大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　在徐汇区文定路到大木桥路，不到5公里的距离内，却开着3家“一模一样”的本帮菜餐厅，其中最近的两家店相隔只有1公里左右。餐厅连续4年荣登必吃榜，工作日用餐不预约很难吃到，周末用餐则至少要提前一个月预订，热门火爆！一家本帮菜餐厅，如何在美食如林的徐汇火“出圈”？我们进行了探访。

　　餐厅名叫忆家一宴，据创始人王琪介绍，最初是想让食客在此尝到首屈一指的老上海味道，感受到家的温暖，勾起回忆重温年少故事。王琪曾在沪上知名餐饮企业担任行政主厨十多年，经他手打造的本帮红烧肉一度“风靡”上海滩。近30年的烹饪经历，让他深谙本帮菜烹饪的核心所在，忆家一宴的老味道受到了很多老上海食客的认可和喜爱。在保证传统口味不变的前提下，王琪逐步改良了部分创意创新菜，吸引了不少年轻食客。由于餐厅生意太好，为了满足更多食客的用餐需求，后两家店相继开业。谷雨时令已过，食材越发丰富，邀上三两好友，到忆家一宴点上几道特色菜过过瘾，相当乐惠惬意……

　　谷雨一过，气温上扬回暖，到了品各类湖鲜江鲜的最佳季节，口感紧实、黄满肉肥的沼虾同样让人期待。跟河虾口感细嫩不同，沼虾肉质口感更紧更弹，用黄酒熟醉能够激发出沼虾的鲜甜。选用单体65克左右的超大活虾，用花雕、话梅、冰糖及各式香料调配秘制醉卤，煮熟后浸足24小时。熟醉大虾颜色橙红，与成人手掌一般大小，虾头里浸满醉卤，凑近能闻到香甜的酒香。揭开虾头，虾脑颜色赤红，口感绵密似咸蛋黄，酒香直冲鼻腔，滋味鲜甜，能感觉到虾肉与牙齿间的角力，从上桌到落肚实现了从视觉、嗅觉到味觉的全方位享受。

　　喜欢美食的老饕，大多无法拒绝鹅肝的滋味，入口那一瞬唇齿与之触碰，宛若一个湿吻，让人情不自禁为之诱惑。有人好奇真的这么有吸引力？忆家一宴的红酒鹅肝，便是最好的证明。与流行的樱桃红酒鹅肝采用整形再造不同，选用高品质肥鹅肝，处理后浸在红酒汁中，出品直接厚切呈现，简单霸气。鹅肝颜色外深内浅，中心是悦人的淡粉色。口感酷似奶油，又像冰淇淋，舌尖轻抿就能化开，唇齿间留下鹅肝的馥郁脂香。红酒香气不时跳脱出来，果香气味清新，一片食完丝毫不觉肥腻，丝滑口感轻松俘获挑剔食客。

　　作为本帮菜浓油赤酱的改良菜肴，近年来鲍鱼煨猪手接棒“猪八戒踢皮球”，风靡上海各大餐厅。相较于很多餐厅每日限量供应，忆家一宴略显豪迈，基本每桌必点，月消耗猪手3吨左右。选用肥润多筋的前蹄，将处理好的鲍鱼与猪蹄，分别放入用老鸡、凤爪等熬制的高汤中，让两者悉数入味。继而加上秘制调料一同煨制，本帮菜注重火功，通过火候的不停变换，将猪手和鲍鱼中的蛋白质煨出来，形成自来芡的效果，煨好后盛放在滚烫的铁盘上，蛋白质遇热升腾起一股白烟，裹挟着浓烈酱香。猪蹄入口可以一抿脱骨，无需咀嚼如雾化开，油润丰腴，鲍鱼细嫩有韧劲透着清鲜。前者软糯，后者弹牙，一块吃完满足感油然而生。

　　在上海，无鱼不成席，一桌筵席势必要有一条“大鱼”来彰显主人用心。与很多餐厅主打鲥鱼不同，忆家一宴的必点菜是红蒸香鱼，香鱼实为“鲞鱼”，是一种鳞下脂肪层厚，肉质鲜腴肥美的鱼类。选用3斤重的香鱼一片为二，一次半条用以红蒸。在用黄酒、生抽和老抽调制的红蒸汁中加入炸好的葱油。香鱼与秘制红蒸汁相遇，化身鲜味叠加的美妙组合，用筷子连鳞带肉挑起一并送入口中，鳞片脂香四溢，鱼肉洁白无瑕，细嫩鲜甜，葱油的加入让香鱼多了一份上海人熟悉的葱油香，极富特色。鱼肉食完，店家会加入一碗素面，盘底的汤汁早已汇聚了各色精华，一碗“鱼香葱油拌面”爽滑鲜香，慰藉了食客的乡愁。

　　在忆家一宴除了本帮菜，还能尝到各地的特色菜，黑蒜炖老鸽就是广式炖汤的一种。黑蒜是用新鲜生蒜，带皮发酵而成，气味香甜无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，滋补效果极佳。黑蒜炖老鸽中加入黑蒜和半只一年生老鸽，用料扎实，炖足4个小时。端上桌汤色呈现浅褐色，开盖就能闻到一股淡淡的黑蒜香气，整道汤入口微甜，却不显浓厚，口感清冽，滋味咸鲜。春天人易疲乏，喝碗黑蒜老鸽汤用以滋补正好。

　　在上海宴席通常伴随一碗酒酿小圆子作为谢幕，尽管很有本土特色，但长期“审美疲劳”让食客渴望有新的甜品点心能够尝尝鲜，故而忆家一宴的桃胶雪莲子露特别受欢迎。桃胶是桃树分泌出来的胶状物质，主要成分为桃胶多糖，有增强免疫力清除自由基，有抗衰老、降血糖、降血脂的作用。雪莲子，学名皂角米，富含7种维生素，营养丰富，属于高能量、高碳水化合物、低蛋白、低脂肪食物。两者一同炖制加入桂花、莲子和冰糖，皂角米变得晶莹剔透，入口滑爽，滋味清新，整道甜品富含胶原蛋白，被誉为美容滋补佳品，深受女孩子喜爱。

　　作为一家本帮菜餐厅，忆家一宴的惊喜还不止于此，麻酱蟹皮、本帮熏鲳鱼、鸡头米炒虾仁等的点击率都很高。这里已不再是单纯的餐厅，而是抚慰“馋佬胚”的“舌尖故事会”。陈骏

　　中国烹饪大师，荣获中华金厨奖、全国中餐技能大赛金奖。17岁从学校毕业来沪学习烹饪并就此扎根，主攻本帮菜，从业近30年。走在忆家一宴的店堂中，不难发现食客里大多是上海口音的本地食客，他们表示忆家一宴的菜肴、口味都是熟悉的老味道。如今能够保持老味道的餐厅已经屈指可数，这与他扎实的烹饪功底有很大关系。

　　王琪曾在知名连锁餐饮担任行政主厨16年，而今转换角色，从单一的厨师到统管企业的经理人，他坦言面临的压力和困难并不小，但对于经营，他有自己的心得和总结。他举例说南丹东路店的位置并不好，但很多餐厅地段不佳仍客似云来，关键还是要将原料和味道始终放在最重要的位置。他说厨师这一行，要肯吃苦才能掌握技能，美食无国界，你掌握了技能，那么烹饪所有食材都可以，切不可急于求成。继而就是苛求食材品质，食材是最关键的，只有优质的食材才能还原食物最原始的美味。尽管现在要负责3家店，但王琪尽可能做到事必躬亲，他希望能把好味道传承下去。

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