大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　豆腐，看上去老实巴交的样子，其实是很妖媚的，你都很难一下子说清楚豆腐到底是什么模样。嫩的时候似水似乳，稍加点化又如脂如玉，或娇弱孱孱、吹弹可破，或饱经风霜、坚韧挺拔。民间俗语说占人便宜叫吃豆腐，虽然有各种解释，但我以为，占便宜和吃豆腐产生关联，很可能与豆腐的妖媚多变有关。说豆腐还有一个关键词：白；两个字就是：白嫩。民间有句专说女子的话：一白遮百丑。因此，由豆腐想到美女，也很自然。就像有些食材，人们会联想到男性，都不是偶然的。

　　说到底，豆腐虽然千变万化，毕竟是要拿来吃的。作为一种食材，豆腐的烹饪方式多到几乎数不胜数。在哈尔滨双城，我见到一种凉拌豆腐，这道菜一上桌我就惊呆了：一个大平盘，底层呈品字形摆了三块约《新华字典》那么大的豆腐，上面又压了一块，这一道菜四块豆腐，上面浇的拌汁，豆腐是原封未动的，要现吃现拌。虽然这只是一道凉菜，但以当时席上我们几个人的食量，这顿饭，有这盘豆腐就足够了。最终结果，这道菜就是面上动了两筷子，几乎原样被端了下去。这样一道菜，别的不说，对于豆腐，是缺少了起码的尊重。

　　我还吃过一道苏州厨师做的豆腐汤，豆腐切成丝，纤细如发，荡在汤里，当得起气若游丝四个字，入口时豆腐丝一滑而过，若有若无。这是一道炫技的菜，炫的是刀工与火候，刀工不好固然切不出来，火候不好，切好也会煮断。在我看来，作为美食，这属于别类，难以置评。

　　我生活在四川成都，四川有两处豆腐，令我印象深刻，一处是剑门豆腐，在广元剑阁县，一处是西坝豆腐，在乐山。

　　二十世纪九十年代，曾在剑门吃过一餐豆腐宴，约十人吃一桌豆腐，桌上盘上重盘，几乎摆满了两层，结账只要了七十多元钱。剑门豆腐粗朴耿直，有棱有角，如一夫当关。剑门豆腐，佐酒下饭都好。

　　西坝豆腐吃过几次，最近一次吃时，随便一道菜基本上都抵得上剑门那一桌菜的价。西坝豆腐软嫩娇柔，如美人出浴，不成形状，用“侍儿扶起娇无力”这句来说也颇恰当。吃的时候最好用勺子舀着吃。吃西坝豆腐，不说下酒还是下饭，就单吃豆腐，最好，最能吃出味道筋骨。有时候，越是细腻柔软的东西也越是坚韧，豆腐也是如此。我想，苏州厨师那细如发丝的豆腐汤，一定是用西坝豆腐这种柔软无骨的豆腐做出来的，用剑门豆腐恐怕比较难，有些看似结实有型的东西反而不耐雕琢。

　　说豆腐妖媚，就是说豆腐的千姿百态，形色多变。且不说豆腐干、豆腐皮、豆腐乳，乃至千张、腐竹之类，就只说一块新鲜豆腐，也是随意赋形，变化无穷。

　　对于美食，我以为好的食材，最好尽量保留它的原味，不宜过度加工。要品尝豆腐的好，凉拌是最简单的方式。凉拌说起简单，但对豆腐的品质非常挑剔，一定要新鲜香嫩的好豆腐才行，普通豆腐还是红烧去吧。有句俗话说“小葱拌豆腐，一清二白”，说对了，就是这样。豆腐用刀或铲稍做碾压，撒上细盐、葱花，略加点香油，稍微拌一下就好了。入口的时候既有碎豆腐颗粒，也有豆腐泥，口感和味道都有变化，层次丰富。如果不嫌麻烦，把豆腐都碾成泥，口味反而单调了。

　　用凉拌豆腐的方式，进一步就可以做成豆腐圆子。豆腐碾碎后，加入蛋清、细盐、香菜末，加入淀粉拌匀，握成圆子，和小青菜煮成豆腐圆子汤，鲜嫩清爽。

　　说四川的豆腐，还有一处比较闻名的，就是富顺豆花，类似北方说的豆腐脑。北方的豆腐脑一般是用热卤来浇的，比如天津的老豆腐，是我最爱吃的早点。富顺豆花是用冷的蘸水来蘸着吃，在乡间馆子里往往当头菜来上。南北一个共同之处在于，豆腐都是差不多的，是以卤汁或蘸水的制作水平而分出高下。

　　我家附近有一家富顺豆花店，蘸水很独特，豆瓣酱中加入了切成细丝的藿香叶子，好吃。我经常在路过时，花7 块钱打一盒外卖，带回家吃。其实我家小区门口也有卖豆花的，但蘸水调得不好，我买时一般只要豆花，回家自己做蘸料。

　　我爱吃豆腐，也会做豆腐，其中有一道可以当下酒菜的煎豆腐，简单好吃。豆腐切片成半张扑克牌大小，1 厘米厚，平底锅放少量油，把豆腐两面煎黄，摆盘，浇上一层酱汁即可上桌了。豆腐不要切得太薄，不然煎后太干，只脆不嫩。要有一定厚度，煎到适度，才能外焦里嫩。浇的酱汁是我自己做的，怎么做我就不说了。

　　不说不是舍不得说，而是个人口味不同，可以根据爱好随意发挥，比如前面说的那家豆花店，蘸水中加入了藿香，就非常提味。如果有人加入切碎的折耳根或香菜，也无不可。美食本来就没有定式，怕的就是亦步亦趋，唯恐不像。吃豆腐，尤其要有个性，贵在不拘一格。

　　本文选自节《豆腐》，小标题为摘编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

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