大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　按语：开州现有酿酒企业300余家，今年两会期间，应区政府领导和多位酒业企业家嘱托，嘱我为酒业撰写一篇酒史考述文章，以化解酒企对本土历史文化不了解的尴尬, 帮助白酒产业增强历史自觉，坚定文化自信自强。遂撰此“酒史小考”，供企业家们参考——

　　渌酒即美酒，语出清·龚自珍《哭洞庭叶青原》诗:“已看屋里黄金尽，尚恐人前渌酒空”。最早赞颂开州酒为渌酒的则是唐代诗人张籍，他在吟咏开州盛山名胜流杯渠时说“渌酒白螺杯，随流去复回。似知人把处,各向面前来。”对于开州酒史，至今尚无专文系统考述 ，今笔者特撰此文 ，以赋能开州白酒产业 ，宣扬“开味开州”文化品牌。

　　开州酿酒历史，十分古老悠久。经过长期的创造、积累和发展， 在开州酒业发展进程中，先后被誉为“清酒”、“渌酒”、 “大酒” “烧春”等美名（后分述）。

　　在研究开州酒史之前，浏览一下我国古代酿酒史，对于我们了解开州酒史源流，也许不无帮助。但是，由于本人水平不高，加之手头史料太少，不仅对我国古代化学史中的这一重要课题——酿酒史，谈不上什么深入的研究，对于考述开州酒史，也只能做一点初步的探讨和学习，故名“小考”。对于我国古代科技文化遗产中这个辉煌巨制的更深的研究和更系统的“大考”，还有待专家学者们去进行。

　　开州美酒的魅力，肇自远古。据公元三世纪中期完成的《华阳国志》记载，开州一带在原始社会晚期就是所谓“梁州之域”；降及周代，则属“巴国之地”。开化很早，农业经济发达，这里自然条件十分优越，终年气候温热，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰富。早在两千多年前，便已经受中原教化，习华夏风俗。“土植五谷，牲具六畜”，“其山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡（莫）不有焉”（《华阳国志》)。农业经济的发展，为酿酒业的产生与进步提供了必备的前提。古人云：“清醠之美，始于未耜”。按照古人这种观点，可以说开州天生就是酿造美酒之地，这里自古农耕文明发达，水源丰沛，物产丰饶，秦汉时被刘备赞为“汉土丰盛”之地，唐宋时被誉为“小天府”之地，明清时则享有“金开县”美誉(开县即今开州区)。

　　公元前二世纪吕不韦的宾客编纂的《吕氏春秋》说是“仪狄作酒”、传说仪狄是大禹时期的造酒官。这个说法有史料佐证，《尚书》载：“仪狄造酒，夏禹之臣，又云杜康造酒，则人自意所为。”《尚书》大大约成书于公元前10世纪，属西周时期。记录“仪狄造酒”的史料，最早的是《世本》，上文提到的《尚书》也是引用《世本》所言，《世本》曾载：“仪狄始作酒醪，变五味。”醪，是糯米发酵后形成的醪糟，因其直接发酵而不经过蒸馏，所以应不是蒸馏酒。似乎酒是一个叫仪狄的人发明的。西汉刘向编订的《战国策》说得更具体：“背者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之”。第一种观点认为是仪狄最先作酒。

　　第二种观点说是“黄帝造酒”，上古奇书《黄帝内经•素问》记录了一段黄帝与伯歧讨论造酒的对话，黄帝问曰：“为五谷汤液或醪醴如何？”岐伯对曰：必配以稻米或五谷，炊之谷薪。”这比“仪狄作酒”更早。

　　第三种观点，则是世人熟知的“杜康作酒”，相传杜康是夏朝的国君、酒圣，《说文解字》载：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君。”因杜康善酿酒，后世将杜康尊为酒神，中国酒业则奉杜康为祖师爷。后世多以“杜康”借指酒。但这又比仪狄为迟。

　　笔者认为，这种把远古时代的科技发明都归功到某一个人身上的说法，是很不科学的，因为连这些人物本身，都尚且在传说之中，何况在群居的原始社会里，离开了集体，单单一个人是绝对不可能搞出什么创造发明来的。晋朝人江统有一篇《酒诰》论，其中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。” 这段话被当作酒史起源研究的权威学说,他不仅排除了仪狄、杜康造酒的传说，而且提出了自然发酵成酒的观点，这在当时显然是卓见。

　　“有饭不尽”、“久蓄气芳”，江统在这里说的是谷物酿酒的起源。据考证，就整个酿酒史来讲，最先出现的却不是粮食酒，而是果酒， 上古传说个人最先发现果酒当有可能，如同人类传说个人最先发现井盐一样。

　　酿酒应是后来者所为。但是，这位酒史新说的创立者关于自然发酵成酒的理论，对解释中国早期出现果酒，并不矛盾，个人认为符合史实。在原始社会里，我们祖先的一种重要食物就是野果。这种野生水果普遍含有发酵性的糖类，遇上酵母菌（又称酵母)，就会自然成酒。在自然界中，特别是在水果皮上，都有这种酵母细胞存在，它们一旦与水果汁接触就会繁殖起来，发生发酵作用而生出果酒。这就是早期果酒的由来。古代传说中所谓“山猿酿酒”，其实就是这种野生水果的自然发酵，古籍中有关这方面的记载很多。因此，史学界认为，人类在旧石器时代就已经具有了野果自然成酒的初步认知。

　　粮食酿酒就不一样了。谷物的淀粉在经过糖化以前不能直接发酵，因而谷物酿酒比起含糖野果的自然发酵成酒要复杂得多。但是，随着新石器时代农业生产的出现，特别是由于五谷的储存，就为糖化进而发酵成酒创造了条件，最简单的如麦芽糖，至今还是制造啤酒的重要工艺。所以，后来的专家学者说：“应用霉菌糖化谷物酿酒，大约可以追溯到四千多年前的先秦战国昭襄王时期（即清酒起源期）”，这虽比传说中的“仪狄作酒”迟一点，但要科学得多。

　　当然，这种用糖化谷物酿制的酒，还是比较原始的，即使经过以后长时间的发展，也与今天的粮食酿酒有很大的不同；其中一个重要区别，就是当时还没有蒸馏器，因而还不是蒸馏酒，还没有类似于今天的白酒。实事求是说，这时的酒还是粮食发酵后经过压榨的过滤酒，也就是史籍中记载的“浊酒”。

　　科学证实，浊酒的酒精成分达到百分之十左右的时候，酵母菌便停止了繁殖，因而一般过滤酒的酒精度都不高，大约可达百分之十到十三。所以，有人说《水浒传》白胜在黄泥岗所卖，武松过景阳岗所饮，都是过滤酒，用现在的酒精度来衡量，三碗酒不算是海量。

　　据考古发现，蒸馏酒史可追溯到九千年前，三千多年前的澎溪河流域能够出现巴乡清酒也就不足为奇了。经检索古籍，在我国唐代的诗文中，“烧酒”或“白酒”这样的字眼已屡见不鲜。如：白居易的荔枝楼对酒诗里就有这样的句子：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香。” 白居易提到了“烧酒”，唐代边塞诗人王翰诗句“渌酒暂烘颧颊赤，玄霜难染鬓毛皤。” 王翰提到了“渌酒”, 白居易在诗中用了“琥珀”二字，琥珀，色黄赤，诗不说色而说香，是避免与前句尾字重复，并与之相对。可见，当时的烧酒也有琥珀色的。这样，“兰陵美酒郁金香，玉榄盛来琥珀光。”李白客中所饮，可能也是烧酒。还有川籍诗人雍陶的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”可见，至少到了唐代，烧酒或渌酒已经比较普遍，这与张籍等诗人呤咏开州渌酒史实基本相符。

　　再往前，还可能追溯到更久远的历史。我们试想，古代的压榨酒无论用布或用绸过滤，限于当时的设备技术，滤出之酒都不免浑浊。《三国演义》卷首诗“一壶浊酒喜相逢：古今多少事，都付笑谈中。” 喝的就是这种酒。只有经过蒸馏，酒色才可能清澈，才能成为真正的“清酒”。如果这个设想能够成立，则蒸馏酒的历史，可以上溯到周朝先秦时期。

　　清酒之名最早见于3000多年前我国的古代文献《周礼》，其记载有：“辩四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。”《周礼》古籍中所提四物，皆为不同的酒类。四饮之物中，清酒位列第一，大约在公元400 年左右，中国清酒技术才传入日本，白酒被誉为中国第五大发明，可谓符其实。

　　总之，我国酿酒的历史是古老而悠久的。从含糖野果自然发酵成酒到谷物酿酒，从过滤酒到蒸馏酒，从清香型到酱香型，我们的祖先给我们留下了一份十分宝贵的遗产。下面，我们就来谈谈开州的酒史。

　　开州，古属巴国。据考证，早在黄帝时期，开州人的祖先就已经在这片土地上繁衍生息，后来的历史学者把这些古代先民称作“賨人”，普遍认为他们是巴族的一支，也就是说，居住在开州及附近一带的先民曾是古賨人（巴人一支）聚居区。

　　据《华阳国志》记载，早在晋代，开州民间就流行一句民谣： “川崖惟平，其稼多黍；旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有;嘉谷旨酒，可以养母。”“嘉谷”，古为五谷总称，“嘉谷”一词出现在上古奇书《尚书》中：“稷降播种，农殖嘉谷。” 据《说文解字》载：“黍，禾属而黏者也”，“稷， ……五谷之长”， “黍”和“稷”都是中国最早用于耕作的粮食作物之一，两者一起出现也可代指五谷，而五谷就是最早酿造五粮液美酒不可或缺的原材料, 据考，张籍所称开州“渌酒”，后被宋伯仁《酒小史》注释为五粮液旧名。

　　上引民谣，是对巴人农业生产情况的真实写照：也符合世人对开州自然地理生态状况的普遍认知：气候适宜，土地肥沃，适于五谷生长。一般说来，粮食是酿酒的前提条件。巴人的农产品除了食用外，还用以酿酒。综上所述，巴人善酿，可知至少在3000年前已有渊源，据专家学者考证，巴人的酿酒之始应不迟于凛君时代。巴族人民在长期实践中掌握了高明的酿酒技术。据文献记载，巴人所酿之酒，久负盛名。

　　《水经注·江水》：“……江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称‘巴乡清’，郡出名酒。”盛宏之《荆州记｝）：“南乡峡西八十里，有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡酒。”以上典籍所载均相同：巴乡村出名酒。据考，巴乡村位于古澎溪河流域（今云阳、开州一带）。巴人能酿清酒，说明此地的粮食产出富有赢余，才能酿酒；粮食越好，才能酿出纯清味美的清酒。也说明他们的酿酒技术很高明，清酒之纯美，可以从先民射虎的历史典故中得到印证。

　　据考证，先民賨人善弩射，长于狩猎，因使用木板为楯，冲锋陷阵十分厉害，所以又被称为“板楯蛮”。《华阳国志·巴志》载：秦昭襄王时，白虎为害，自秦、蜀、巴、汉患之。秦王乃重募国中：“有能杀虎者，邑万家，金帛称之。”于是朐忍夷先民廖仲药、何射虎、秦精等乃作白竹弩于高楼上，射虎，杀死白虎，解除虎患。秦王嘉之曰：“虎历四郡，害千二百人。一朝患除，功莫大焉。”欲奖赏，秦王嫌杀虎的是蛮夷人，不兑现奖赏承诺。乃刻石盟约，盟曰：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”夷人乃安……

　　把用黄金铸造的一对黄龙玉器与一盅“巴乡清酒”相提并论， 说明此地巴人清酒身价之高，巴人清酒不仅闻名巴国，而且战国时代在中原地区也享有极高的声誉。足见巴酒对秦人影响之大，也说明先秦大地再没有比“巴乡清”更美的酒了。这个历史典故表明，澎溪河流域是历史上盛产美酒的地方。

　　开州自古为秦巴文化交汇地，巴酒虽好，但酿制不易，因此也极其稀有珍贵。在古巴国，巴酒专门用来祭祀祖先、敬奉父母， 以及犒赏勇士。《华阳国志·巴志》载:东周末期，巴国将军蔓子求楚国出兵平内乱，许诺以三座城池相谢。乱既平，巴蔓子不忍国家割让城池，乃自刎头以授楚使，请向楚王致歉。楚王感动，以上卿礼厚葬巴蔓子头颅，并以巴酒祭奠巴将军。诗曰：“巴有美酒兮硬如铁，巴有硬汉兮不可折。我心愀痛兮泪涟涟，将军此去兮惊日月。”从此，巴将军赤诚守信、耿直仗义的豪情成为巴渝精神的精髓。巴人自古崇武尚义，多有爱国仁人志士、宁折不屈之硬汉。开州酒无不传承先巴遗风，坚守先民古法，蕴藏巴渝精魂，醇味芳香如慕君子之馨德，性情甘洌似举豪杰之壮志。饮之品之，令巴渝儿女耿直豪爽，热情大方。开味开州，每逢宴饮，当喝此酒，以状心怀，以抒豪情，以慰宾客，以结朋友。

　　以上史料表明，至少周朝晚期已经有了蒸馏酒，并非全无根据。依据仰韶文化，从文字发展的历史来看，“酒”这个字，同甲骨文、金文中的“酋”字有密切的关系。古时解释“酒”字是：“酒，酋也。”《礼记》称监督酿酒的官为“大酋”。酋也好，大酋也好，总之是造酒。在甲骨文和金文中，“酋”的战国文字是这样写的：

　　我国文字的发展是从象形到象声或形声演化而来的。上古“酋”字“象”什么呢？明眼的读者会一口叫出：“这不就是那个‘酋’字么！”是的，就是那个“酋”字，但也是我国古代流传下来的作酒的蒸馏器形状，工人们叫作“铁甑桶”。像形字中是铁甑与底锅组成的，类似今天的冷凝器结构，作酒的时候装入酒醅，烧火蒸馏，热蒸气遇上满盛凉水的冷凝器结成水珠，即为烧酒。开州古代酿酒的青铜甑就收藏在开州博物馆，视为镇馆之宝。外行人也一看可以明白。古人造字“近取诸身，远取诸物”，没有这样的客观物质存在，断不可能造出这样的象形文字来。

　　上承巴渝三千年神韵，下采大地五谷之精华，巴人古遗佳酿，天子贡品，经世历代，源远流长。 时光荏苒，斗转星移。巴人古酿在沉蕴 3000 多年后，开州多家有担当的酒企主动担负起弘扬巴蜀文化的重任，邀请考古学家、文史专家、酿酒专家对巴人传统酿造技术及酿酒文化进行挖掘整理、研发改进，继承巴人“古遗六法”，结合现代酿造技术，倾心酿造出一种集酿酒文化与养生价值于一身的至纯至臻白酒，九嶺香是也。

　　《开县志》记载“唐代以来，开县就有酿酒作坊。”有学者考述，唐代的开州，有不少地方豪酋，以五粮酿酒，史曰渌酒、大酒、烧春，开州历代拥有成千上万的依附农民，广植五谷，家自酿酒，以庄园作坊的生产方式，推动着开州白酒生产的进步。传说，中唐以后，开州的地方官吏常在城北盛山饮酒赋诗、祭天赛神，盛张供礼。史记“常登此山，置酒吟咏。”在赛神会上，筵席数里，酒菜多得不计其数。席散人归，鱼肉山积，到了无力收拾的地步。这种夸侈斗富的场面，固然暴露出封建统治者的豪奢，但也多少透出些唐代开州美酒生产与消费的信息。史志记载，中唐名相韦处厚出任开州刺史时，曾于盛山举行盛大的“曲水流觞”饮酒赋诗娱乐活动，轰动朝野，这与县志记载开州唐代已有酿酒作坊的史实基本吻合。

　　唐代诗风鼎盛，著名诗人白居易、韦处厚、张籍、元稹、许康佐、温造、严武等十多位文人墨客唱咏开州的山水和渌酒，与开州有着众所周知的不解之缘。有趣的是，中唐翰林学士李肇在《唐国史补》中记载有当时闻名的“春酒”，诗人曰“渌酒”， 史学者曰“春酒”，白酒专家王赛时先生认为春酒分为“生春” 和“烧春”两类，前者是未经加热处理；后者则在“生春”的基础上再经过低温加热杀菌的工序，使白酒可以长期保存。经这种工序加工的酒，称为“烧春”。品酒大师赵荣光认为“烧春”就是当今习惯称之为的“白酒”，亦即后世称的老白干。

　　开州人把蒸馏器称为“烧锅”，把生产作坊叫“烧坊”。所以，民间称蒸馏酒叫烧酒。据上世纪80年代开县国营酒厂对江、东、浦一带民间酿酒艺人的调查走访，普遍认为开州所产白酒就是李肇所说的第二种，世称“烧老二”，开州民间至今仍有“烧老二”的说法，与赵荣光观点一致，开州酒属“烧春”一族无疑。

　　盛唐以后，由于中国经济重心的南移。长江流域的繁荣此时超过了历史上的黄河流域，开州酒业也随之进入了一个大发展时期。宋代，开州地区即以盛产大米、糯米、高粱、小麦、玉米等谷物响誉巴渝，世称“小天府”之地，酿酒的原料，十分丰富，酒业兴旺发达。据传说：开州境内，作坊林立。官府士人，乃至村户百姓，都自备槽床，家家酿酒。“岁稔谷价卑，家家有新酿。” 而且民间所酿，比官方酿制得更好更美。发达的古代农业经济，加之自唐以来秦巴古道的畅通，使得开州逐渐繁荣起来。尤其是中唐多位朝庭重臣出任开州地方长官，加之是盐茶贸易的兴起，更成为数百年来开州地区特有的经济现象。据《永乐大典》和地方史志记载，开州已然成为“水陆所辏，货殖所萃”的大都会。

　　这种地方经济的繁荣，进一步刺激了开州酿酒业发展。这一点，仅从当时酒税征收的数额便可反映出来。据宋《文献通考》记载，宋神宗熙宁十年(公元1077)以前，宋朝廷每年征收商税税额在十万贯以上的军、州，全国共26个。开州即是其中之一。开州当时专设有征收酒税的“酒务”官员。开州“酒务”每年征收的酒税，在二万贯左右，占地方商税总额的15%。而且，宋代开国以来，赵宋王朝以开州为“汉夷杂居之地”，中央朝廷对其实行“弛其（酒）禁，以惠安边人”的开放政策，庶民百姓，不受朝廷酒禁的严格限制，开放禁令，可以自由酿酒发卖。由此，可以想见宋代开州酒业发展的规模，肯定已大大超出了文献的记载。

　　在开州酒史上，宋代之所以是一个相当重要的时期，还在于当时开州人已经掌握了烧酒制法，据科学推断，开州烧酒制法既传承了先秦古法，也吸纳了山西人烧酒先进技艺。据《宋史·食货志》记载：

　　“太平兴国七年，罢（榷酤之制），仍旧（由官府)卖曲。自是，唯夔、达、开、施、泸、黔、涪、黎、威州、梁山、云安军不禁（民可酿酒）。自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒，自五钱至三十钱，有二十六等，腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、栗、黍、麦等。及曲法曲式，皆从水土所宜。”

　　这段料史说明，宋太宗太平兴国七年（公元983）以来，开州、泸州等地已是宋史重点关注的酿酒之地，并出现了“小酒”和“大酒”，酿造工艺也有了引人瞩目的变化。

　　所谓小酒，是指“自春至秋，酤成即鬻”的“米酒”。这种酒，当年酿制，无需（也不便）贮存，所用原料为“酒米”（即糯米）。而且由于谷物原料品级的差异和曲药质量的高低，以及酿师工艺水平、酿造时间、温度等方面的不同，各家酿制的“小酒”，色、香、味都大不一样，所以价格上就出现了几十个档次。凡此种种，都基本符合今天川渝地区酿制米酒的实际。至今奉节、开县、云阳等山乡，仍然用这种世代相传的工艺，以酒米为原料自行酿造米酒。

　　所谓大酒，就是一种蒸馏酒。从《宋史》的记载可以知道，大酒是经过腊月下料、采取蒸馏工艺、从糊化后的五谷（秫、糯、栗、黍、麦）酒精中烤制出来的酒。而且，经过“酿”“蒸”出来的新酒，还要贮存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史称“候夏而出”。这种施曲蒸酿、贮存醇化的“大酒”，酒精浓度高，酒的品质（色、香、味）超过“小酒”，价格当然也贵得多。总之，这种大酒，在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面，已与当代名酒“五粮液”非常接近，宋代开州“大酒”的出现，对于开州白酒产业的发展，意义十分重大。

　　据《宋史》和《开县志》记载，北宋淳化九年，农民起义领袖李顺率义军攻占夔峡，时任夔峡巡检使秦传序，兼任开州监军，李顺义军势如破竹，陆续攻陷嘉、戎、泸、渝、涪、忠、万等州县，兵至开县城下，秦传序率领士卒昼夜拒战，围城数日，“军士皆无斗志。” 秦传序便用开州大酒犒赏三军，众皆感泣，士气大增, 众皆奋勇抗敌，拒敌于城外。秦传序因此忠勇而亡，《宋史》还为其专门立传，垂范后世。

　　据《开县志·酿造》记载，二十世纪中叶，开州大慈乡曾开办有五粮液酿造厂，建厂房2700平方米，修窖池70口，而今部分窖池遗址尚存 ，曾生产有小曲酒和大曲酒，其中“帅乡”牌大曲在省农牧厅第二届白酒评比中评为优质产品，在渝闽湘鄂赣桂滇粤八省市酒类质量评比中荣获“金奖”。可以说，开州酒史与五粮液有着最亲近的“血缘”，开州酒史就是一部最全的五粮液发展史。

　　《宋史》中有关宋代“大酒”的记载，则更是说明宋代的开州人已经进入制曲蒸酿、贮存醇化的新的历史阶段，为开州酒史注入了新的历史文化内涵。

　　宋代开州酒业的兴旺发达和“大酒”的出现，为古开州带来了新的生机。开州这个“三省通衢”的物质集散地，这个秦巴与蜀楚的交汇区，自古为“巴夔西土之喉衿，襄峡上流之唇齿”重要地。

　　据史载，唐宋时期的开州，到处是酒楼酒店。城内城外，千家万户，到处是酿酒的热浪，到处是饮酒的欢乐。每当夕阳西下，好酒的开州人总爱高举酒杯，开怀畅饮。落日的余晖，与晶莹清澈的澎溪河畔美酒交湘辉映。那些从市马场归来的商贾，和来自开州山区的边民，三五成群，登上城北盛山的流杯渠上豪歌放饮，那开州佳酿，伴着铜鼓，催促舞步，激发出人们心底的歌……这番情景，被盛唐名相韦处厚记录了下来：

　　晚霞流金，江声浩荡；万户繁盛，美酒可人。宋代的开州，秀美的开州城，无论白天夜晚，无论大街小巷，到处是酒香飘散，沉浸在迷人的酒香里，是怎样的令人心驰神往！

　　自先秦巴乡村名洒之后，宋代开州大酒的出现，为开州酒业的发展进程揭开了崭新的一页。

　　到了元明时期，开州便以烧春（大酒、烧酒）闻名。酒史专家认为，古清酒、唐渌酒属清香型，宋大酒、明烧春属浓香型。据传，除了晚唐著名诗人张籍外，还有一位农民起义的英雄张献忠，自诩下马能饮酒，上马能杀敌。据明末时人费密《荒书》所载，明代崇祯14年（公元1641年）正月，张献忠率农民起义军由达州到达开县，屯兵黄陵城。张献忠借鉴宋朝忠烈秦传序的做法，在黄陵城用烧春激励三军将士，全军将士遂斗志昂扬，如猛虎下山，大败明总兵猛如虎、参将刘士杰官军，为张献忠顺利建立大西政权作出了贡献。开县烧春酒也随着张献忠的英名，一战成名，广为流传。据史哉，3年后，张献忠转战泸州，泸州老百姓得知张献忠“性嗜酒”，便用泸州老窖犒劳将士，张献忠满心欢喜，泸州因此幸免屠城之灾，泸州老窖也名传四方。

　　清未民初，开州酒还有两个民间别称，一曰“老白干”，二曰“烧老二”，开州民间至今仍有这两种叫法。

　　一度时期，开县生产的烧酒度数较高，口感非常干烈，既不像清酒、渌酒那么清香，也不像大酒、烧春那么浓香，却呈现出干香的味道，民间便称之为“老白干”，后来生产的帅乡牌曲洒便是“老白干”中的代表。

　　“烧老二”的来源， 源于湖广填四川后，在开州广大农村地区,一些小型酿酒作坊,既坚守着传统的酿酒工艺,随着移民迁入和科学技术的进步，民间引入异地先进的烤酒工艺，烤酒除了用烧制锅外，还用上了冷却锅，用烧锅和冷却锅烤出的酒，北方人称“二锅头”，开州人则叫“烧老二”。“好山好水出好酒”，这是历史以来酿造名酒的定律，正如民间那句谶语“烧老二,最有味！” 2022年，在国际葡萄酒与烈酒大赛（简称IWSC）中，开州九嶺香斩获国际烈酒大赛最高荣誉金奖。可以说，开州出美酒与史俱来，实至名归！

　　开州酿酒历史3000年未间断，古有巴乡清酒，唐有渌酒，宋有大酒，明有烧春，今有国际金酒九嶺香。

　　开州进入新时代，白酒制造业枯木逢春，焕发出了勃勃生机，目前开州拥有酿酒企业300多家，取得国家备案许可的有250家，获得国家生产许可证的6家，拥有国家高新企业1家，白酒产业已进入高质量发展新阶段。

　　继往开来，新时代 、新征程、新开州，开启名酒新征程正当其时，开州酒业的春天即将到来！

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