大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）近日发布《2021—2022中国火锅行业发展报告》，报告全文共85页，涉及50余个品牌，分为2021年度大事件、行业数据、高端火锅观察、特色火锅观察、小火锅、火锅产业排名、典型品牌、发展趋势等。

　　海底捞，巴奴，小龙坎，湊湊，蜀大侠，大龙燚，朝天门，谭鸭血，虾吃虾涮，周师兄，传记潮发，捞王，珮姐，椰妹，颐海，安井，禾胜合，申唐，馨田，美好……

　　2021年11月，海底捞发布公告，表示将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞表示目前的苦果只能自己一口一口咽下去。海底捞此举引起热议，有人看好也有人唱衰。餐宝典分析师认为，面对战略上的重大决策失误，海底捞能及时刹车、作出调整，需要勇气，值得肯定。（延伸阅读：）

　　2021年4月16日，呷哺呷哺宣布旗下湊湊CEO张振纬卸任；5月21日，呷哺呷哺发布公告解除集团行政总裁赵怡女士的职务；6月14日，呷哺再发公告称，董事会将召开股东特别大会以罢免赵女士的职务。频繁的高层剧震，让外界对呷哺呷哺的发展产生了怀疑。11月30日，回归后的呷哺呷哺创始人贺光启表示，呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。对于此次调整，外界认为当下火锅市场已经发生变化，呷哺能否再现辉煌，有待市场验证。

　　2021年11月，巴奴正式完成新一轮融资，金额高达5亿元。据悉，本轮投资由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。同时据媒体报道，巴奴新一轮融资已经在洽谈中。在巴奴创始人杜中兵看来，融资是必要的，但巴奴不会因为资本改变自己的内在节奏。他还透露，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。

　　2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”宣布完成亿元A轮融资，由黑蚁资本投资。周师兄重庆火锅成立于2017年，截至2021年12月底，周师兄已在重庆、上海、深圳开出26家直营门店。据公开报道，周师兄连续三年入围黑珍珠餐厅指南，并且是2019年全球唯一入围黑珍珠餐厅的重庆火锅，连续两年入选重庆必吃榜。

　　2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO。捞王或将成为继呷哺呷哺、海底捞后第3家在港上市的火锅企业。捞王旗下有3个品牌，分别为：捞王锅物料理、锅季以及捞王心灵肚鸡汤。

　　捞王客单价相对较高，2020年达到128.1元。招股书数据显示，2018—2020年，捞王的翻台率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天，出现明显的下降趋势。

　　2021年7月，小龙坎发布了2.0时代战略布局，宣布进入“小时代”。在“小时代”，除了生产运营等管理类的工作会更细化，更有业务探索的细化，比如小袋装底料、MiniHoogo火锅菜、龙小茶、小龙坎食品等新业务。从官方介绍来看，小龙坎Mini火锅菜以外卖为主，堂食则作为线下体验的途径。通过一锅一料，不仅能保证口味的标准化和统一性，同时还可制作不同口味的锅底，实现随时随地火锅局。（延伸阅读：）

　　2021年8月，朝天门码头宣布获得近亿元Pre-A轮融资，投资方为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。朝天门码头成立于2020年底，主要瞄准火锅底料、自热火锅等产品。朝天门码头是重庆朝天门餐饮控股集团旗下品牌，该集团还拥有朝天门火锅、九园小吃、渝城味都等多个餐饮品牌。

　　近年来，不断有明星跨界餐饮行业，火锅行业由于门槛低，更是成为了明星入局餐饮的“最佳选择”。但这些火锅店在疯狂扩张后，遭遇了各种质疑。人民网发布文章称，有明星火锅店就是在“割韭菜”，其背后的高额加盟费，才是利润的关键。而打着“加盟”旗号的明星火锅店，多数都没有按照《商业特许经营管理条例》的相关规定进行备案，加盟纠纷频发。此外，贤合庄、火凤祥以及上上谦等明星火锅店均被爆出食品安全问题，引发行业关注。

　　2021年4月16日，呷哺呷哺宣布张振纬辞职。企查查显示，谢谢锅获得了1.5亿人民币的天使轮融资，投资方为红杉基金。2021年11月26日，由张振纬创立的火锅品牌“谢谢锅”在广州、深圳连开2店，引发了行业关注。截至目前，谢谢锅已经在广东、上海开出5家店。餐宝典分析师认为，张振纬的“谢谢锅”的野心很大，融合了火锅、烤肉、奶茶以及酒馆四种当下热门元素，极大地提升了运营难度，非常考验整个团队的水平。（延伸阅读：）

　　2021年3月9日，《潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布。该标准由潮州市市场监督管理局牵头潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市食检中心等单位及专家制定。该标准从潮州牛肉火锅的原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等均有细致规定。

　　1、 2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本恢复到疫情前水平

　　2、 2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元， 到2025年预计将接近13000亿元

　　3、 2017、2018、2019三年成立的火锅相关企业数量最多，均超过8.5万家； 2021年，火锅企业成立数量为6.8万家

　　5、 截至2021上半年，中国火锅连锁化率为27.4%； 其中川式火锅连锁率高于平均水平，达到31.5%，粤式火锅仅有22.3%

　　6、 从门店数量来看，川渝火锅数量最多，门店数占40.0%，北派火锅占14.0%，粤式火锅占比为11.8%

　　7、 从人均消费来看，一线元，远高于其他城市； 新一线城市与二线城市火锅人均消费较为接近； 其他城市人均不足60元

　　8、 从客单价来看，90元以下的火锅是主流； 12.6%的火锅店客单价在90—120元之间； 客单价在120元以上的“高端”火锅店占4.5%

　　9、 截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中四川最多，占比高达12.4%； TOP5省份火锅企业数量占全国的四成

　　10、 重庆火锅门店数超过3万家，位居全国第一； 排在第二位的是成都，门店数达到2.4万家； 此外，北京与西安两地的火锅门店数也超过1万家

　　11、 在门店数量最多的十个火锅品牌中，川渝火锅独占八席，是绝对的主力； 潮汕牛肉火锅虽然在广州等地颇受欢迎，但门店数量依然相对较少

　　12、 从客单价分布来看，120元以下的火锅品牌占据主流； 一些定位在120—200元之间的品牌，因其独特的火锅消费体验，也受到了许多消费者的追捧

　　14、 从高端火锅的差评分布来看，服务方面的比例最高，接近40%； 近15%的差评与价格有关； 针对高端火锅食材方面的差评比例为6.5%

　　（2）从重点城市的高端火锅类型来看，海鲜类火锅占大多数，而数量庞大的川渝火锅在高端市场数量相对有限；

　　（3）高端川渝火锅主打的卖点是位置、环境与氛围，而非产品本身，这或是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品方面体现出明显差异，部分高端火锅虽然会强调“空运”食材，但消费者对此无法有明显感知；

　　（5）从各大城市来看，高端川渝火锅在广州“存在感”极低，这或许与广州本地餐饮竞争环境有关；

　　（6）部分中端、中高端火锅品牌正在探索高端火锅市场，但就现状而言，还是以探索为主，而非主要方向。

　　18、 火锅消费者中，女性占比55.4%； 26—30岁之间的群体接近1/3

　　19、 火锅消费人群中，以2~4人消费居多，占76.9%； 值得注意的是，有4.2%的消费者会选择1人就餐

　　2、 在特色火锅中，鱼火锅企业最多，达到18345家； 牛肉火锅企业为7639家； 在海南等地受欢迎的椰子鸡企业较少，只有642家

　　4、 广东牛肉火锅企业数量全国第一，占23.3%； 值得注意的是，贵州牛肉火锅产业也较为发达，企业数量超过1000，占全国的13.9%

　　5、 河南省虾火锅较为发达，虾火锅企业接近1000家，占全国的1/4； 山东的虾火锅也较为发达，企业数量占全国的11.1%

　　6、 羊肉火锅企业数量TOP3： 四川、云南、贵州； 这三个省的羊肉火锅企业数量占全国的四成

　　7、 猪肚鸡： 广东一家独大，企业数量接近1400家，占全国的46.8%

　　8、 椰子鸡： 椰子鸡在广东与海南颇受欢迎，两省的椰子鸡企业数量遥遥领先，合计占全国的77.6%

　　9、 四川牛杂火锅企业数量全国第一，达到939家，占全国的43.5%； 贵州排名第二，为290家

　　1、 截至2021年12月底，中国小火锅企业数量达到4.16万家； 河南、山东、四川小火锅企业数量位居全国前三

　　2、 小火锅企业成立时间： 2021年成立的超过7300家，达到历年之最

　　3、 2020年，中国小火锅的连锁化率为16.4%，高于餐饮整体的连锁化率（15%）； 2021年达到了17.1%

　　4、 中国小火锅的客单价较为集中，接近70%的小火锅客单价集中于30—60元之间； 与正餐火锅相比，小火锅价格优势明显

　　5、 从对小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍

　　（1）同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异；

　　（2）服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中小火锅不属于快餐，在服务方面会与其他的正餐火锅对比，因此会给出服务差的印象；

　　（3）食材少：在很多的自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到或者一出现就被抢光，而能选择的都是一些不太想吃的食材；

　　（4）不新鲜：在自助小火锅中，食材不新鲜是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的一些不满，在许多自助餐餐厅也存在同样的问题——因为自助，所以部分商家会在食材方面动“小心思”。

　　注： 欢迎指数由消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家综合评分得出，满分100分。 下同。

　　各项指标调整，外卖占比下降。截至2021年上半年，海底捞全球门店数达到1597家。2021年上半年，海底捞实现营业收入200.94亿元；实现利润9650万元；翻台率降至3.0次/天，未达公司预期。2021上半年，海底捞门店人均消费为107.3元，低于2020年同期的112.8元；单店日均销售额也从去年同期的8.72万元，降至8.48万元。值得注意的是，外卖业务占总收入比重由去年同期的4.2%下降到1.7%。

　　企业公开反思，发力产品创新。2021年6月，张勇曾公开承认在2020年6月作出门店扩张的决定是错误的。11月，海底捞发布公告称，决定将于今年年底前逐步关停300家左右经营未达预期门店，关店比例接近20%。进入2022年，海底捞将加大创新力度，从锅底、菜品、小吃及体验等方面开展创新，且保持全国至少一年两次上新节奏，同时将继续致力于提升产品的安全性和品质，不断优化消费体验。

　　营收占比提升，湊湊后劲更强。截止2021年上半年，呷哺呷哺门店数达1077家，湊湊门店数为149家。2021年上半年，呷哺呷哺亏损超4000万元，门店翻台率下降到2.3次/天。呷哺呷哺的“性价比低”“服务差”被消费者广为吐槽。从业绩来看，定位于中高端的湊湊后劲更强。2016年至2020年，湊湊的营收从0.1亿元增长到了16.9亿元，在总营收中的占比从0.4%增至31%。2021年上半年，湊湊的营收占比提升到近40%。

　　回归大众市场，开启国际征程。2021年上半年，呷哺呷哺“高层剧震”，市值下跌，风波不断。8月，创始人贺光启回归并宣布了一系列整改措施，包括关闭200家门店。11月底，贺光启称呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。此外，贺光启表示呷哺集团将加速国际化转型。其中，湊湊将代表呷哺集团提前开启国际化征程，新加坡餐厅将在春节前亮相，并加速布局新加坡、马来西亚、泰国、欧美等国际市场。

　　发力跨界营销，从追随到引领。2021年，小龙坎持续发力跨界营销，植入小龙坎年轻化、不断挑战的品牌形象，将跨界活动灵活融入门店赋能体系，实现消费者唤醒及高效转化。小龙坎一直在更年轻、更潮流、敢挑战的路上探索，力图实现从追随消费者到对话Z时代消费者，再到引领消费者的营销策略。

　　餐饮结合虚拟，开启合作范本。2021年，小龙坎与虚拟偶像团体A-SOUL联动，打造小龙坎热辣火锅派对。在成都、上海、广州等五个城市上线了“A-SOUL x 小龙坎联动主题店”——这一跨界案例，不仅是小龙坎品牌年轻化探索的重要尝试，也开启了大众餐饮与虚拟偶像合作的新范本。“我们认为，未来的火锅场景很可能是虚实结合，全息投影技术应用到门店中，在吃火锅时，对面坐着的是你的虚拟偶像，和你一起边烫着食材边聊天。”小龙坎品牌营销总监张磊表示。

　　持续开展跨界，深化企业品牌。2021年，小龙坎继续与雪花superX嫁接《这！就是街舞4》衍生节目《一起火锅吧！》，打造跨界联名项目；与马尔斯绿啤酒联合打造双城龚俊生日会，推出联名套餐赢周边；与游戏IP《阴阳师》打造联名主题店，借力双方IP完成垂直圈层触达；与盒马生鲜联名推出“火锅蛋挞”产品，出圈热议造话题。小龙坎持续开展营销跨界，嫁接IP，唤起消费者参与感的同时深化小龙坎的品牌形象，致力于满足新时代消费者更多的体验感、价值感和幸福感需求。

　　完成新一轮融资，加速全国布局。2021年巴奴创立20周年，在全国拥有85家直营店，主要分布在北京、上海、深圳、南京、西安、武汉、郑州等27个城市。2020年以来，巴奴先后获得两轮亿元级投资。2021年6月，巴奴传出完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。过去20年，巴奴主要在中原深耕，2021年巴奴加速向全国扩张，相继在深圳、武汉开出首店，引发排队热潮。有消息称，2022年巴奴门店数量或将翻倍。

　　坚守产品主义，引领行业升级。巴奴靠毛肚这个单品切入火锅行业，并在餐饮行业率先提出产品主义理念，相继推出了乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、鲜鸭血、巴奴擀面皮等原创单品，引发行业学习模仿。2021年10月，有网友在微博发文质疑碧桂园旗下的“天降Ai火锅”餐厅涉嫌“抄袭”巴奴，指出“天降Ai火锅”无论是主打菜品（毛肚）还是锅的形状以及摆盘等，均与巴奴非常“相似”。除了产品，巴奴还从多个维度对整个火锅行业起到了标杆式的引领作用，2021年初，巴奴更新品牌slogan，提出“服务不过度，样样都讲究”，推动火锅行业不断升级。

　　持续优化体验，开店节奏加快。截至2021年12月底，怂重庆火锅厂一共有9家门店，分别位于广州、海口、上海以及深圳等地。从2021年下半年开始，怂火锅明显加快了开店步伐，开店速度加快。根据九毛九公布的财报：2021年上半年，怂火锅实现收入1750万元，翻座率为2.2次/天，店均月收入约145万元，环比略有下滑。从客单价来看，怂重庆火锅为125元，客单价相对较高，定位于中高端火锅。

　　公开渠道开怼，指责明星抄袭。2021年6月底，怂重庆火锅厂通过官方微信公众号发布声明，称明星胡海泉开的火锅店抄袭怂火锅。在声明文章中，怂火锅以多图对比的方式，指出胡海泉开的火锅店与怂火锅在门面、餐厅装修风格、摆设、禁烟标志、餐品等方面存在雷同。

　　1、在中国餐饮行业，火锅依然是规模最大且比较有发展前景的品类，海底捞与呷哺呷哺两大上市企业的“收缩”更多是两个企业自身战略以及内部管理方面的问题，而不是整个火锅品类的问题。

　　2、随着粤式火锅品牌“捞王”与海鲜火锅品牌“七欣天”冲刺IPO，一些原本不在主流视线内的特色火锅品类也有机会出现上市企业，比如在牛肉火锅、椰子鸡等领域，未来也有机会出现上市公司。

　　3、消费体验是火锅品类创新的发展方向，如九毛九旗下的怂火锅、张振纬操盘的谢谢锅都在用户体验方面进行了大胆、创新的尝试；这些品牌为了追求体验，牺牲了翻台率，同时尝试拉高客单价来提升利润。

　　4、随着餐饮零售化的发展，火锅企业零售化趋势明显，一些头部品牌纷纷加码零售业务，如海底捞、小龙坎、朝天门等企业都已经在零售化方面取得了一定的成绩。

　　5、小火锅竞争加剧。与正餐的消费场景不同，小火锅具备明显的快餐属性，能更方便地满足快餐式火锅的消费需求，因此出现了一些小火锅品牌；同时一些大的火锅企业也积极参与到小火锅的孵化中，比如巴奴、德庄等；此外，日式快餐品牌吉野家也瞄准了小火锅赛，试图分一杯羹；而呷哺呷哺亦宣布将重回大众市场。

　　6、自热火锅热度下降。进入2021年，消费者对自热火锅的热度有所降低，一些自热火锅创业品牌开始拓展其他产品、扩充产品线，而被媒体曝光的食品安全方面的隐患，也给自热火锅市场的发展带来了不利影响。此外，消费者新鲜感降低、复购率降低，也是一个重要的原因。

　　7、近几年，火锅品牌食品安全问题频发，通过短视频平台的曝光，企业的食品安全问题更容易传播，更容易被放大，更容易对品牌造成伤害。食品安全依然是摆在所有品牌面前最大的挑战，需要高度关注。

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