平均一个县有十家醋厂，风气之盛，可见一斑。

　　比如太原城西南的清徐，是老陈醋诞生之地，也是历史上晋商的大本营之一，直至今日，全省近百万吨的食醋年产量，清徐一县就贡献了80%以上，无愧于全国最大的食醋生产地。

　　“酿醋数山西，源头在清徐”。山西孩子从小吃到的大的“紫林”“水塔”品牌，均诞生在清徐。2006年，以“蒸、酵、熏、淋、陈”著称的清徐老陈醋酿制技艺，被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

　　一年前，清徐中学用饮水机装醋的新闻引发热议，学生们排着队依次打开饮水机阀门，给手中的包子、面条、盖饭添醋，随后，校方轻描淡写地向媒体回应：“学生打好饭自己可以加醋嘛，方便学生。”

　　山西人，实在是低调，就连荡气回肠、酸入心脾的老陈醋都格外温厚。两年前，中国“醋都”的名号花落镇江，温柔的山西人实在也忍不住要“吃醋”了。

　　那一壶被黄土高原与滔滔汾河滋养出来的醋啊，它的滋味是那么深、那么厚，让人离家千里心也牢牢拴在这片土地上。或许它不需要谁来认可，它自有一股九曲黄河里淌出来的傲气。无论时代大潮奔向何处，醋瓶子嘴的涓涓细流里总有山西人记忆里的故乡。

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