大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　在昆明，一个有进取心的厨师必须经常到州县的集市上去，看老百姓又背了什么陌生的食材在卖，买回来研究它的特性和烹调方法。

　　春天里鲜美的蔬菜首推草芽。草芽是一种水生植物，生长习性很特殊，离开水就会发绿变老不能吃，它的外形很像缩微版的象牙，所以也叫象牙菜。草芽是建水独有的蔬菜，王黔生告诉我们，到了红河州，过桥米线里就能看到草芽了。

　　草芽是王黔生爱用的一种食材，他给周恩来总理做菜，用草芽炒鸡丝，这一道菜后来还用在招待印度总理夫妇的宴会上。“印度总理夫妇来中国，菜单上有一道松茸，那时候松茸已经卖到1000块钱一斤，太贵了。负责接待的同志斟酌了一下，觉得如果是招待日本客人就做这个，他们喜欢松茸，其他国家的人不一定认识，我们就换成了草芽炒鸡丝。结果吃得印度总理夫人一直在赞叹。”王黔生说。

　　草芽以又甜又嫩而闻名，一年四季都能生长，可是春天的草芽尖是嫩中之嫩，它本身太鲜美了，煮汤或者清炒就非常好吃。我到昆明的前几天，草芽还没有上市，一直等到周末，才迎来市场上第一批，餐馆上写的是时令菜牌。草芽炒鸡丝，只放了一些姜片，吃一口草芽，嫩得出了水，十分鲜甜，还没怎么回味就已经消失了一样，再吃一口鸡丝，本来炒得也很嫩，可就是觉得柴而无味，完全成了草芽的配角。鲜嫩的蔬菜除了清炒，单单生吃也是难得的美味。

　　野茄子是滇高会所的滇菜大厨董超宇十分推崇的一种野菜，它长在云南的路旁、荒地和灌木丛的潮湿地方，只有核桃大小，在由青还没有完全变紫的时候最好吃。董超宇把野茄子切开，同折耳根叶子拌在一起，口感跟已有的经验完全不同，它外面一层茄肉又薄又脆，瓤里长满了籽，狠嚼一通就能吃到籽里的甜汁，清新得像是在吃脆枣。

　　水芹菜也是董超宇爱用的一种蔬菜，它长在滇池、抚仙湖、玉龙湖湿地的边上，本来是拦泥沙的好植物，却发现也是餐桌上的好野菜。它比其他省份的水芹菜最细嫩的梗还要单薄，直直地竖起来就左右摇摆，不经风。云南本地人用干辣椒和豆豉一起炒。董超宇为了让我们吃得清晰，只用豆豉凉拌了一下，它同芹菜的香气不一样，要清新一些。这种独特的香气，是董超宇的秘密武器，做鱼时候能把鱼的腥味逼出来，做汤时又给汤里增加了鲜味。

　　海菜是现在高档会所和家常餐馆里常见的时令野菜。它长在水质良好的洱海里，必须要坐船才能看到，一大片一大片像水草一样，开花时是洱海一景，很漂亮，大部分是白花，也偶尔能看到黄色的花朵。它还有睡莲的特性，白天开花，夜晚闭花。

　　此时，正是洱海里花开的季节。白族民歌里形容四处漂泊的人生常说“大理海子无根草，不漂不落不生根”，指的就是海菜。昆明人家常把买来的海菜晒得半干做咸菜，而海菜和芋头的搭配是白族的名菜。董超宇给我们做了一道海菜芋头汤，海菜和芋头同高汤一起煮，各有各的鲜美，并不需要特别的厨艺。海菜的外表极滑，胶质很厚，像莼菜和海带的结合体，咬下去里面却是脆嫩的。

　　家常馆子里利用它胶质丰富的特点来烩芋头，芋头煮到烂软时，海菜的胶质和芋头的黏质融合在一起，形成了一种半固体的汤汁，它汲取的是两种食材最为精华的部分，要比盘子里单独吃海菜或者单独吃芋头美味许多。

　　3月份上市的甜菜是深山里难以采集的野菜。它长在悬崖边，很稀少，我们吃的甜菜是它的嫩叶尖。董超宇告诉我们，一个边民上山一天可能才采得到一公斤多，现在虽然可以人工引种，价格还是不便宜。甜菜的外表特别容易被忽视，看起来就像路边不知名的树丛摘下的油绿色带嫩枝的小叶子。我第一次吃，是董超宇修剪后，用红辣椒圈固定成一捆捆，白灼后垫在螺肉下面，挺不起眼的一种配菜。拇指粗的一捆小枝条一口就可以咬断，又脆又嫩，是一种植物清新的甜，螺肉立刻就失去了魅力。

　　第二次吃得粗放，在家常馆子里用清水煮成汤，只加了一点盐，如果是云南家常的苦菜汤一定要配蘸水，可对于甜菜，任何重味的调料都是一种荼毒，舀一勺在碗里，就看见枝条横斜，泡在清水里，汤却是鲜的。因为知道欣赏甜菜的好，厨师长很高兴，又额外为我们做了一道他自己的心头好，用云南又白又大个的鲜花生打成浆，把甜菜放进去煮，加盐，花生浆本来就有乳香，又融进了甜菜的鲜，这样一碗特别的热汤，因为难得和美味，会在记忆里存留很久很久。

　　配这样一桌清淡的野菜，米饭不是一个好主意。昆明人爱点玉米饼来佐餐。昆明的玉米饼外形跟北方的很相似，可是要甜、膨、嫩、软。董超宇告诉我们，云南的玉米饼是把玉米榨玉米原浆，放鸡蛋和白糖调成糊糊，从前昆明街头总有老太太推车边走边卖，有顾客的时候，就在锅里放上猪油，舀一勺玉米糊煎，煎好的玉米饼就用玉米叶子包住隔热，拿着吃。

　　春卷也是一个选择。云南的春卷做法是从民国时期传下来的，自成一派。董超宇告诉我们，特别的地方是制皮，用云南当季的两熟面粉，加上土鸡蛋，一边搅拌一边打成糊状，在平底锅里摊成蛋皮，一张圆形的蛋皮要分成六个春卷皮，这样的春卷皮很是松香。春卷的馅料通常是用甜笋、香椿、香菇和韭菜拌成，都是春天的时新山鲜，一定要加上甜酱油，才能形成云南特有的鲜咸回甜的味道。

　　最出名的面食恐怕要数都督烧卖，它是昆明附近宜良城的小吃，已经有百年历史了。都督烧卖名字的来源版本很多，一说是与唐继尧有关，一说是与云南督军顾品珍有关，大致的意思是烧卖太受欢迎了，它的珍稀程度和不能破例多卖，每人只可以买三个的规则连督军来了也不能打破。

　　都督烧卖的面皮是面粉加鸡蛋用热油汤合成面团，油汤是用猪骨和鸡骨熬制的高汤，这样的面皮本身就很劲道和鲜香。烧卖的馅料是用春天应季的荠菜、甜笋、干贝、肉皮、鲜肉末、熟肉丁调成，包馅时，烧卖皮的边都要捏成荷叶形。蒸熟的都督烧卖就像拉长的石榴花，面皮有嚼头、馅料汤汁多。

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