大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　老字号、老品牌在数百年商业和手工业竞争中，经历了艰苦的发家史，最终独树一帜，打拼胜出。

　　现代经济的发展、生活方式的变化，使老字号显得有些失落。老字号的发展创新，一直是个牵动千万人心却又难解的话题。

　　充分呵护还是公平竞争？走向全国还是固守一隅？现代化生产还是保持传统手工？

　　随着上海打响“四大品牌”，老字号依然是一个绕不过去的话题。此次，我们通过上海几家知名老字号、老品牌的发展选择，为加诸在老字号身上的一些观念，重新做一些分析。

　　夏日的上海刚下了一场倾盆大雨，但淮海路上光明邨的门口，依然有人排队。电梯上楼，穿过狭窄的走廊，推开尽头不起眼的门，是光明邨大酒家经理谈济萍的办公室。

　　约7平方米左右的办公室里略显局促。谈济萍很忙，手机、桌上电话，还有一部小呼机，响铃声此起彼伏。她需要一边耳朵夹着话筒说话，一边刷手机，间歇回复小呼机。电脑显示器的下边缘，贴了19张亮黄色便笺。一张撕下，一张又贴上。待办事项增增减减，最终也不见少。

　　正逢某台空调坏了，谈济萍对外面的维修人员不放心，叫了退休的老员工来帮忙。一会儿，有员工进来让她看本子签字，一会儿有员工等她写菜单……她眼耳手脚并用，把一个人可以同时处理多件事发挥到极致。

　　众所周知，全上海就这样一家光明邨，前店后厂，店小而市场需求大，于是每天无论刮风下雨，门口排起长队，堪称淮海路一景。

　　2000年左右，谈济萍接手光明邨的管理工作时，这家老字号并没有如今这般盛况。她研究消费者的口味需求，每年新开发一些美食品种，渐渐口耳相传。

　　光明邨的食品没什么“独家秘方”，没有特别诀窍。拿谈济萍的话说，无非就是选料讲究，一级砂糖、非转基因油等等，保证食材新鲜，烹饪干净到位，所有食品在店里当场加工，死鱼、隔夜肉馅等，没有机会进入后厨。几乎每一步，都在眼皮子底下。

　　每天清晨，送原料的大货车停在周边道路，由于淮海路不能随意停车，各种原料需要再用小推车分批送进门店。

　　前店后厂，全手工烹饪，意味着对人的管理至关重要。厨房分几组，每一道工序由组长监管。一旦出现问题，必须及时上报，隐瞒不报直接卖出，将会受到严厉惩罚。

　　比如，有一回，一批月饼没烤好直接卖给了顾客。事后，谈济萍让烘烤的员工自己掏钱买下几口锅里的上百只月饼。

　　还有一次，青团的样子没有捏好，谈济萍拿在手上，当场没有发作。到了晚上，她特意跑到员工家里，忽然从兜里拿出这个青团，说：“你看看，这样的青团，能卖给客人吗？买到的人会怎么想？”员工被说得羞愧不已。

　　类似的例子还有很多。所以，这家小小的、前店后厂、运转饱和的食品老字号，以繁忙而有序的状态，在拥挤的小空间里，不断挑战着人力所能达到的高品质生产与销售极限。

　　管理者和员工尽力做到了最好，但也有人从战略决策层面提出困惑：现代食品业，难道不应该生产流程现代化、标准化，如此才能便于提高生产和管理效率，扩大再发展？如此忙碌，全靠“人治”，值得吗？长久吗？

　　多年前，上海曾发生过一起食品安全事件，被曝光有安全问题的馒头全部下架，但市民早餐怎么办？最终，有关部门找到杏花楼，请他们“救急”，在50天的周期内，供应上海市各大超市馒头，替代下架馒头。

　　那段日子里，每天清晨，十几万只馒头从杏花楼的工厂快速遍布上海每个角落。也是从那时起，消费者对杏花楼的大规模生产能力、品控能力留下深刻印象。

　　时间追溯到上世纪90年代，当时的杏花楼其实也是前店后厂、手工烹饪。发现市场远远供不应求后，杏花楼下定决心，于1995年在三桥购地建厂。2005年再度在闵行购地，建造了一座现代化食品厂。透明玻璃幕墙，花园式厂房，可满足杏花楼300多个品种，全自动流水线生产，其中也包括了拳头产品：杏花楼玫瑰豆沙月饼。据说，它在杏花楼的机器流水线上，需要经过上百道工艺。

　　与此同时，杏花楼还建立了自己的食品检测中心，确保原料和产品无重金属、无农药残留等。

　　到了今年，厂房经过再一次升级改造，一些车间已达制药厂卫生水平。同步升级的食品检测中心里，各种仪器眼花缭乱：气相色谱-质谱联用仪、液相色谱仪、原子吸收光谱仪、紫外分光光度计、凯氏定氮仪、农药残留快速检测仪、重金属快速检测仪、微生物快速检测系统、生化用纯净水制备系统、P1、P2实验室、生物安全柜……

　　这一切，都不同于消费者传统观念里的“老字号形象”。“我们是一家传统的老字号，也是一家现代和创新的老字号。”杏花楼总经理助理智静说。

　　大规模现代化生产，保证了安全和供应量，也让杏花楼在几十年间发展迅猛。但问题又来了：从消费者的心理说，是不是手工制作，才能保留独特的传统技艺？是不是现代化批量生产，口味会变得“平庸”？

　　杏花楼的王牌豆沙月饼，独家的饼皮工艺、豆沙工艺配方，被存进了银行保险箱里。做豆沙有一个重要环节：铲蓉，需要选料颗粒饱满，去壳煮透，一切需要人来判断。

　　其实在杏花楼厂房，有另外一个车间，工人们专门负责人工判断和监督。除了铲蓉，还有熬制糖水，撩起一勺糖水，滴落形状如何，怎样才算黏而不稠，肉眼判断合格才能进入下一道环节。

　　可以说，配方、工艺的把关还是靠人。只是流水线上，搅拌、加热、注馅、压模等没有技术含量的重复动作依靠机器。

　　但是，也有现代生产线做不到的技艺，比如五仁月饼，果仁很难塑形，至今仍然依靠手工完成。又比如青团，糯米放一天会发硬，门店当天现做现卖，难以成为包装食品全市销售。所以每到吃青团的季节，福州路店门口总会排起长队。

　　可见，即便科学技术发达，也有机器做不到的地方。而这恰恰也是手工艺的魅力。

　　究竟是做小而美的前店后厂，还是做大而全的现代化生产链？两者或许并无高下之分。

　　工业时代早期，全社会追求利润最大化，几乎所有企业以扩大再生产、规模利润销量翻倍、市场份额扩大为终极目标。然而到了后工业时代，需求开始多种多样。

　　有些人做企业，仅仅为了好玩，不求收益最大。有些人做企业，主要为了慈善和公益，利润并非首位。而在日本，常有百年老店，家族三代传承，依然只是一个小小的铺面，却名气享誉海外，成为当地一张文化名片，逛起来别有趣味。

　　今年读大二的小徐住在安徽，暑假来上海游玩一周。带哪些上海特产回去，她几乎思考了一路。最后的选择，还是食品与纪念品。

　　在豫园、新天地、田子坊、朱家角，她满心以为可以买到上海特产，结果发现，朱家角的食品与周庄、乌镇等古镇基本一样，田子坊、豫园的小商品看起来琳琅满目，很有购买冲动，但其实不少产自义乌，网络上到处都是，送人拿不出手。

　　最终，她特意跑到福州路的杏花楼总店，买了一堆包装点心和礼盒，原因是“我们家那边没有，而这确实是上海特色”。

　　评价上海的老字号品牌时，人们常常遵循一种思维模式：它能不能走出一个区，覆盖全上海？能不能走出上海，覆盖长三角乃至全国？

　　白领叶小姐在浦东的一家日企工作，常常日本和中国两地跑。她发现，无论去日本哪里，挑选一些当地特产很容易。几乎日本的所有零售店铺里，都摆放着各种“限定”。比如“北海道限定”的白巧克力，“熊本限定”的糕团，“九州限定”的特色饼干等等。

　　就连一些新鲜水果，如哈密瓜、苹果、西瓜等，日本也要产地限定，不轻易全国流通。就算其他片区有售，价格也会翻好几倍。

　　叶小姐还介绍说，日本人在国内出差、旅游，习惯带一些“伴手礼”回来给同事和朋友，而伴手礼往往就是当地“限定”，因为只能“人肉背回”，特别代表心意。

　　相反，中国市场规模极大，商机无限。几乎每一家雄心壮志的企业，一旦看到哪一款商品不错，就巴不得立即全国流通。国内商品流通速度之快，也造成几乎所有中国城市，不仅城市面貌很容易“千城一面”，就连文化和购物品牌也“千篇一律”。曾经那种不同城市之间，独有的文化符号、逛街乐趣、独特商品，渐渐消失了。

　　坐落于淮海路上的上海全国土特产食品商店（以下简称全国土特产商店），如今重新回暖，门口排起长队，正是因为“独此一家”。

　　上世纪80年代，那时的上海几乎没有超市，全国土特产商店卖什么火什么，从鱼丸汤、美年达、可口可乐汽水到糖炒栗子，队伍从早上开门排到晚上，始终络绎不绝。但随着超市兴起，特意前来的客人越来越少。

　　当全中国的特产，几乎都能在互联网平台和各地销售，曾经家喻户晓的全国土特产商店的优势是什么呢？看看它们如今的拳头产品就能略知一二：只能零售超市没有的酱菜、酱料。

　　由于独家配方和独特口感，购买酱菜的队伍从早上9点排到下午4点，旺季每天平均3000多人次购买。与酱菜一起零售的，还有自制的花生酱、芝麻酱、辣椒酱。

　　今年，店铺重新装修，特意把酱菜的营业面积扩充了一倍，销售同比上涨30%。于是有人建议，不如把酱菜、酱料包装后，打上品牌，在各大超市销售，由此销售额可能会翻好几倍。然而深思熟虑后，全国土特产商店拒绝了。

　　“酱菜当天零售，保证新鲜，不加防腐剂。一旦包装后销售，规模是大了，但是要添加防腐剂，而且难免有储藏、库存，口感可能会受影响。”经理施亮说。由于全国独此一家，外面买不到，所以人们愿意前来排队。

　　另一个案例是，原本店里的腐乳从工厂进货，与超市口感类似，一直无人问津。去年，全国土特产商店特意找来制作腐乳的老师傅，运用传统手艺发酵，特制腐乳也采取散装售卖方式。没想到一炮打响，腐乳一天可以卖掉100多斤。甚至有一阵子，玫瑰腐乳几乎断货，但由于自然发酵周期长，赶工也赶不出来，只好干等着。腐乳一跃成为店里的新爆款。

　　无独有偶的是，智静表示，尽管已经大规模现代化生产，但杏花楼目前暂不考虑“走出上海”。她解释，上海的流动人口非常多，意味着商品流动非常快，一些新上海人、游客总会带点上海特产回家，这种情况下，杏花楼暂不考虑把直营店开到外省，做“上海限定”挺好。

　　几年前，实体店被网购打得措手不及，一度陷入低谷。彼时，南京路、淮海路上的几家商场店铺调整。一些人气不够的老字号、老品牌，从一楼旺铺被赶到楼上。

　　有些老字号经营者叫苦：我们是老字号、老品牌呀，不能只看利益不看文化含金量，能不能给一些特别政策，比如刻意保留一些旺铺铺面给我们？

　　所谓老字号、老品牌，是在过去的时代，凭借自己的实力，在市场拼杀出来，最终俘获消费者的心。为什么新时代，它们就能区别对待，备受呵护，不再经受市场考验呢？

　　比如有些老字号手艺非常小众，已经与日常生活方式脱离。走不了大众消费品路线，那就走小众文化奢侈品路线。如果连文化路线也很难往下走，还可以通过非遗、文化基金等一系列文化政策，把传统技艺保留下来，就像博物馆里的青铜器那样高高供着，作为人类文明“诺亚方舟式”的标本。

　　如果有些老字号，依然与当代人的生活方式息息相关，商机依然很大，比如美食，那就与当代品牌同台竞技，找出自己的市场生存之道。灵活运用一些品牌政策无妨，但不宜严重破坏市场公平。

　　如今在上海，可以感受到各色时尚新书店的文化魅力，但福州路上的“百新书局”，却是一种老派与新潮的融合。

　　“百新书局”的前身可追溯到1912年徐鹤龄先生在上海福州路创立的“百新书店”，如今已经走过了100多个年头，是个地地道道的“图书老品牌”。

　　起初，在全国销售文具是百新赖以生存的根基。近几年，敏锐感受到日益变化的购物方式、生活方式，传统的柜台式文具销售在一线城市越来越不受欢迎，细分的消费群体也在倒逼着销售转型。

　　如今福州路上的这家百新书局，已经见不到传统文具店的影子，更像一家名副其实的时尚书店。焕然一新的文化空间里，除了特色进口文具，还有图书、文创用品，以及手账DIY 区、油画活动区。

　　“原来我们是一个卖场，现在我们是一个秀场，能让顾客在这里喝喝咖啡，看看书。它更是一种休闲的生活方式。”书店副总经理张岚说。

　　互联网销售带来的冲击，似乎并没有影响到百新。张岚解释，一支笔好不好用，一定要写一写、摸一摸才清楚。别看这是一支笔，小产品里有大科技。确保文具安全、环保、好用，是如今家长和学生特别关注的地方。

　　福州路的门店时不时还有一些明星、名人造访，他们常常特意前来，为自己的孩子挑选文具或画具。

　　对相关招商的部门来说，有一个问题摆在眼前：市场发生变化的时候，是否一定要呵护所有老品牌参与市场竞争？让文化的归文化，市场的归市场，这样行不行？

　　比如从田子坊走出来的围巾品牌妩WOO，一条围巾售价差不多已经“卖到爱马仕的价位”。

　　还比如人到中年、想要创业的林盛。此前，作为一家咨询企业的老板，林盛已经实现“财务自由”。然而在长期从事咨询的过程中，他感到中国的冰激凌品牌远远落后。市场上的国产冰激凌只卖5元左右，国产企业几乎没有自己独立的研发部门、市场部门，10年来发展缓慢。

　　他立志做一家中国高端的冰激凌品牌。原料、工艺、设备、研发，都达到国际水准。

　　而如今，他的冰激凌仅仅在天猫开店一个月，已经升到了7级店铺。在上海的十几家实体店，也将全面铺开。

　　林盛说自己的团队做咨询出身，营销驾轻就熟，他并不担心。如今，他更多的关注点还是放在生产端和产品研发、品控上。

　　有人建议林盛去给老字号们上上课。如果老字号的经营者有林盛团队这样的营销能力，或许振兴指日可待。

　　事实上，也有不少年轻创业者愿意为老字号的商品进行流程、包装、设计和营销上的更新再造。

　　“然而双方几乎很难合作。”一位业内人士透露，“老字号那边往往比较冷漠，他们嫌弃年轻人缺乏实践经验，总觉得那些纯属异想天开，不可行。年轻团队也缺乏沟通和协调能力，合作往往不了了之。”

　　甚至对有些老品牌而言，依托上海最热闹的旅游地段之一，什么都不做，顾客照样纷至沓来，“躺着吃老本也能勉强生存”，“多一事不如少一事”，创新和发展的动力长期不足。

　　从这个意义上说，市场竞争，优胜劣汰，或许比一味帮扶，更能倒逼老字号。老字号的清单，除了单向增加，是否也能有退出机制？

　　归根结底，品牌更新迭代是时代车轮滚滚向前的常态。老字号不能仅仅作为记忆，而要创造记忆。20年之后呢？现在的年轻人又会为记忆中的哪些品牌而买单？

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