大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　随着生活秩序逐步恢复正常，路边经济风靡开来，夜市和摆摊文化盛行。90后女生fifi，在上海街头做起了与人们惯常印象中不一样的烧烤，她用从各地搜索而来的优质食材，配上自己秘制的酱料，依靠曾在米其林餐厅工作的经验，料理出堪比fine dining的路边摊烧烤，吸引了一批慕名而来，并迅速被美味所征服的顾客。

　　3月，我们终于预约到了fifi的街头烧烤，晚上10点，在乍暖还寒的冷冽春夜，品尝了她的手艺，也听了听她对美食的见解，以及对烟火气的热爱。

　　我不是专修餐饮的，而是学物流工程技术。抱着对餐饮业的热爱，我开始接触并自学烹饪。由于毫无餐饮方面的工作经历，很难找到好的实习机会，我主动出击，直接上门去问餐厅需不需要招人。

　　就这样一步一步，从连锁意大利餐厅，西班牙餐厅，再到中法融合餐厅，我都有了工作的经历，积累了不少经验。

　　我的积蓄不多，而烧烤需要的设备不算昂贵和复杂，加上邻居是卖荔枝炭的，相对而言，他报的价格比市场便宜，我可以负担，路边摊的形式也更加自由和可控。

　　还有一个重要的原因是，我对炭火有一种特殊的热爱。香文化是人类文明的起源，荔枝炭激发出的原始烟熏香味，能直接地带来非常奇妙的感觉。

　　那时有一个邻居告诉我，他不是路过烧烤摊发现我的，而是躺在床上闻到了诱人的炭烤香，这股香味吸引他主动寻找，这就是炭火的魅力。

　　之前在广东旅游的时候，我尝过一家当地夫妻开的路边摊档，他们卖的是本港优质海鲜，像小青龙、海鲜砂锅粥，生意很火爆。我就想能不能把优质的食材放到路边摊来烤，换一种形式料理，成为降维打击。

　　起初我主要卖烧鸟、澳洲牛上脑、牛板腱肉、滩羊的羊腩肉还有猪颈肉、五花肉和自己卤的肥肠，后来应老食客的要求，又加了一些蔬菜清清口。

　　食材都是我在全国各地搜寻到的，比如羊腩，一只滩羊身上最多卸下来三斤腩，一斤难求。这些好的食材不必过度腌制，除了牛蛙我会提前用葱姜水泡，别的肉都不腌制，留下它的本味。

　　我是广西人，我们那里的夜宵都有海鲜的身影，像贝壳类或钉螺等。我妈妈腌的酸笋，搭配小贝壳，再刷上特色老友酱，放在锡纸中烤，很下酒，在食客中反响非常好。

　　夏天的时候，捞汁小海鲜很受欢迎，秘制捞汁配上小鲍鱼、蛤蜊、蛏子、小鱿鱼，清爽又开胃。

　　开渔季的时候，我买过一条6公斤重的塌鱼，把它分成一块一块，用法餐中黄油龙利鱼的做法去烹饪。传统的法餐中有酸豆，我就用酸笋代替，再用盐、胡椒和辣椒调味，口感又嫩又香。

　　红色的马头鱼，国外常见的料理手法是用咸的面团包住鱼，再炙烤。我借鉴了一下，在面团上加了很多盐和木姜子，不同的是我会放一些糟辣子，因为新鲜的鱼不需要过度调味，糟辣子的香气和辣味慢慢渗透进去，烤熟后再加少许酱油即可，突出融合的色彩。

　　台州的红虾，个头大肉质饱满，炭火一烤，表面香脆，咬开后又溢出香甜的汁水，很本真的鲜味。

　　还有同样来自台州的金线鱼，我用广西风味咖喱调味，日式咖喱为底加了大家不太熟悉的广西味道——黄皮酱，营造出柔和的风味。

　　潮汕虾饼是一位汕头老爷爷做的，做好后，新鲜寄到上海，外面包裹着猪网油，炭火吱吱作响，原汁原味。有来自潮汕的食客尝了后，很惊喜地告诉我，这就是他家乡的味道，一模一样。

　　在我的认知里，烧烤就是烟火气的代表，蓬勃的热气，氤氲的香味。如果是打包或放冷了再吃，那股令人着迷的烟火气就消失殆尽了。

　　烧烤，不仅是在路边摊有那个感觉，只要烟火气在，无论阳台或其他地方，它都散发着无穷魅力。

　　除了新鲜和高标准的食材外，酱料是我的最宝，它得一直不断打磨。我用的孜然是新疆朋友从当地带来的特产，香味很足很浓郁。

　　还有秘制酱汁，很多老食客专门冲着它来的。我是用红酒打底，再兑进去用鸡骨架熬煮的高汤，增加肉香感，烧开后加入香料，焖一个晚上。第二天，将香料捞掉后加入云南黑糖熬的酱油、红糖、蜂蜜和水果果茸，最后小火慢炖，收得稍微厚实一点，这桶酱汁就差不多成型了。

　　我还会往里面放我最喜欢的紫苏籽，一方面是因为它百搭，和海鲜、肉类都能完美融合；还因为紫苏籽的口感像芝麻一样嘎嘣脆，丰富了口感，同时香气也不突兀。

　　好的酱汁需要时间历练，所以我用老卤加新卤的形式呈现，每做完一桶会保留一些放在冰箱里，下一次做的时候在新卤中加入老卤，将风味融合。

　　很多时候，酱汁刚开始只是一个雏形，我需要慢慢试才有结果，它也不是一成不变的，得一直不断精进，最新的酱汁中，我也加入黄皮酱，增添了些许甜味。

　　料理不同的食材，酱料的思维必须随之改变。我做过一道一羊三吃，用的是没什么膻味的宁夏滩羊，先用沙葱做了韭菜花酱，又用了新疆的皮辣子，对于上海人而言，这个辣椒可能还是偏辣和刺激，我想办法让它变得柔和。

　　我第一次吃到皮辣子时，很明显地感受到它自带果香，就加了用黄油烤的苹果和梨，将它们和辣椒搅打在一起，出乎意料的是两种风味都被很好地平衡了，而且果香气更加浓郁。

　　但还少了一点点发酵的感觉，机缘巧合下，我将一小罐调料放在室外，发现它会冒泡，发酵后酸酸甜甜的，我又加了些生的苹果进去，这次发酵后果香味更加浓郁，给羊排赋予了别样的味道，算是意外之喜。

　　我的料理中，很多酱汁是通用的，会在不同场合焕发出新活力，同时这也体现了食物可持续发展的理念。

　　从最开始的餐饮业入门，到不停辗转于各大餐厅的后厨工作和学习，我对自己要求一直是：不能不改变，也不能随意妥协，更改自己的标准，最重要的一点是不能原地踏步，没有输入，要对新鲜事物保持不停的渴望，保持对食材的敏感度。

　　只要我有空，就会去全国各地寻找优质食材。我曾经和一个寻找非遗美食的团队，开车自驾从三亚到琼中，再到广西北海、南宁、柳州，辗转去长沙、景德镇，最后到丽水、余杭，返回上海。

　　这一路都是以非物质文化遗产为主线，人文和美食的结合。我印象很深的是，在广西吃到侗族料理的酸鱼，它是在缸里经过发酵腌制的，一道当地特色料理。

　　我回来后借鉴了它，用特色重阳酒的酒糟、侗族的酸菜烹饪到稻花鱼，口感酸酸甜甜的，稻花鱼也尝不出一点土腥气，味道很独特。

　　每一次烧烤，我都会准备特别的off menu，灵感大多来源于我在外面四处游历学习时尝到的味道。

　　之前我在重庆呆了一周，吃了20多碗小面，肥肠面、豌豆杂酱面、泡椒鸡杂面，每家都不一样，但有个共通的特点——好吃。

　　我在上海没吃到过如此地道的重庆小面，我想把这份味道带回来，当时我去菜场买了好几种辣椒、辣油还有10斤红葱头，重庆的红葱头味道不冲，口感偏柔和，最后把它们收在行李箱里带回来。

　　在尊重和还原正宗做法的基础上，我也加了自己的想法。比如我做的重庆小面的面汤，是用筒骨、鸡骨熬的高汤，完全不油腻。

　　有个重庆的女顾客，和朋友一起来吃，她说以前在重庆吃小面都不喝汤，但是我做重庆小面，他们把汤都喝掉了。

　　还有檀香牛腩，它的灵感来源于经典的顺德檀香骨的做法，牛腩很劲道，汤汁稠而不腻。

　　烟花三月下扬州，我前段时间去了一次，不仅感受了温煦的早春，享受了碳水充斥的早茶，还用当地带回来的麻虾和虾籽做的酱，搭配台州的鲳鱼，一口鲜掉眉毛。

　　在工作中，我渴望团队合作，但是如果没有契合的小伙伴，我宁愿独立作战。虽然一直躲在黑暗中，但当大家因为我的料理相聚一堂，一起说说笑笑，我觉得一切都变得值得。我最近也在筹备自己的小店，希望早日能和更多热爱美食的人相见。

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